发酵食品有哪些()

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大家好，我是龙天。今天，我们来谈谈对我们有益的发酵食品。

第一道菜，辣白菜。

其实辣白菜确实是一种发酵食品，是乳酸菌发酵产生的。证据就是我们做辣白菜的时候没有加醋，但是辣白菜的基本味道是酸的，而这个酸的味道就是乳酸的味道。关于辣白菜，我们可能还存在一些误解。我们认为是腌制的，腌制的蔬菜富含亚硝酸盐。

其实这种观点并不完全正确，因为蔬菜中的亚硝酸盐来源其实是蔬菜中的亚硝酸盐被细菌还原后形成的。这个反应并没有结束，因为细菌会继续还原亚硝酸盐，将其转化为一氧化氮，排入空气体。因此，在实验中，我们发现腌制蔬菜的亚硝酸盐含量是先升高后降低的。通常新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量在14天左右就可以降低到低于新鲜蔬菜的水平。这也可以充分解释为什么有些人长期吃腌制的蔬菜不会引起亚硝酸盐中毒。

然后我们不吃的咸菜其实叫炒咸菜，一般是腌制1到7天的蔬菜。这个时候里面的亚硝酸盐含量真的很高。但是大白菜的营养价值并不是随着腌制就完全丧失了，甚至很多。比如延边大学农学院的金青就曾经研究过韩国的发酵食品。他们发现每100克热卷心菜含有45毫克的钙。同时，因为发酵，不仅降低了影响钙吸收的物质的含量，还因为乳酸而提高了钙的吸收率。而且因为我们添加了胡萝卜和大量的辣椒，让我们的辣白菜每100g含有492 IU的维生素A，这对于我们普遍缺乏维生素A的人来说非常重要，更令人惊讶的是，100克辣白菜还保留了21毫克的维生素C，这也打消了腌制食物会完全破坏维生素的传言。

同时，2009年猪流感流行时，美国也建议人们食用一定量的辣白菜。所以，把辣白菜当做餐桌上的零食，是一个非常不错的选择。

当然，我们可以在家里自己做，而且很简单。将大白菜一分为二，放入淡盐水中浸泡半天，可以去除大白菜中的部分水分。取出后轻轻挤压，不要留太多水分。然后你准备一个小盆，里面有切碎的胡萝卜、苹果和梨、切碎的姜和蒜、辣椒面、鱼露、糖和盐。先把这些东西调匀。如果只做一颗两三斤左右的大白菜，用一个苹果、一个梨、半个胡萝卜、一小块姜、一个大蒜、100g辣椒粉、20g鱼露、30g糖、20g盐就够了。

在我们彻底混合这些香料后，我们把它们均匀地涂在每片叶子上。然后把大白菜放在坛子里，在密封的地窖里存放7到14天，等你有了成品的口感和感觉，就可以拿起来吃了。当然，吃法不仅限于米饭或凉菜。还可以放豆腐、粉条、肉等。在一个砂锅里，然后用我们的辣白菜做汤底，形成一个非常好的火锅。

第二好的发酵食品是酸奶。酸奶作为牛奶的发酵产物，不仅含有丰富的牛奶营养，而且经过发酵，使钙等物质更容易吸收，消耗了里面的乳糖。适合乳糖不耐受人群，其中的一些益生菌可能对肠道也有一定的好处。同时，有一些证据表明，食用酸奶可以降低糖尿病的发病率，酸奶是一种多功能的调味剂，可以将谷物和水果放入酸奶中，制成美味健康的甜点。

其实酸奶也可以自己做，自己做有两个好处。首先是我们可以根据自己的需要，制作全脂酸奶、低脂酸奶甚至脱脂酸奶。第二个是我们最后吃的酸奶可以在食用前保持冷藏状态，这是对里面益生菌的一种保护。酸奶的制作很简单。完全没有必要买市面上很贵的酸奶粉，就是把奶糖木耳粉放在酸奶机里等12个小时左右就可以成功了。

当然，牛奶的脂肪含量越高，酸奶的味道就越醇厚。所以如果只是想吃甜点，可以考虑加点鲜奶油效果更好。而且糖一定要放，一个是不放糖，只会有酸味。糖有助于益生菌的繁殖，各大电商平台都有菌粉出售。一升牛奶只需要一袋菌粉，价格差不多一块。酸奶做好了，可以根据自己的喜好加入紫薯，变成紫薯酸奶或者加入燕麦，做成燕麦酸奶或者玉米酸奶，会丰富酸奶的口感。同时也可以多吃一些平时不爱吃的食物。

第三种发酵产品是纳豆。纳豆也是很好的食物。它是大豆发酵的产物，因此具有大豆的许多营养特性。不仅如此，大豆中含有的大量植酸会在发酵过程中被去除，从而明显提高大豆中富含的铁、钙等矿物质元素的吸收率。而且在发酵的过程中会产生一种维生素，叫做维生素K2，对身体有非常丰富的作用。维生素K2对人体骨骼和心血管系统有很好的调节作用。所以如果你能接受纳豆的味道，可以偶尔吃点纳豆。当然纳豆也不一定要买那么贵的产品。纳豆和中国豆豉本身就是纳豆菌的同一个家族，并不是什么稀罕东西。

纳豆的传统工艺是将煮熟的黄豆包裹在麦秸中，恒温过夜。因为纳豆芽孢杆菌其实是枯草芽孢杆菌的一种，而枯草芽孢杆菌是地面的落叶，麦秸上最常见的细菌。自己做纳豆，只需要买个酸奶之类的酸奶机，或者你可以把最后一个酸奶机共用，买点纳豆粉。网上也有很多纳豆粉。做一次大概一美元，甚至更少。我们只需要将煮熟的黄豆和菌粉混合，放入酸奶机中，恒温过夜，就可以得到新鲜的纳豆。那么这样做一斤纳豆的成本不会超过五块钱，比外面30克，小盒八九块钱划算多了。而且，吃法也很简单。最传统的吃法是芥末和日本酱油混合，上面撒上海苔，韭菜可以当配菜吃。

综上所述，以上三种发酵食品都是有益健康的。喜欢的话可以适当吃。最后，祝大家身体健康！谢谢，我是龙天！