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伊冯娜

编辑:波波

近两年代糖市场火热，甜菊糖、罗汉果、三氯蔗糖等甜味剂在崛起的同时，也伴随着一个不容忽视的问题——如何克服代糖的口感缺陷？

例如，甜菊糖甙是一种无营养、天然、零热量、高强度的甜味剂，但它的苦味和金属味让许多人感到不适。罗汉果是另一种天然甜味剂，但其柑橘余味也会导致口感缺陷，这不是消费者想要的。

Coca Cola Life（使用了甜菊糖）图片来源：Coca Cola官网可口可乐生活(使用了甜叶菊)图片来源:可口可乐官网

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除了甜味剂之外，还有许多成分具有健康声称和功能声称，如草药提取物、植物蛋白等。，都有或多或少的口味缺陷。虽然消费者期待更健康、更有功能性的产品，但又不愿意在口感上妥协，产品不得不额外添加糖来修饰口感，但这与健康是矛盾的。

为了解决这个棘手的问题，美国2013年成立的初创公司MycoTechnology在2016年提出了一个新的解决方案:利用蘑菇中的菌丝体制作ClearTaste苦味阻滞剂，这是“世界上第一个天然有机的通用苦味阻滞剂”，可以平衡产品的苦味和涩味，从而减少糖的添加量。

ClearTaste苦味阻滞剂图片来源：MycoTechnologyClearTaste苦味阻滞剂图片来源:真菌技术

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截至目前，公司已累计融资8260万美元(近5亿人民币)。那么，为什么可以通过阻断苦味来降糖呢？Clear是通过什么样的黑科技实现「减痛」？来自蘑菇的“止痛药”真的能让饮食更健康吗？

先说糖的作用。

01、全球都在减糖，但又不想牺牲口味

糖存在于我们吃的几乎所有东西中，包括面包、酱料、饮料、小吃、零食、糖果、蛋白质，甚至肉类。大多数人都熟悉糖的甜味，但它在我们的食品和饮料产品中的作用远远超出了甜味。糖更重要的作用是掩盖味道。

为了掩盖食物本身令人不快的味道，如苦、涩、酸、金属或其他异味，食物和饮料通常用糖调味。在咖啡里加糖就是一个很好的例子。

糖能够掩盖不好的味道图片来源：pexels糖可以掩盖不好的味道。图片来源:pexels

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在健康的趋势下，越来越多的人意识到过多的糖对身体不好，一场轰轰烈烈的减糖运动开始了。根据Innova Market Insights的研究数据，近一半的美国婴儿潮一代希望减少糖的摄入量，购买更多的降糖食品。五分之二的美国消费者选择甜味剂而不是糖，因为“他们喜欢甜食，但不想摄入太多热量”[1]。

我国今年的《健康中国行动(2019-2030)》也将减糖列为工作重点，倡导到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g[2]。

面对全球范围内的减糖趋势，很多企业选择甜味剂代替糖——这也是食品生产企业的主要减糖策略。甜味等人工甜味剂广泛应用于食品工业，甜菊糖、罗汉果、赤藓糖醇等天然甜味剂的比例也在不断增加。

根据市场研究公司Mintel的报告，2012年，添加甜菊糖甙的产品仍占全球代糖的不到1/4。2017年8月，这一数字已经达到27%，超过了最初使用最广泛的零卡糖阿斯巴甜[3]。可口可乐2018年推出100%甜菊糖可乐，统一小明同学冰橙绿茶、农夫山泉茶π、喜茶、乐乐茶等。还在产品中添加了甜菊糖甙。

喜茶使用甜菊糖图片来源：喜茶官方微博茶喜欢用甜菊糖。图片来源:茶官方微博。

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但是当我们开始使用代糖时，我们会发现这些成分有许多不可避免的问题——要么是非天然的，要么味道有缺陷，或者两者都有。比如甜菊糖会增加产品的苦味和金属味。

如今，虽然消费者支持选择健康食材的品牌，但健康产品吸引回头客的最大障碍还是味道。再好的产品号称健康，如果不好吃也很少有人会买回来。要求消费者创造既健康又令人愉悦的产品，在不影响口感的情况下采用更健康的成分。

因此，食品工业取得了许多创新性的科技突破。比如2016年，雀巢研发出“新糖”，依靠改变糖的结构，加快糖在口中的分解速度，达到少糖但不改变甜味的效果。基于这一技术，雀巢公司去年推出了一款无糖巧克力棒Milkybar Wowsomes。

减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes图片来源：Milkybar官网含30%还原糖的巧克力棒Milkybar Wowsomes图片来源:Milkybar官网

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分宜为甜菊糖开发了一种甜菊糖调味因子，可以掩盖甜菊糖的苦味而不影响甜味。据测试，草莓酸奶中添加甜菊糖呈味因子后，酸奶中的甘草风味下降了90%左右，草莓风味也有明显改善。

图片来源：pexels图片:pexels

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Fenyi和Senomyx共同开发了一项名为SucroGEM的专利产品，该产品可以放大味觉受体细胞对甜味的感知，可用于降低食品和饮料中的糖含量。实验表明，添加蔗糖素后，含2%蔗糖的牛奶的甜度可以达到含4%蔗糖的牛奶的甜度。

霉菌技术改变了角度:添加糖是为了掩盖不好的味道。如果能去掉不好的味道，岂不是既好吃又减糖？基于这一想法，真菌技术开发了一种从蘑菇提取物中提取的苦味抑制剂。

02、提取于蘑菇的ClearTaste，能减少25%-50%的糖

Clear是一种无味的粉末，由蘑菇根系中的菌丝体制成，干燥后压榨而成。当它被添加到食物中时，当舌头上的味觉感受器检测到苦味时，它可以阻止大脑发出信号。

从蘑菇中提取的成分，能够减少食品的苦味图片来源：Unsplash从蘑菇中提取的成分可以减少食物的苦味。图片来源:Unsplash

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与掩味不同，蘑菇提取物附着在舌头上的苦味受体上，以防止食物或饮料中的苦味分子与受体结合。虽然食物或饮料中仍然含有苦味分子，但蘑菇提取物可以保护舌头免受这些味觉缺陷的影响。

ClearTaste作用机理图片来源：MycoTechnology官网（FBIF重新制图）作用机理清晰图片来源:MycoTechnology官网(FBIF redraw)

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根据MycoTechnology官网提供的信息，与直接加糖相比，ClearTaste可使产品含糖量降低25%-50%。但与阿斯巴甜、甜叶菊等无热量甜味剂一起使用时，可以实现100%的糖替代，提供更好的口感。

例如，MycoTechnology及其合作伙伴GLG生命科技(零卡路里天然甜味剂、高纯度甜叶菊叶提取物和罗汉果提取物的可持续生产商)对甜叶菊进行了ISO认证的感官测试，结果显示该产品可以使甜叶菊味道更好。g在2016年宣布，将在甜叶菊和罗汉果甜味剂中使用ClearTaste，并探索其在其他产品中的应用。

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ClearTaste让产品减糖的同时，口感更好图片来源：MycoTechnology官网（FClearTaste在降糖的同时使产品口感更好。图片来源:MycoTechnology官网(F

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ClearTaste标签声明包括有机天然香料、有机天然提取物、提取自有机蘑菇等。它已被批准在76个国家使用，目前正在等待欧盟的批准。

除了ClearTaste苦味阻滞剂，MycoTechnology还从菌丝体发酵的植物和蘑菇的蛋白质原料中制备PureTaste蛋白质。它含有全部9种必需氨基酸和11种非必需氨基酸，并含有维生素B12和6%的纤维。

MycoTechnology产品图片来源：MycoTechnology霉菌技术产品图片来源:霉菌技术

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这家以蘑菇为生的公司，在今年1月完成了3000万美元的C轮融资。目前累计融资8260万美元。未来将探索ClearTaste在减盐新领域的应用。

03、虽然能减糖，但减苦真的有益健康吗？

霉菌技术并不是市场上唯一的“止痛药”。比如芬美意收购的生物技术公司Chromocell和Senomyx也生产苦味阻滞剂。他们的客户包括可口可乐、雀巢和卡夫食品等品牌。

生物技术公司Senomyx图片来源：Twitter #Senomyx话题生物科技公司Senomyx图片来源:Twitter #Senomyx话题

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苦味阻滞剂在很多食品和饮料中都有使用，多为合成化学物质，苦味的覆盖面有限。然而，ClearTaste是第一个声称具有普遍适用性的天然有机苦味阻滞剂。

人类舌头上散布着25种苦味受体(称为t2r)，可以检测到数以千计的苦味分子。市场上大部分苦味阻滞剂只能与一两种受体结合，有的厂家不得不在同一产品中使用几种苦味阻滞剂，而且需要连续添加。即便如此，也不能保证掩盖所有不愉快的味道。你还是需要寻求糖的帮助。

然而，ClearTaste苦味抑制剂已被证明与人类舌头上的17种苦味受体结合。ClearTaste在大多数产品中都是有效的，包括甜味剂、保健品、饮料、药品等。，除了一些含有竞争生物的产品(如活性益生菌)。

ClearTaste的主要应用图片来源：MycoTechnology官网（FBIF重新制图）ClearTaste的主要应用图片来源:MycoTechnology官网(FBIF redraw)

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例如，ClearTaste可以帮助减少咖啡、果汁、巧克力等产品中糖的添加量，使甜菊糖甙、罗汉果、三氯蔗糖、赤藓糖醇等甜味剂更接近糖的味道。还能改善杏仁、大豆、大米等植物蛋白的口感，帮助修复配方中因使用功能性成分而造成的风味缺陷。

但虽然口感清爽、含糖量低是好事，但也要考虑失去苦味的食物会怎么样。越来越多的证据表明，苦味不仅是一种不好的味道，也是消化代谢的重要组成部分。

失去了苦味的食品会发生什么？图片来源：Unsplash失去苦味的食物会怎么样？图片:Unsplash

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那些苦味受体(t2r)不仅出现在舌头上，还存在于肠道、肺部和大脑中。例如，在肺部，它们与气道的舒张和收缩有关，并可能有助于治疗哮喘；在肠道中，苦味化合物与t2r结合，刺激肽的释放。缩氨酸让我们的胃壁很难收缩，让肠道细胞吸收营养，让我们的大脑有饱腹感。

2015年，比利时的研究人员发现，当苦味物质被直接放入小鼠的胃中时，它们的身体发生了巨大的变化——肥胖小鼠在一个月内体重下降了相当多，正常小鼠吃得更少，胃排泄空更慢。

当科学家在人类身上重复这一实验时，接受苦味的受试者会更早感到满足，并吸收更少的热量。所有这些变化都是由T2Rs介导的。科学家们假设，阻断苦味受体发送信号的能力可能会对肠道功能产生直接影响。

简单来说，没有苦味，谁知道你可能会吃多少块黑巧克力呢？所以，虽然减苦有助于降糖，但是否会造成食品行业的其他隐患，还是值得怀疑的。

04、结语

通过减苦降糖真的对健康有好处吗？什么样的涂抹方式最合适？这些问题都需要进一步的科学探索。

但不可否认的是，无论是苦味抑制剂，还是今年大热的人造肉，智能包装和智能零售…科技在食品行业扮演着越来越重要的角色，正在颠覆我们的生活。

参考来源:

[1]《Innova:减糖正成为消费者主要膳食需求》，2019年5月23日，健康原料在线

[2]“中国采取多项措施减少盐、油、糖，降低国民患病风险”，2019年7月17日，新华网。

【3】降糖2.0时代，黑科技如何修饰口感，升级口感健康？》，2019年5月11日，FBIF

图片来源:pexels

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