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非物质文化遗产“乐山跳脚牛肉”近年来发展迅速，主要玩家玩出了新的连锁花样。

本文由红餐网(ID: hongcan18)原创发布，作者为陈墨。

如果说过去的六七年是中国餐饮品类的爆发期，那么现在已经进入品类发展的低潮期，新品类的突破越来越难。然而，近年来，川菜的一个子类却逆势发展，这就是非物质文化遗产——乐山跷脚牛肉。

这种源于四川乐山的百年名吃，在川渝地区有着广泛的群众基础。之前多为单店经营，很少见到品牌化、连锁化的门店。近年来，在以全牛工匠为代表的一批主力玩家的推动下，提趾牛肉逐渐打破了有品类但无品牌的局面，发展迅猛。

此外，随着消费意识的提高，非物质文化遗产的概念逐渐成为消费端的趋势之一，备受年轻人追捧。高跷牛肉作为非物质文化遗产之一，得益于这种潮流红利，也在消费市场带来了自己的流量。

值得一提的是，乐山还被誉为川菜宝库。除了叉烧牛肉，甜皮鸭、粉蒸肉、叫花鸡和土豆丝也是很有代表性的美食。所以四川吃货里一直有一句话，外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。

目前，依托乐山各类美食，各牛匠结合现代餐饮定位，玩起了连锁新格局。

带着一条牛肉步行，

60平小店年营业额超过1000万！

店面面积60平米，日营业额3万多元，月均外卖9000多单，日用餐10轮，年营业额1000多万元。

这是北京望京麒麟店，一家“全牛匠乐山脚牛肉川菜馆”在疫情期间交出的成绩单。这家店在大众点评长期占据望京川菜好评榜第一，人气榜前3。

△全牛创客北京望京麒麟社店

据红饭说。整牛工匠是四川乐山人，名叫袁。18岁到北京，在国内某知名川菜连锁品牌当学徒，成为区域总经理。

在15年家乡餐饮和现代京派餐饮文化的共同影响下，袁对餐饮有了更深刻的理解，也有了自己的餐饮梦。师从乐山苏集桥头周氏牛肉，成为“乐山牛肉”第四代传承人，创新将家乡乐山名吃与现代餐饮潮流相结合，打造出以牛肉、川菜、正宗四川特色美食为特色的“全牛匠”。

然后用5年时间将All黄牛创客的门店开至北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市，拥有包括30家直营店在内的80家品牌连锁店，成功探索轻餐连锁模式，在一、二、三、四线城市建立了成熟的开店模式。

据了解，目前全牛工匠不仅在望京麒麟社店等写字楼商圈拥有中小型门店，还拥有南宁万象城店116平、广州凯德乐丰广场170平等大型商场，业绩同样可观。

△全牛酱广州凯德乐丰广场店

南宁万象城17家门店，月销售业绩60万，周末12转，平日9转，长期占据南宁川菜人气榜第一；开业一个月，广州乐丰店在海珠区川菜人气排行榜上排名第一，日均排队60桌，月销售额70万。

全牛工匠作为品类的主力，在疫情波动的影响下依然逆势上扬，加速发展，印证了高跷牛肉的发展潜力。

跷脚牛肉和四川小吃各有品类优势。

包容性强，容易搭配。

当我们仔细分析全牛会时，发现它的成绩离不开踩高跷牛肉和四川小吃两大品类的独特优势。

这种优势不是强势品类在营销、消费者关注度等方面的优势。，而是范畴的包容性、便利性等特征。以上只是高跷牛肉和小吃这两个品类，这几年吸引了不少食客。

脚牛肉:包容性和可塑性。

作为四川乐山历史悠久的名菜，跷脚牛肉不同于大众印象中以麻辣著称的川渝菜，清汤是其特色。

相传战争年代，乐山苏集镇一位擅长草药的老中医，将一大家子留在河里的内脏捡起来，放进汤锅里熬制中药。他发现味道相当不错，于是流传开来，逐渐发展成今天的脚尖牛肉。

这种制作工艺使得高跷牛肉不仅有牛肉的鲜美，还有草药的清香。食客可以选择清汤直接食用，重口味爱好者也可以选择蘸干辣椒食用。这样，提趾牛肉就能兼顾大部分食客的需求，让轻重口味的爱好者“一起吃”。

同时，牛肉在中国几乎是万无一失，在口感和食材上也具备了国家扩张的基础。据袁介绍，全牛匠人采用传统秘方提趾牛肉，每天精选牛筋骨、牛刺，熬煮4个小时，制成精汤。同时将24种秘制香料和牛骨一起放入大锅中炖至汤汁光亮；吃的时候把蔬菜、牛肉、牛杂在汤里焯一下，然后倒入煮好的高汤，就可以吃了。操作简单，菜品上桌快捷，既节省了厨房人力，又易于标准化和连锁化。

以北京朝阳合生汇店为例。店面面积90平米，只有20个厨房。每个月有7000块提趾牛肉供应。其他提趾系列，如提趾肥牛、提趾小牛、提趾脑花、提趾白肚、提趾毛肚等，上菜3000多份，最快5秒就能上桌。

快捷的吃法让切牛肉的适用场景更加多样化。适合一个人吃或者当桌子。一个人可以按碗卖，很多人可以选择大汤锅。对外销售也很友好。

据了解，朝阳合生汇店月均外卖6000份，望京麒麟社店月均外卖可达9000份。从美团7月的官方活动中看到，全牛匠人跛脚牛肉代表被任命为美团2022外卖高质量发展论坛嘉宾，跛脚牛肉正在成为大众健康外卖餐饮的代表餐之一。

可以说，高跷牛肉是一个“或大或小”、包容性很强的品类。尤其是在消费者追求更健康饮食的背景下，趾切牛肉的口感和食材优势更加凸显，品类发展的势能更加喜人。

四川小吃:群众基础好，容易搭配。

特色的四川小吃，是全牛人等足尖牛肉品牌突围的又一“法宝”。

根据中协和美团联合发布的《2022年中国餐饮特许经营行业白皮书》，2021年连锁店分布中，零食和快餐店数量占比51.7%，居各板块之首。小吃是目前各餐饮板块中发展较好、增长较快的一个品类，各类特色小吃一直深受消费者喜爱。

其中，川渝小吃因火锅和川菜的流行而风靡全国。之前很多爆品和连锁品牌都是源于川渝小吃，比如小面、冒菜、波波鸡。

△各种特色川菜小吃，给所有的牛人。

现在，更多的小吃被不断挖掘出来，还有麻辣卤水、酥肉、兔头、红糖巴赞、夜宵包子等。也得到了全国消费者的认可。

简餐模式，

为跷脚牛肉的连锁扩张打下基础

全牛工匠的逆势发展，除了品类优势，更离不开其创新的轻晚餐模式。

在全牛人之前，川渝地区的高跷牛肉连锁品牌多为快餐和正餐模式。快餐店往往选择卖小份、单碗，搭配炒菜、凉菜，快速、经济地吸引消费者；而餐饮模式的门店则选择以汤锅的形式呈现，也可以点餐烫，有些类似火锅。

但快餐模式在用餐场景和消费者方面有一定的局限性，客单价有限，大多在30~50元，对营业额和利润率要求较高。在牛肉等食材成本上涨的背景下，加盟连锁和长远发展并不占据优势。

虽然年夜饭可以有效提高客单价，但是客流量、客流稳定性、外卖兼容性等等都会成为问题。而且以前传统中餐的连锁发展不是很理想，门店跑不快。

全牛酱创新地将快餐和正餐模式结合在一起。在切趾牛肉和小吃的基础上，他围绕流程、美味、易操作的核心，精心挑选经典川菜和凉菜，推出“好吃、不贵、常小聚”的轻正餐模式，既避免了以往发展切趾牛肉时快餐和正餐模式暴露出的一些弊端，又突出了切趾牛肉、川菜和小吃。

由于提趾系列都是一样的汤头，搭配不同的荤素，难免在饭局现场显得有点单调。而踮脚牛肉+小吃+川菜，用小吃和川菜弥补了这个不足。

小吃中有甜红糖巴赞、冰粉、麻辣叫花鸡、爆乐山狼牙土豆，还有主食担担面、牛肉饼、酸辣粉等。川菜的一部分更多的是川渝炒菜，这是对轻趾牛肉的很好补充。消费者甚至可以用小吃做餐，而且都是在川菜体系下，不会模糊品牌重点。

在这种模式下，如果消费者想用餐，可以点一大份牛肉汤锅，加入消费者熟知的川菜，如炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡等。，再加上甜皮鸭等乐山名菜，以及冰粉、担担面等四川小吃，可以搭配一顿清淡、麻辣、具有地方特色的传统中式正餐。如果你是一个人或两个或三个人用餐，你可以只点一小部分切趾牛肉或小吃，可以作为快餐食用。

轻晚餐模式下，产品组合更加多元化，价格也能延续切趾牛肉始终实惠的特点。客户单子基本保持在50~70元，实现优质价比。同时也兼容外卖，抗风险能力强。

整体来看，全牛创客的轻晚餐模式，不仅充分发挥和放大了品类优势，让消费者有了更多的选择空间，也让门店更具包容性和灵活性。可以开在小区面对家庭消费者，也可以在CBD主打工作餐。进商场是个不错的选择。

同时，这种模式也无形中延长了营业时间，让门店全天候运营，增加收入。据了解，全牛匠人南宁万象城店的营业额已经达到了原址某川味小吃连锁品牌的2.5倍，吸引了各大商场的目光。全牛匠人的一些门店甚至可以延伸到现在餐饮人追捧的酒馆模式。

△全牛酱南宁万象城店

从另一个角度来看，相比快餐，轻晚餐模式的客流和成本压力相对较小，也避免了重晚餐的问题，可以跑得更快，也让品牌的连锁扩张成为可能。目前全牛工匠全国开店的成果就是一个很好的证明。

切趾牛肉和小吃的工艺并不复杂，全牛匠通过标准化的工艺，进一步简化了后熟工序，将非核心材料标准化，节省了人力成本，提高了盈利周期。据了解，全牛工匠加盟单店平均月利润10-15万。广州一家加盟店三个月盈利，加盟商投资开了两家店。在全牛工匠，开了两家以上店的加盟商不在少数。

据知情人士透露，全牛工匠未来将以直营店为基础，以直销+加盟代理双轮驱动，并打算在2023年将全国门店数量扩大至200家。

注:本文图片由全牛制作人提供，红Meal.com授权使用。