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烹饪顺序通常对配料的最终结果有着至关重要的影响。我们今天所说的，其实是昨天的延续。同样的卤水，烹饪顺序改变后，能带来的变化比你想象的大得多。这就是烹饪的魔力。
在昨天的文章中，我们谈到了一种卤水风干鸡。其生产步骤是完成卤制，然后风干。因此，最终成品鸡肉更有弹性。配以麻辣浓郁的风味后，可以说是相得益彰，越嚼越香。但如果这一步调整，风干后再腌制至熟，香料搭配改变，又是另一番不同的呈现。
刚宰杀的干净鸡，先用风扇风干一到两个小时，使其自身水分降低，自身水分的降低也会降低自身的气味，这样可以在后续的香料制备过程中节省除臭的能量。先风干再腌制，这样鸡肉的吸水性会变强。在卤制的过程中，如果是用两倍于鸡肉的卤水卤制，就会用文火卤制。因为鸡肉的吸水性增强，最终的鸡肉会饱满多汁，口感酥脆。
这种做法可以迎合不喜欢肉太韧太嫩的朋友的口味。在香料的配置上，要有适量的香料，如香叶、砂仁、山奈等常用来塑造面香。而是像一些渗透性强的香料，如丁香、姜、辣椒、酒醅等，因为吸水性和香气的提高，可以适当减少。
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