立字旁加个羽(王字旁加一个君念什么)

大家好，我是讯享网，大家多多关注。

[作者说]

作者:王宁(北京师范大学文学院高级教授、博士生导师)

这是一本关于古代烹饪和饮食文化的小书，也是一本通俗的训诂学书籍。这两个东西放在一起，乍一看似乎没有太大关系，但细看，真的很接近。

本书涉及烹饪饮食中最常见的东西，包括烹饪饮食的总称、烹饪材料及其加工、调料与人的口味、烹饪方法与烹饪技巧、烹饪器具与器皿、成品食品名称、饮酒生理、烹饪饮食的文化传统等。每篇文章的内容只是你平时记得的内容。它是即兴的、不系统的、不全面的。只是想引起读者的兴趣，让读者了解一点简单的考据训诂方法，稍微关注一下古代文献在这方面的记载。早在汉代，训诂学就因为解释经典而登上了殿堂。希望在今天，这些有用的知识不仅能走进厅堂，也能走进厨房，被更多的人接受和喜爱。

“民以食为天”

先说做饭，就是吃饭做饭。不管是古代还是今天，这件事可大可小，可浅可深。

说白了，烹饪关系到人类的生存，关系到社会的发展。饮食伴随着人类而存在，无论在哪个时代，哪个地方，都与人类有着最密切的关系。从做熟食开始，有了火，就有可能做熟食，做饭。古籍中记载了很多关于熟食的传说。《礼记·礼记》解释了烹饪饮食从古到今的演变:“昔先王无宫，冬居营穴，夏居巢。没有火葬，吃的是草，吃的是鸟兽的肉，喝的是它们的血，像它们的毛。没有大麻，但有它的羽毛。圣人功后，则火修，金范参地，以为亭、宫、户。用枪烧，用烤架烤，还以为是奶酪。把它的麻丝当布。养生而死，侍奉鬼神。都来自它的新月。”朱仁钻木取火的传说和《礼记》里的一模一样。考古成果把火食的时间提前了，从吃生肉喝血，到用大炮火力烹饪。人类有了新的生活方式，进入了新的文明阶段。

烹饪也关系到国家的兴衰和战争的胜败。《尚书·洪范》说，天帝给了于霞一个治理国家的伟大方案，叫做“九域”。其中“八农政策”是指管理国家的八种日常政务，第一种就是“粮”。古往今来关于饮食重要性的典故很多，最典型的就是“民以食为天”。楚汉相争期间，刘邦在荥阳、多次被项羽围困，欲让出以东的地盘，屯兵巩、罗与楚军对峙。说客给刘邦出主意，让他在项羽不经意的时候收复荥阳，因为荥阳西北的迪奥山上有个粮仓。各地向这个粮仓运粮已经有很长时间了，它能占用奥仓储存的大量粮食。其他军事行动只有有了最基本的物质保障，才能立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先得到了足够的粮食，再加上正确的军事措施，最终取得了最后的胜利。李诗琪让刘邦相信了食物的重要性。他说:“知天道者，王道也。”如果你不知道天空，国王什么也做不了。王以民为天，民以食为天。“宋武帝武帝在位三年后，长子刘义夫即位，两年后被杀，三子刘义隆为宋文帝即位。他继承了父亲的改革政策，在位三十年，使得元嘉的统治非常繁荣。刘义隆非常重视农业，并多次予以鼓励。元嘉二十年，他写道:“国以民为本，民以食为天。夫耕则饥，粮仓既实，礼也。“这是元嘉统治的所有法令的基础。这两条“民以食为天”的记载，在《史记》和《宋书》中都可以找到，被历代统治者频繁引用，各种书籍也经常被收藏。“民以食为天”的传统观念，虽出自皇权，却是千古不变的真理。如果哪个国家连自己的人民都养活不了，不管什么原因，都难以维持政权，更谈不上发展。吃饭关系到每一个人，“民以食为天”已经成为老百姓保护自己最基本利益的口头禅。

说的小一点，做饭和吃饭的原始动机只是为了吃——为了吃自己，为了养活下一代。或者说，它只是家家户户的厨房和餐桌，无非是碗中有饭，盘中有菜，杯中有酒。就个人和家庭而言，有钱就有钱，有钱就好吃。穷的时候，捧一大碗稀汤，抓一块杂干粮，随便蹲在门上，树下，或者地上，就是一顿饭。但是随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯。从活人吃到给死人献祭；从生存和成长的需要，到对美食和营养的追求；从简单的吃和消化，到过程和动作的仪式化；从口味、口感的满足，到色彩、风格的视觉享受；从个人消费到家人团聚、朋友表达、乡愁体验……千百年来，做饭、吃饭从味觉到心灵享受，不仅仅是物质文明，还有深刻的精神内涵。因此，烹饪和饮食与许多自然和社会因素密切相关。人们在山川、河流、湖泊、海洋中寻找食材，通过农业和畜牧业扩大烹饪材料，借助日益精良的手工艺品创造炊具。人的口味和食物产量与地形、季节、交通、生活条件等等有关。在打上时代和地域烙印的烹饪习俗和礼仪中，我们可以考察不同人群的生理和心理特征。“吃”创造了人类文明，人类文明发展、完善和丰富了“吃”的技术和艺术。所以，从更深的意义上来说，烹饪和饮食文化是一个关系到人类文明史的重大问题，值得潜移默化地去写。

就整体民族文化而言，中国人在烹饪和饮食领域的创造确实令人惊叹。食材之丰富，烹饪手法之多样，不同菜系口味之多样，以及腹外品尝、养生、治疗、交流的众多功能，可以说是天下无双。在烹饪和饮食发展的历史长河中，有多少高超的发明和技艺让人惊叹，又有多少相关的生动故事让人着迷。但是，要理解这些故事，学习这些技巧，就必须阅读古籍，而训诂学就是帮助我们准确理解古籍的桥梁。

训诂学再现古代烹饪史。

现在来说说训诂学。

训诂学是中国传统文献学的组成部分。周朝的宫廷学校分为国学和乡学，包括小学和大学。八岁上小学，包先教他的国家“六书”，因为只有学习汉字，才能通过读书学习数学、礼仪、音乐、射击、控制等课程。所以在周代，识字、读书、作文的启蒙教育被称为“小学”。秦始皇登基之初，注重实用技术，焚书取经，颁布了非常严格的“携书令”——除幕府外，民众不得私自藏书。汉初“百家争鸣，独尊儒术”，需要发掘先秦典籍，开启经学，以诗、书、易、礼、春秋等儒家经典为教材。汉字是表意文字，用古文字写的经典还在古典学者手里，而早期古文字的意义是统一的。因此，我们可以用汉字的字形来确认经典的含义，从而解读经典，还原历史。这就产生了统一汉字形、音、义和整理古籍的知识。沿袭周朝的名称，仍称“小学”。这里的“小学”不是小学题，因为它和经典捆绑在一起，是儒家经典的一部分。当时是大学问，于是汉朝有人给他翻案，说不能再“降为小学”了。于是在隋唐时期，“小学”被明确分为三类:字(形)、音(音)、训诂(义)。虽然这三个学科各有自己的思路、方法和专书，但就解读古代文献的应用目的而言，必须形、音、义相结合，文字、音韵、训诂密不可分。东汉许慎经过20年的努力写成《说文解字》，在五经话语体系的基础上总结了汉字的形义关系，建立了古音系。这是第一部将文字音韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解释中国古代书面语意义的学问。它有三种基本方法:一是“以形求义”，即利用汉字的表意性来解读古代经典。二是“以声求义”，即考察词的古音，找到词的原词，进而准确理解词的本义。清代大学者戴震说“故声与声为表里”，王念孙说“训诂之目的在于声”，两者都说声与义的关系很重要。三是“以义证义”，利用汉语词义的系统性和引申规律来确认词义的内涵。这三种方法合起来就是“形、音、意互求”。在这本小书里，我想一方面介绍古籍中关于烹饪和饮食的记载，另一方面采用训诂学中互求义形的方法，让大家熟悉古人的生活和古人对文献的训诂。

利用汉字的形、音、义的结合，追溯汉字和古汉语词义的变化，可以发现许多关于饮食文化的信息，使古代烹饪的历史重现。是写在书上的文物考古。这里只举一个例子:在古代汉语中，“鸟”是鸟兽的总称，“虎”字的意思是动物的爪子。古人对动物的爪子最为敏感，因为他们依靠脚印来辨别动物的种类和行踪。后来人们对鸟兽有了更深入的接触，区分了会飞和会走，于是就有了汉字中“鸟”和“兽”的分离。《尔雅·释鸟》:“两条腿长羽毛的鸟是鸟，四条腿长羽毛的兽是兽。”“禽”与“捕”同源，“兽”与“猎”同源。这说明当“禽”和“兽”在语言上分离时，中原地区还处于狩猎时代，烹调肉食的原料主要是野生动物。从此，人类区分了野兽和驯服的野兽，一些肉的成分可以保留。于是“兽”滋生了“兽”字，“兽”在《说文解字》中有很重的文字书写，是从田野里来的。“子”有繁殖和积累的意思，“畜”是经过饲养和积累的田间猎物。哪里有圈养，哪里就有放牧。狩猎和畜牧业并存，人类的生活资源得到了过剩和积累，生产力又向前迈进了一步。这是生产信息，也是烹饪信息。而汉字所反映的信息，可以在古籍的记载中得到证明。根据李周的说法，在宫廷中负责烹饪和饮食的官员(实际上是家奴)是最高的“厨师”。他的“内妻”负责宫廷内的吃喝，他的“外妻”负责宫廷外的祭祀和皇室亲属的吃喝。此外，“秋人”专门加工肉类。肉类原料为六畜(麋、鹿、熊、貉、野貘、兔)和六禽(鹅、鹌鹑、雉鸡、鸠、鸽)，由“典人”供应。“典”是一个国家，这里所说的“兽”“鸟”是野味，是打猎得来的，或者有剩余就养在国家的花园里。六种动物(马、牛、羊、狗、貘和鸡)被关在监狱和围栏里，需要时可以带走。《周立》中记载的饮食管理模式完全符合汉字和汉语词汇的分合。这个例子表明，要了解饮食文化，我们需要阅读古代书籍，研究词义的发展。也就是说，我们需要有一些训诂学的常识。

我们已经在《舌尖上的中国》的视频中看到了现代食品的制作，让我们大开眼界。在旅游业发达的今天，只要去转转，吃顿好的是没问题的。除此之外，我们还需要了解一点烹饪和美食的历史来丰富我们的精神吗？这样，我们就会对中华民族的创造力有更深刻的理解。

光明日报(2022年08月06日第12版)

来源:光明网-光明日报