西餐厅有哪些牛排_牛排长西餐厅怎么样

大家好，我是讯享网，大家多多关注。

本内容来自@什么值得买APP，观点仅代表作者本人|作者:Ailu Ailu

创作立场声明:无利益关系，仅作作者干货知识分享，从专业(伪)角度向你展示牛排选购知识。下次买牛排别踩坑了！

前言

这篇文章主要写给对牛排选购有一些疑问的朋友。问题来源主要是剁友和剁友以及文章评论区。相信大家对各国牛排分级、原切、合成、整切调理的知识已经厌倦了。今天我就认真给大家讲一下牛排的选购知识。

一般来说，艾露在群里给剁友安利牛排的时候，总会做一点说明，告诉你买的理由和利弊，让剁友“买的明明白白”。所以本文在讲选购知识的同时，也会推荐一些我平时买的比较多的牛排/牛肉。

以“假和牛”事件为引子

随着最近网上“假牛肉”事件的发酵，我开始意识到很多人其实对牛排和牛肉知之甚少。不仅是牛肉领域，其他领域也是如此。知识盲区往往会给我们带来很多经验上的“坑”——很多时候我们没有足够的经验和知识，经常会选错食材或者用错(烹饪)方法，导致“踩坑”，收获不好的经验。

现在，关于牛自救这件事，其实已经很清楚了。这里不说其他“证伪”只说牛肉。

商家用的是不是和牛？

是的虽然不是他自称的监督曝光商家用的“澳牛”，但从视频中可以看出商家也在用老美牛。了解牛的人都知道，老美姬和牛是有口皆碑的。虽然店家在挑选上有偷天换日的嫌疑，但不可否认的是，确实有人在用牛肉，而且离所谓的“便宜牛肉”还差得很远。艾露推测可能和中澳贸易恶化有关，因为澳洲和牛供不应求，只好换极地牛。

那和牛就一定是我们认知里，雪花极其密集，丰腴可口的样子吗？

可以说这个问题是我写这篇文章的初衷。我发现很多朋友把牛排当做“雪花专用”。

不完全是。商店使用的ho-ox应该是牛臀部的牛霖部分。这些部位虽然长在和牛身上，但脂肪并不丰富，外观、口感、价格都与其他优质产品相差甚远。

▼想象一头牛的时候应该是这样的吧？

所以牛肉的价格其实很直观，花多少钱就能买到多少肉。200元/位和牛自救自然不会切眼肉，板筋腹侧中心这些比较知名和受欢迎的部位也是限量供应。更自然的是像米龙这样的廉价零件，牛背四块那么大。

▼200自助火锅给你用这部分？别想太多~

好了，就这样。让我们言归正传。下面说一些牛排选购的干货知识。

目录

牛排分级的陷阱:雪花、等级、产地、喂粮天数

关于牛的品种，黄牛和安格斯牛哪个好？

牛排产区之间的鄙视链——各产区特点介绍

即使是同一个部位，你买的牛排形状也不一样。原因是什么？

为什么我买的牛排五颜六色？奶牛吃了彩虹吗？

牛排的风味来源和焦化层有什么关系？为什么我很难炸焦层？

关于牛排定级的“陷阱”

关于牛排的分级，相信稍微了解牛排的人都知道。大多数牛肉出口国都有分级制度。比如澳大利亚、美国、日本、新西兰等国家对牛肉等级做了非常细致的分级。

【等级越高，肉越漂亮越好吃】是这样吗？不完全是。

不知道大家在买牛排的时候有没有试过这种情况:当你买一块M3级和M5级的眼肉(或者西冷)，它们的雪花几乎是一样的，甚至M5的雪花都比M3的略逊一筹

▼如果只看雪花，牛小排几乎无敌。按照牛排的分级方法，很容易达到很高的等级。

肯定有很多人有过这种经历！这其实是很正常的现象。要知道，牛的分级一般是以11-12肋切眼肉的状态作为全牛所有可用于分级的部位的标准。作为一头活牛，它的脂肪分布是不可预测的。也许在11-12肋处直接切割就能呈现出美丽的雪花，达到M5等级，但在它前面的位置只会留下M3标准的雪花。当然，反过来说，达到M7水平也不是不可能。一句话，就是一个概率问题(就像打开盲盒一样)。

▼那么有没有人猜猜这肉的等级？

上述“中奖”的情况通常会出现在我们购买的切片牛排上，而买单牛排的消费者也经常遇到这种情况。一些不靠谱的商家还会把M3比较漂亮的肉当做M5等级，往往可以欺骗很多只看雪花和等级的消费者。所以我们可以得出一个结论:雪花越漂亮，档次越高。

那么问题又来了:如果雪花很美，也不一定品位高。会不会比那些雪花不那么好看的好吃？

答案也是否定的，雪花会骗人，但很多时候，粮饲的日子和产区不会。几乎可以说，这两个因素共同决定了一块牛排好吃与否。牛排的等级越高，喂粮的日子越长，通常味道也越好。经过足够长时间的谷物喂养，牛肉的纤维会变得细嫩，奶味会更浓郁。所以除了雪花和品级，更要关注谷饲天数和产地。购买时，要选择谷饲天数较高、品质较高的产区的牛排。

高饲养天数+优质产区=超优质牛肉。

这几款是沟东自营牛肉的天花板，大部分都是优质代表。基本上没什么好说的。想尝尝高级牛排就选这几款吧~

鑫美式牛排金标准SRF极和牛厚切西冷M9+300g谷饲500天特大号厚切和牛西冷精选牛排高端套餐双人份

万美式牛排金标准SRF极和牛厚切眼M9+300g谷饲500天特大号厚切和牛眼肉精选牛排美牛天花板

嫩加浦田喜欢吃澳大利亚黑发和牛肉m9西冷牛排200克。

安格斯牛与和牛区别是什么？选哪个？

我们制作牛排常用的肉牛有安格斯牛和肉牛。相比较而言，安格斯是比呵呵更好的牛排。但就雪花而言，安格斯牛没有和合牛漂亮，就是直觉上没有和合牛漂亮。

▼黑安格斯牛

安格斯牛肉的肉纤维比较粗，吃起来感觉更有“肉味”。纤维感和肉汁感十足，适合大块吃，不易油腻。以牛排为主食的减脂人群更喜欢安格斯牛肉。

和合牛得益于牛种的加成和高粮喂养的日子，在雪花的出现上有着天然的优势。肉里细密的雪花是他的特点。它们充满了脂肪和奶香味，开始几口在上面，但是吃多了就觉得腻了。比较适合以牛排作为正餐配菜的家庭。

▼黑发和牛

而且由于牛肉的育肥和脂肪堆积充分，各个部位的截面都会很大。在电商的定重销售模式下，只能削瘦。我们会发现，网上卖的300g的安格斯眼肉通常切得很厚，而300g的安格斯眼肉只是很薄。

▼通常情况下，牛的横截面比较大，但肉眼看也很美。

总之，安格斯更适合“做牛排”。说他是为牛排而生的也不为过~而且我个人觉得他和牛更适合切片，用来做烧烤或者火锅菜。

牛排产地的鄙视链

长的看不过来:牛排首选澳洲美国，其次加拿大俄罗斯新西兰，最后选择南美。

如上所述，除了牛的品种和喂粮的天数，产地也是选购牛排时需要考虑的重要因素。在我之前写过的文章里，评论区的朋友经常问我:为什么不推荐南美肉？回想起来，至少有上百人问过这个问题，频率不低。

那为什么呢？先来看看我们日常能买到的进口牛排的产地——澳大利亚、美国、加拿大、新西兰、俄罗斯、巴西、阿根廷、乌拉圭等等。不难看出，这些国家中有“发达国家”，也有“发展中国家”。其实国力是否强大其实对牛肉产量有一定的影响因素。毕竟养牛是个技术活~

牛排的起源其实是有鄙视链的。

澳洲&日本：

鄙视链的顶端自然是澳大利亚和日本。澳洲独特的地理和气候优势，长期以来在mainland China建立了广阔的天然草原，这使其成为牛牛优良的繁殖地。同时，其悠久的育种历史也赋予了他成熟的育种经验。澳大利亚的养牛业以高度集中的谷物饲养而闻名。许多生产优质牛肉的大工厂都来自澳大利亚。这些工厂通常以数字厂号为人所知，如243厂、1265厂、517厂等。

日本是精细农业的代表。因为地少，走的是小而精的路线，品质极高。但是由于稀缺，自己人吃不饱，出口自然也少，一般买不到日本牛排。

澳大利亚配给肉我推荐:

澳洲推荐的这两块肉，厚度比较扎实，大致2.5-3cm。我从好牛那里买回过好多次这种西部感冒。是很好的厚切西部感冒。它产自澳大利亚的243工厂，已经喂了200天了。新沃牛的安格斯眼肉是性价比很高的选择。虽然油花状态一般，但是口感和味道都不错。

好农夫安格斯谷喂300克西冷牛排。

新沃牛肉安格斯M3厚切眼肉牛排250克澳洲谷饲料生切牛肉新鲜厚切牛排

随着近年来与澳大利亚贸易关系的恶化，近年来澳大利亚牛肉的进口量减少了很多，这也直接影响了牛肉的价格。但毕竟国家利益第一~吃不了澳洲我就吃别的国家的饭！

美、加两国：

蔑视链的中上游是美国。

作为牛肉消费大国，老美消费最多的牛肉其实是澳洲肉。虽然国产肉质量不错，但是老美们更喜欢澳洲牛。老美的饲养方式粗放，养殖规模小且分散，但分级出厂非常严格。所谓“宽进严出”导致他们肉质稳定，也有很多大厂，比如著名的JBS厂。

因为是全程玉米颗粒饲喂，育肥效率高，能赋予牛肉独特的甜润感，所以从奶味上来说，老美的肉质表现非常出色。

美国推荐的肉类配给量:

在过去的两年里，美国进口了更多的肉类。这两种白羊岭牛肉都是JBS 969工厂生产的。都是用纯种安格斯牛喂养200天，质量非常好~

鑫美国安格斯西冷牛排250g白羊岭牛谷喂生精选牛肉和澳洲+谷喂雪花牛排200多天。

完美安格斯眼肉牛排250g白羊岭牛肉谷饲原切choice级有机谷饲200天以上与澳洲M5+级雪花牛排相同。

加拿大作为一个高纬度国家，气候比较寒冷，不能算是优质牛排产区，所以实际上处于不屑链的中下段。虽然种植比较粗放，气候寒冷导致牛肉油脂不足，但是加拿大的牛肉还是很不错的，多汁多肉，典型的“我丑但是好吃”。

但是在美国和加拿大养殖的牛肉有一个问题:他们允许使用克伦特罗。这其实是很严重的推演。然而，由于使用瘦肉精的肉源在中国是不允许进口的，只有一些没有添加瘦肉精的工厂进口肉源被批准。我们可以放心的从正规渠道买肉(我们相信国家和海关)。

推荐加拿大配给牛肉:

一般加拿大肉的“颜值”不够，但其实肉的风味不错，价格也相对实惠。我推荐预算稍微低一点或者对雪花不那么痴迷的人开始。

思福加拿大AAA级西冷原切牛排200g谷饲200天安格斯牛肉进口新鲜雪花牛排健康轻食。

新沃牛肉安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷饲料原切安格斯牛肉谷饲料200天以上。

新西兰：

作为大洋洲的产区，拥有大片天然草原的优势。

记得之前看过科普说新西兰没有谷饲牛，但是最近好像隐约能看到新西兰谷饲牛的影子。新西兰不是牛肉出口大国。比起肉牛，新西兰其实乳制品更出名，也就是说奶牛多。相比澳洲的草饲牛，新西兰的牛肉风味更为丰富(即牛的气味)，不喜欢牛的气味的人要慎重挑选。整体来看，新西兰牛的知名度不如澳、日、美等国，处于鄙视链的中下游。

俄罗斯：

你注意到我们以前没见过俄罗斯牛肉吗？最近两年似乎突然增加了。的确，过去我们基本不进口俄罗斯肉。然而，随着疫情的发生，全球肉类供应链发生了重大洗牌。中国批准了几家俄罗斯厂商的出口，俄罗斯也正式加入了我们的牛肉进口集团。

在属于高纬度地区的俄罗斯，粮食喂养的日子普遍较高，但他们的肉类生产却与其“战斗民族”的称号——不羁有着很深的关系。打开俄罗斯肉就像打开一个盲盒，往往会让你大吃一惊(或者吓一跳)。不过俄罗斯的肉的味道就一言难尽了，肉的香味比较淡。虽然看起来很美，还有250天的粮饲保障，但有时候吃起来却像是一种被骗的“图文仅供参考”的感觉。

如果你想试试，可以看看下面这个。毕竟价格摆在那里，250天的粮饲确实不错。(不过据说俄罗斯有假标现象)

天乐食品俄罗斯育肥250深色安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷饲肋眼牛排新鲜牛肉

南美各国：

作为鄙视链最底层的存在，为什么是底层？首先，肯定不够好吃。

南美的巴西、乌拉圭和阿根廷是主要的牛肉产地和出口国。毫无疑问，他们的环境优势也非常突出。潘帕斯草原的名声不是盖的~

大家可以看到，在这些牛肉产区，南美国家的发展水平是比较“落后”的。它们虽然普遍具有大型天然牧场的优势，但养殖方式和育肥环节相对粗放，也存在一定的抗生素滥用风险。我不推荐我以前的文章的主要原因是新冠肺炎的隔离。去年几乎所有检出残留冷冻病毒的产品都来自南美产区，不免让人对那里的检疫产生担忧。

▼不时爆发的疯牛病病例也令人担忧。

虽然南美肉可能有安全问题，不好吃，但也有它的优势——便宜。相比美澳，价格确实便宜，国内进口量也很大。价格优势让他成为优秀的口粮。新手尝试煎牛排时，也可以购买档次较低、价格实惠的南美肉，这样可以大大降低学费。在南美国家中，阿根廷和乌拉圭的牛排口碑相对较好。

南美口粮的推荐肉类:

南美的肉类主要是短期谷物饲养。虽然以前也有价格便宜的优势，但今年涨价后，似乎优势逐渐不那么明显了。当你骨折的时候，你最喜欢的朋友可以考虑以下几点。

春秋牧春秋牧安格斯精选西冷切牛排300g

春秋牧安格斯精选生切牛排带眼肉300g和谷饲100天阿根廷牛肉厚切牛排鲜包

即使是同一个部位，你买到的牛肉造型也不尽相同

我们都知道牛排经常被切成整块。以眼肉为例。牛排的前后关节分别是肩胛上脑和西冷，所以眼肉牛排的形状在前后两端会更接近这些关节，后端几乎和典型的西冷一样胖瘦。

其他部分也是如此。要知道，牛是一个生命体，它的肉是我们无法控制的，无论是生长还是形态。所以当你买的牛排和你想的有点不一样的时候，一般都很正常。

当然还有一种情况，就是牛肉的切工因素。每个国家在卖眼肉的时候可能会有不同的切割习惯。以眼肉为例。老美的眼肉一般是整块切卖，澳洲的眼肉核为主。

不同的是澳洲会去掉眼肉的上眼睑和侧唇，只卖中央部分。这样在定重为主的销售模式下，澳洲的眼肉厚度往往会很好，300g往往能有2-3cm的相对厚切，对消费者更友好。但如果是定制厚度的话，我更倾向于剪老美。其实眼肉上盖和侧唇味道都很好。

▼很多老美的眼睛都是这样直接切开的。

▼西凉同理，后段的西凉也不是特别好看，因为靠近臀部。

同样，不同的形状在菲利普身上也很常见，这部分也是被误解的。完成修剪后的菲利普是细长的形状，中间粗，两边尖而细。我们的许多消费者对菲力牛排都有一个刻板印象——那就是菲力牛排应该是一个很大的圆柱形块，这也可能是社交媒体上流行的惠灵顿牛排创造的思维定势。

▼你觉得菲利普应该这样吗？

菲利普的末端往往是二合一的切割方式——也就是中间切开一刀但不切断，然后把肉折起来增加横截面。所以买菲利波的时候请不要太惊讶，你只是买了结尾。

刚才说的圆柱形菲力牛排，用来做惠灵顿牛排的中间部分，有一个很好的名字【chateaubriand】你可能听说过，就是菲力牛排或者菲力牛排中间部分，味道最好。

▼菲利波中段真的是独一无二的存在！

当牛排呈现红黄黑甚至是绿的时候，他在想些什么，我们又在想些什么？

你能相信有五颜六色的牛排吗？牛排是坏了还是质量不好？

别说，牛排出现这些颜色很正常。下面就一个一个说吧。

红色

牛排的红色“血”其实是肌红蛋白的颜色，不过是肉汁，不是血。

如果是血，氧化后应该呈现暗红色甚至接近黑色，而不是这种鲜红色。因为“血”，典型的“洋牛不放血就宰”的谣言也传开了。其实国外的牛都是放血屠宰的。

对鲜红色不高兴，其实是我们饮食习惯形成的本能反应——喜欢吃熟的。牛肉的肉汁属于“一旦接受了这个设定，就会变得无比美味”的存在。强烈推荐尝试一下~

全熟当然不差。只是牛排很难做到“好吃”。

▼完全煮熟的肉会变“干”

我记得一个知乎回答者说，他在一家美国餐厅点了一份全熟的牛排，点的大姐说:“哎呀，厨师都要哭了~”。其实人们想表达的是“全熟的牛排很难做，厨师会头疼”。

黄色

为什么我买的牛排有两种色差:有的肥肉看起来黄，有的看起来白？

黄，情况很糟吗？不会的，其实脂肪本身的颜色是偏黄的，黄色的脂肪一般表示我们买的是草食牛。牛一般是草料喂养，此时其脂肪会呈现自然的淡黄色-

经过一段时间的谷物喂养，它的脂肪会慢慢由黄色变成白色，而白色的脂肪就是牛排“奶味”的来源。

▼亮晶晶的肥肉看着真的很有食欲~

黑色

▼刚写完就有人问我这个问题…

牛排烧焦时会出现的颜色(错误)。

其实就是说牛肉表面呈现黑色。有时候我们把牛排从冰柜里拿出来，会发现它的表面颜色是暗沉的，而不是我们在产品宣传册上看到的BlingBling的鲜红色。

这是肌红蛋白缺氧造成的。一般我们解冻后从real 空袋中取出肉，它的颜色会慢慢变红。

还不错！

绿色

朋友在群里问我:为什么他买的牛肉会发绿光？

其实不光是绿光，金色和粉色的光偶尔也会有，但绿色是最常见的。当光线充足时，肉的切面上出现这种金属光泽就是一种光学虹彩现象。无论肉是生的还是熟的，当纤维被刀切断后，在纤维表面形成光栅状结构，在光的照射下会发生衍射效应，产生虹彩现象。

所以，也不是变质！立正！

焦化层 & 风味？他们之间有什么关系？

首先说说牛排的风味来源。

众所周知，牛排的味源是焦化层……不，其实是水，牛排的水就是他的味源。当然，这个味道并不代表所有的好。酸味、鱼腥味、香味都与水有关。都说一方水土养一方人。其实牛也是如此。不同产地对牛的风味影响很大。

草饲牛肉含水量较大，容易夹杂鱼腥味和酸味，所以其风味不为大多数人所接受。相反，喂粮的日子越高，他的脂肪就越肥，水分就越少。这种腥味和酸味自然会被脂肪特有的牛奶味盖过。这种香味令人愉悦，天然粮饲肉更受欢迎。

PS:其实羊肉味也和肌肉纤维中的水分有关。▼羊:你叫我？

因为水对肉的影响很大，所以我们在烹饪前通常会有一个“干水”的步骤。越干燥越容易出现结焦层。接下来说说焦化层。

焦化层是牛肉的风味来源(好吧，其实这句话也没错。)，美拉德反应会让肉的香味更好的扩散出去，这也是我们喜欢烧烤的原因。反应越激烈，我们的味蕾神经就越容易被挑动。

如何炸出漂亮的焦化层？

除了尽量把水擦干，就是油！记住，大部分牛排煎的时候，锅里要有点油(肉的表面也要湿润)。油除了可以让美拉德反应更激烈，还可以帮助我们调节温度，让热量更均匀，让肉在煎的时候更好的锁住肉汁，保留风味。

PS:草饲牛肉会比粮饲牛肉上色快，要注意时机哦~

详细的炒肉教程，请看我上次写的这个炒肉教程。我相信你会用的。

今日爱路吃什么Part 2:煎好牛排难吗？5000字的长文加上实用的教学，会让你不辜负每一寸肉。前言牛排怎么煎？如何煎出堪比西餐厅的牛排？为什么我的牛排这么老了？如何控制牛排的熟度…我之前写牛排推荐的时候，经常有很多人问这些问题，有价值的朋友让我在评论区写牛排煎指南的也不在少数。甚至在切友群安利牛排的时候，很多切友都找我帮忙怎么煎牛排。今天这篇文章就来写一个完整的炒牛肉指南。每面煎2分钟？不是这个Ailu Ailu |喜欢468评论129收藏2k查看详情

结语

写这篇文章其实是一个比较热的想法，旨在和大家分享一些我所知道的牛排相关知识，为大家的选购起到一个扫盲的作用。但是因为写的比较快，多多少少可能会有一些不准确的地方。如果看到，请指出来，欢迎交流。

好了，今天就到这里。如果你觉得这篇文章对你的牛排选购有帮助，请不要吝啬小心，给我点个赞。感谢阅读！