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烧肉起源于河南省滑县牛屯镇。牛屯过去属县管辖,后划归华县。然而,烧烤技术一直沿用至今,也被称为演金烧。现在著名小说家刘震云的家乡是演金。火是我们家乡、华县、封丘、长垣、元阳的特产。西起新乡,东至华县,南至原阳,北至浚县,很少见到火。火是怎么来的?正宗的“演金烧”,怎么吃呢?
孟光|文
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相传明清时期,有一条从开封到北京的官道经过牛屯,就像现在的京开大道一样。政府在这里设立驿站,是官方招待所,或者像现在的高速公路服务区,供官员、邮差、商人休息。时间长了,就形成了一个集镇。官员出巡,使者送信,商人交易,人来人往,车马不断,吃饱喝足,长途跋涉,还得带上干粮。
俗话说,穷人致富。不管你有多穷,出门都要带点好吃的。它不仅味道鲜美,而且能保存很久而不变质。于是,有个叫高的,琢磨出了一种烤饼,就是大肉烧。
肉烧烤炉是立式的,口部有轨道,上面盖着方形铁板,像凿子一样,可以推拉。我们不叫烤,我们叫烧,“打”字包含了复杂的制作程序。
玩之前,把腌制好的面糊卷成像牛舌一样的长条形,用力摔在油案板上。一是让面更有活力,二是让别人看到我们的面筋多,这样打出来的火会更好吃。
然后,把拌好的葱花和芝麻盐撒在面条上,揉好五花肉碎,卷起来,再用手按两边的圆圈。然后,打开坚果,放在灶台里烤,合上坚果,底部烤,顶部打。后来,打开螺帽把干净的油放在壁炉的火上。
刚出炉的火,不能急着吃。咬嘴的时候会冒出一股蒸汽,嘴就烧坏了。我有过这样的教训,嘴巴疼了好几天。
也可以用刀从中间切开,配上牛肉、猪头肉、豆腐串或者鸡蛋、生菜。比汉堡好吃。好的火拿着就能蔓延,像一卷麻花一样旋转。外嫩里油,还有葱花,能满足你的饥饿感。这是世界上罕见的美味。
有诗为证:“面皮重半斤,旋十八层;填充猪肉馅,用豆油烘烤;在炉内转八圈,两种油融合;又黄又脆,送亲朋好友好吃。”单看这首诗,口水已经流到脚上了。
从火候的味道可以吃出艺人的道德和功夫。你的心在赚钱,但你的手艺不好。火面的软肉少,不糊。真诚和努力让火变得真实。
从前有一个生火的高师傅,土生土长的老实人,技术纯熟。过去所有的商人和官员都买了他的火。因为着急,自然想早点买个开门红。但无论人多,高师傅也不做“马上洗萝卜”的生意,依然以精湛的手艺制作,并不破例。可是一大群人围着炉子不停的叽叽喳喳,高师傅的火爆脾气上来了,端着一盆水泼出了炉子。。说完,气哼哼地走向电话亭离开。
现在离开家乡30多年了,就算偶尔回去,也会来去匆匆。前段时间回老家县城,朋友带我去一家清真餐厅吃饭,说要去吃烤羊肉。只有早上才有,去晚了就吃不到了。
一个朋友打电话订了火,去了餐厅,滚烫的火刚从烤箱里出来。大刀有四片花瓣,柳条篮子放在桌子上。一股羊肉的香味扑鼻而来。虽然比大肉火小了一点,但是酥脆,分层细致,亮如青铜,肉厚而丰富。它确实是美味的。
知道我爱吃火,我妈总是一遍又一遍的跟我说,回家要提前说好,让我自己点面条和肉带走,吃的放心。前几年我经常用火烤带回来,不仅好吃,还尝到了母爱的味道。
(图片来自网络)
作者简介
樊光,笔名致美,河南省作家协会会员,中国石化作家协会会员,中国石化公司中原油田作家协会副主席。
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