做的凉皮易碎是何原因(自己做的凉皮容易断)

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凉皮，源于陕西关中地区，是擀面皮、米皮、馅皮的总称。流行于中国北方。是不可多得的天然绿色无公害食品。

因原料、制作方法、地域不同，有烫米(面)皮、擀面皮、烤皮、馅皮等。有麻辣、糖醋、麻辣等多种口味。凉皮历史悠久。据说起源于秦始皇时期，距今已有2000多年的历史。[1]

风味凉皮的制作方法

第一步:先将一公斤面粉做成面团，然后用湿布盖上，静置1-2小时。

第二步:将面团放入一盆清水中静置1小时。！

第三步:用手在盆里反复揉搓面团，10分钟左右。

第四步:10分钟左右，面团的淀粉洗入水中，剩下的粘稠的面团就是面筋。！

第五步:感觉盆里的水很浑浊后，换一盆清水继续洗，直到水和画面都变得那么清澈。

注意:原来浑浊的淀粉水倒不出来，放在容器里备用。

第六步:将洗好的面筋和洗好的面筋中的水打包。！

第七步:将洗好的面筋放入蒸笼蒸30分钟(面筋面团不大的话20分钟，不然面筋中间会生)。

第八步:30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后用冷水浸泡(面筋是这样做的。切成小块，放在凉皮里晾一会儿。)!

第九步:沉淀3小时左右，刚才洗面筋的水已经完全分层。

注意:在沉淀面糊的时候，不要在等待的时候急于舀出上层清水，这样会拖慢分层时间。

第十步:一定要等到面糊和上面的清水完全分离后，再把上面的清水舀掉。清水舀得越干，面团就越结实。最后，均匀搅拌剩余的面糊，因为有些面糊可能会粘在盆底。

第十一步:拿一个平底的锅，用它来蒸凉皮。

第十二步:用勺子舀近一勺面糊到盘子里。面粉糊的量应该只盖住盘子的底部。当然也不能太薄，因为不容易剥，也没有味道。！

第十三步:将蒸锅里的水烧开，然后提起盘子两边的绳子放入锅中使其浮在水面上，然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟。中间最好不要开盖。

第十四步:盖上盖子，大火蒸2-3分钟。一定要等菜里凉皮有大泡，说明蒸好了。取出盘子，用饮用水冷却。首先是菜底，然后是菜里的凉皮，最后，剥开。！

第十五步:蒸好的果冻是半透明的。如果果冻很脆，说明你蒸的时间不够长。一定要等有气泡了再拿出来。

第十六步:把蒸好的凉皮一层一层的放上去，每层中间一定要抹上食用油，不然容易粘在一起。！

第十七步:然后把凉面一根根切成细条(吃多少就切多少，或者顾客要多少就切多少)。不要同时切很多块，容易粘，不好吃。

最后，调味。

第十八步:调味时，陕西凉皮要注意面筋、豆芽、盐、味精、芝麻酱、陈醋(陈醋或白醋)、大料水(熟八角水)、蒜水，当然还有辣椒。注意:千万不要放酱油，不然就全完了。

另外要放适量的大料水和大蒜水，不然吃完会有“胃灼热”的感觉。最后，调整均匀。

二、调味水的做法:

1.将一碗水倒入小锅，加入少许胡椒粉和2-3粒茴香油。(如果条件允许，还可以加几粒茴香籽和孜然籽。没有结的，不要放。花椒和大料都可以。)把这些食材煮开调味。倒出，放凉备用。

三、辣椒油的做法

辣椒油的制备:

1.先将500克油加热，将1杯辣椒粉、1~2汤匙胡椒粉、一撮白糖(永远不要太多)、1汤匙白芝麻放入大碗中。不要搅拌，顺其自然就好。

2.油冒烟后，关火，稍微晾一下。大概七八成热的时候，就可以倒辣椒了。倒入一半，用勺子搅拌均匀，放入2~3勺花椒粉(或辣椒粒)，用勺子搅拌均匀，然后用小勺子舀一点点冷水(千万不要太多)到辣椒碗里，搅拌均匀。这个时候你会看到碗像水一样沸腾，但是水很少，不会溅出来。搅拌均匀后，将剩余的油倒入其中，冷却。

凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、香油、辣椒油和调味水。七种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉面。爱挑剔好吃的朋友，辣椒油和调味水一定要自己做。

然后是调料:

蒜水，辣椒油，少许糖，醋，香油(根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽也可以用水烫)

大蒜水:

将一两瓣大蒜搅拌，加入少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌至溶解。

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