月饼回油敞开还是密封好(苏式月饼返油)[通俗易懂]

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在制作广式月饼的过程中，很重要的一步就是回油。很多人不明白月饼回油的意义。我们先来看看为什么月饼需要回油，月饼多久回油，如何快速回油。

返油是指月饼放置一段时间后，饼皮吸收了月饼馅料中一定量的水分、油脂和油分后，饼皮会变软变油。这时候月饼的口感会达到最好。所以月饼在食用前需要经过一个回油的过程。

为什么月饼需要油？

烤好后，皮的水分含量很低，大概在5%左右，但是馅料的水分含量还是比较高的，一般在20%左右。这样，放月饼时，馅料中的水分就会迁移到皮上。干饼皮吸收了足够的水分后，由于水油互不相溶，原有的乳化体系会被破坏，油脂会自然向外渗透，给人的感觉是饼皮松软、油润、有光泽、透明，也就是“回油”。

在月饼的加工过程中，添加到月饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。对月饼的回油、成型效果、透气性起着至关重要的作用。与普通蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，可以更好地保持月饼的风味和新鲜度。但馅料中含有大量水分，水分蒸发后油会回流。

月饼多久回油？

月饼的回油受环境影响很大。如果是在正常的干燥环境下，月饼通过自身体内水分的蒸发，大概需要3~5天才能回油。但如果在月饼皮上喷一些水雾，可以增强回油，缩短回油时间，只需几个小时就可以完成回油。

但从烘焙到最佳食用，最好经历5到7天的回油期。这时的月饼最软，更入味，容易被人体吸收。另外，回油的速度与糖浆的转化效果密切相关。糖浆太少，油太多，皮软化慢。当然，回油的速度也和温度有关。室温越高，分子运动越快，回油越快。

熟月饼如何快速回油？

月饼不返油的原因有很多:糖浆转化程度不够；糖浆煮的时候火太大；将糖浆放回沙子中；柠檬酸过量；馅料多；馅料里油太少；糖浆、油、水比例不当；面粉的面筋太高了。那么，如何快速回油呢？

1.这与转化糖浆的质量有关。衡量转化糖浆质量的标准是转移率和浓度。优质的糖浆，月饼烤好后第二天就会变软，这就是为什么我们看到某品牌转化糖浆的价格是一般转化糖浆的两倍。

影响转化程度的主要因素是加入的水量、加入的酸的量和类型、蒸煮时间等。浓度是指含糖量。常用的转化糖浆浓度约为75%。因为含糖量越高回油越好，所以有的厂家把浓度提高到85%以上。

2.外皮的成分是否合理。通常情况下，月饼皮的含水量和含油量要与糖浆的用量相协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽度差；糖浆太少，油太多，皮软化慢。

3.与月饼馅料的硬度和含油量有关。广式月饼的特点是皮薄馅厚，馅料是帮助其变软的主要因素。如果馅料的含水量和含油量很小，或者皮很厚，馅料很小，月饼就会慢慢变软。当然，回油的速度也和温度有关。室温越高，分子运动越快，回油越快。

4.月饼皮的配方和制作工艺对其是否返油起着重要作用。如果在配方中以面粉为100%，不可能添加35%的油，因为25%-30%已经达到顶峰。如果只考虑糖浆、油、水的比例，会根据硬度来调整面粉的用量，这样面团中的粉帽就不稳定了。国内很多厂家不按照标准配方设计配方，这是不科学的。如果月饼不返油，很可能是材料配方的问题。蛋糕皮要按照面粉100%，糖浆75%，油25%的比例来准备。如果按照这个思路生产月饼，饼皮还是不返油，就是转化糖浆质量太差。