糖稀怎么熬制(糖葫芦的糖稀怎么熬制)

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△糖浆转化技术

△转化糖浆的煮沸标准

△转化糖浆的波美度

△转化糖浆的果葡糖浆转化率标准

△转化糖浆如何不结晶回砂？

首发|杜德纯

糖浆转化的标准是蔗糖+酶(酸)水解~ ~果葡糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸~ ~分解成单糖~ ~果糖+葡萄糖浆】。

转化糖浆是果肉月饼中非常重要的原料。其制备方法是将砂糖溶解在水中，加入稀酸或蔗糖酶，加热使其水解。

因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的，所以从理论上讲，蔗糖在水中浸泡后可以得到等量的果糖和葡萄糖。但由于转化技术的因素，已被改变的单糖往往被破坏，两种糖受到不同程度的破坏，所以果糖对热更不稳定。

所以转化糖浆中果糖和葡萄糖的总量总是小于转化的蔗糖量，果糖含量小于葡萄糖含量。酸水解比蔗糖酶水解更具破坏性。但由于酸水解的工艺比酶水解简单，所以实际生产中更多采用酸水解。

酸有强弱之分，不同的酸对糖的转化能力不同。如果盐酸的转化能力为100，不同的酸

糖转化能力的比较见表1。

表1。不同酸的糖转化能力的比较:

酸的种类:盐酸、硝酸、硫酸、草酸、磷酸、酒石酸、柠檬酸和乳酸

转换能力:100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7

从表1可以看出，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等。，只要少量使用就能快速使用。但由于强酸对单糖的破坏性很大，所得糖浆色泽和风味质量较差，操作风险也较高，因此在生产中很少使用。

原则上用弱酸制作转化糖浆(常用柠檬酸，可以和天然水果一起酸)。虽然弱酸转化能力较弱，但糖浆是安全酸的，可以通过适当延长熬煮时间和控制温度使其变性稳定。

酸转化的糖浆一般是酸性的，其酸性与酸的种类和用量有关。是否加碱中和取决于糖浆的酸度和用途。一般来说，一定酸度(PH37左右)的糖浆有利于葡萄糖和果糖的储存稳定性，但食品中使用的一些糖浆(如用于装饰)必须是中性或接近中性的。这时可以将一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液来中和它们。

在转化糖浆的生产中，应注意加热温度和加热时间。加热温度过低，水解速度慢，加热时间过长，但加热温度过高。虽然时间可以缩短，但是单糖容易被破坏，颜色变暗，风味变差，品质下降。

一般来说，制作时总是处于糖液沸腾状态，其沸点(糖浆温度)与糖液浓度有关。表2显示了这种关系。

从表2可以看出，糖溶液的浓度越高，其沸点越高，即转化过程中的加热温度越高。为了控制加热温度不要太高，适当控制糖液浓度即可。

此外，浓度较稀的糖溶液也更有利于转化。但在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度增加，沸点逐渐升高。所以为了达到一定的转化率，我们可以使用浓度较稀的糖液，用武火加热到沸点，再用文火慢慢煮，这样当达到所需的转化率时，其浓度刚好符合要求。

蔗糖水解成转化糖浆后，其性质发生了很大变化，主要包括:甜度增加，粘度降低，吸湿性、保湿性和着色速度也有很大提高。此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化性能。

这些特性对提高月饼的产品质量和延长保质期非常有利。

广式月饼等瓤皮制作中使用的转化糖浆的作用不仅是提供甜味和调节面团的软硬，还表现在以下几个方面:

①限制面团揉制时面筋的形成；

②烘焙时增加月饼的上色程度；

③加快成品软化和回油速度；

④延长月饼的保质期。

这些作用的机理是:果糖和葡萄糖是转化糖浆的主要成分，具有很强的吸湿性和保湿性(尤其是果糖)，在和面时能与面粉中的蛋白质竞争水分，能有效限制面筋的形成；在烘烤过程中，能与蛋白质中的氨基酸发生反应，从而促进着色，在冷却和储存的前期容易吸收馅料中的水分，使月饼迅速软化；同时，由于是分子量小、粘度低的单糖，油脂在饼皮中流动性好，容易返油；在储存过程中，由于其高渗透压，也是天然的抗氧化剂，可以抑制微生物的生长和油脂的酸败，延长月饼的保质期。

因此，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，即糖浆煮沸后的转化率。

作者通过反复实验表明，只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%，月饼就能达到满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。虽然理论上，如果糖浆的浓度是78%；只要转化率达到65%就可以满足要求。但由于熬糖过程中糖浆的温度往往超过110℃，转化的单糖尤其是果糖很容易被破坏和损失。

所以，在传统的煮糖工艺下，很难做到一步到位，即煮好后立即可以用于月饼制作。否则，过度煮沸不仅会破坏果糖和葡萄糖，还会使糖浆颜色加深，产生过量的焦糖，严重影响月饼的品质，虽然转化率可以达到要求。

正因如此，有经验的厨师只将糖浆熬到一定程度(此时转化率约为65%-70%)，然后冷却，室温放置15-20天即可使用。在这个过程中，仍然可以利用糖浆中的酸来缓慢转化糖分，使果糖和葡萄糖的含量进一步提高，达到理想的要求。

特别是月饼糖浆的浓度、酸度、颜色在质量要求上也是非常重要的。一般来说，浓度为80%-85%，反映酸度的PH值在3.5以上的糖浆是合适的。浓度过高时，操作困难，而浓度过低时，面团中糖浆的添加量会过少，产生很多质量问题，如面筋形成过多，影响饼皮颜色，回油快，软化等。如果酸度过高(PH值较小)，也会因需要加水过多而出现上述问题；颜色太深，很难掌握烤月饼时的“温度”。

以前企业使用的糖浆往往是自制的，但煮沸的程度往往难以掌握，使得生产出来的糖浆达不到要求，前后生产出来的糖浆质量不一致，导致月饼质量不稳定。

因此，选择价格合理、质量可靠、指标参数稳定的月饼专用成品糖浆是解决这一问题的非常有效的途径。

不同糖浆糖醇麦芽糖可由糖浆麦芽糖与蜂蜜混合制成。匹配不同的产品。

蛋糕:转化糖浆+蜂蜜+低聚糖

面包:淀粉糖浆+玉米麦芽糖+山梨醇溶液

月饼:转化糖浆+葡萄糖浆+玉米麦芽糖+赤藓糖醇

三刀:玉米麦芽糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇。

……

杜德纯:

博士，中国烘焙技术总工程师

博士，中国蛋糕工艺配方总工程师。