苦瓜可以和红糖泡水吗(干苦瓜片泡水喝的禁忌)

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凉瓜钟

苦瓜汤

文、图/广州日报全媒体记者曾范颖

苦瓜是盛夏时令瓜，又称“凉瓜”。看它的名字就知道它有解暑、除烦、明目等功效。在炎热的夏天，人们容易生气和易怒。凉瓜正好有缓解干燥的作用，还能瘦下来。它含有“高能清脂物质”，即苦瓜素，能大大减少脂肪和多糖的摄入，是减肥者的食物选择之一。

小小的凉瓜到了睿智的广府人手中，变幻出各种味道，让这种清凉的味道更加美妙。

轰:热烈挑起咸味。

“嘘…嘘……”它的出现极具戏剧性，夸张的表情让在场的所有人都为之瞩目，无论是视觉还是嗅觉。它把自己的“演员”性格发挥到了极致，一瞬间让所有的菜都显得暗淡无光，全部退居二线。那一刻，它把自己放在了餐桌“舞台”的焦点——它在哪里，C位就在哪里，甚至在餐桌的角落。就是“楼上大排档”餐厅的咸蛋黄。

咸蛋黄配凉瓜是Si 空的常见搭配。对于不喜欢凉瓜苦味的人来说，咸蛋黄是绝佳的“润滑剂”。讨厌咸蛋黄的人恐怕不多，不然双黄白莲子糕也不会这么受欢迎，而且流行了很多年。咸蛋黄香，瓜的苦味不是很突出。在咀嚼过程中，咸蛋黄的香味在口中自由流动，接着是甜瓜的味道。

相比爆炒，炒菜的方法更热情，更有攻击性。厨师炒好食材后，把切片的瓜放入沙锅里。自然形状有关系，板材可以更好的加热，快速煮熟。瓜刚掉下来，需要泼点水调味。刚熟的时候，水也干了。这时加入咸蛋黄。好像可以随便炒，但是可以马上上桌。此时的凉瓜多汁酥脆，只要温度控制得当，在当季是极其美味的。

炖:慢炖，发出甜味。

汤炖冬瓜，是冬瓜最常见的吃法。它的甜味在炖的时候溶进汤水里，每一口都变成一种清爽的感觉，仿佛每喝一口体内的燥热就会减少一分。凉瓜的产地很多，广州酒楼常用的就是杜阮凉瓜。玉口福大师说，一般是盛夏制作，七月是其“内涵”的巅峰。

餐厅负责人何先生说，十几年来，他们用的果蔬都是从江门杜阮镇采集的。他们每年都会去合作基地检查当年的蔬果质量。只有质量过关了，他们心里悬着的石头才能放下。但不是凉瓜，还有店里用的节瓜、圣瓜都是这里产的。

回到炖冬瓜，店家用瘦肉水炖冬瓜做汤，用浓汤煮。山东老家的炖凉瓜更华丽，鲍鱼炖的是原汁原味的杜阮凉瓜。据经理介绍，杜阮位于江门西部，三面环山，种植土层深厚，保水保肥能力强。这里出产的凉瓜脆嫩无渣，香甜糯糯。这个汤是用8个鲍鱼头、黄豆、瘦肉、鸡肉、艾草花等做成的。炖3个小时。原壶是用来滋补温补，清热解暑的。一些餐馆还把去掉外皮的甜瓜作为“炖盅”，在里面放入瘦肉丸和纯净水进行炖煮。虽然烤的时候因为热处理时间长，瓜的颜色变淡了，但是瓜的味道真的溶入了汤里。喝完汤，连“内胆”都可以一起吃。

爆炒:“厚中带厚”使其香脆。

营养师曾经说过，浓香型的凉瓜不比清淡型的冬瓜好吃，浓香型的大蒜和豆豉更能体现出凉瓜的好处。《园食单》中有句话叫“万物皆熟，必辅之。要明则明，厚则厚，软则软，刚则坚。”传统的蒜蓉凉瓜酱是“浓中带浓”。有时候，加点辣椒，味道会更好。

记者还见过凉瓜的另一种独特吃法:用广州的特色美食——谷虫炒凉瓜。食品专家冼月华表示，将昆虫冻死可以防止它们自爆并失去奶油。冷冻后，将虫子解冻，放入水中蒸熟，然后放入锅中油炸。加入杜阮瓜、红糖、豆豉，翻炒至虫体干甜。这是“瓜虫”。

蒸:糖渍渗入鲜香。

如果是蒸的话，那么凉瓜的风味恐怕会达到一个高点。有一种方法可以把凉瓜和鱼头的鲜度结合起来，同时让凉瓜吃起来很甜。鱼头底部不是丝瓜，是比较合适的凉瓜。一般厨师用的都是当地的瓜。一点点糖渍后，涩味渗出，甜味悄悄渗入。吃的时候瓜清亮爽口，甜甜的。

另外吸收了鱼头的鲜度。鱼头的酱汁，蒸鱼的温度都在他们手里。这样一来，一开始不想吃凉瓜的食客，也可以打破那种难以忍受的苦味的感觉，再吃一次。