给养是什么意思(给养之官是什么意思)

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让-让-雅克·卢梭(1712-1778)在《爱弥儿》或《论教育》中讲过这样一个故事。为了告诉学生什么是爱弥儿的“所有权”，卢梭特意在乡间别墅旁边选了一个菜园，让爱弥儿在这里种蚕豆。在老师的陪同下，埃米尔每天都来这里给种子浇水，观察植物的发芽、破土和生长情况。随着植物的成长，埃米尔逐渐知道了什么是“所有权”。

卢梭写道，“我们每天给蚕豆浇水，看着它们长大，我们无比幸福。我对他说，‘这是你的。’他一听这话，更高兴了；当我向他解释‘归属’这个词的含义时，我让他意识到他在这里投入了他的时间、他的劳动、他的努力和他的个性；让他意识到，在这片土地上有属于自己的东西，他有权利阻止任何人的侵犯，就像他的手被强行拉扯时可以收回一样。”

我儿子住在菜园附近。他每天都来菜园，悉心照料蚕豆，所以他意识到蚕豆是属于自己的。但为了播种蚕豆，埃米尔毁掉了园丁罗伯特种下的马耳他瓜苗。罗贝尔勃然大怒，愤怒地铲着蚕豆，这让埃米尔非常难过。但这一课也促成了老师卢梭关于“所有权”概念的教导，让爱弥儿更加知道菜园并不是一片被遗弃的荒地。

卢梭选择了一个菜园来解释所有权的诞生。另外，为了说明菜园在很久以前就与所有权有关，他以蚕豆为例进行说明，因为古代人们已经广泛食用蚕豆。相比之下，珍贵的马耳他甜瓜是18世纪现代园艺的代表作物。

“住宅-庭院-菜园”的生产单元起源于中世纪的庄园。

这是菜园家族的自然延伸。无论是从法律的角度，还是从空之间的布局来看，菜园往往与住宅联系在一起。中世纪的新巴斯德镇充分体现了这一点。根据巴斯夏的地契，每户人家分到四块地，用来盖房子、做菜园、种葡萄、种粮食。按照这个标准，1290年为莱纳德·巴士底狱规划的3000栋房屋，配备了同样数量的菜园。此外，1242年，Bouloc (Tarn-Garonne省)Bastide的地契为每所房屋分配了四块土地，包括一个面积为1，400平方米的菜园。

巴斯蒂亚菜园通常被称为“卡萨尔”或“卡萨莱”，面积为1000至1200平方米。这种规模的菜园足以为一个家庭提供必要的蔬菜和草药，并吸引和留住开荒者。这些菜园的面积会比一般的菜园大，这样外国家庭在某地居住就能获得足够的食物维持生计，然后就可以有休闲的田地来耕种和种植葡萄。菜园通常与房屋紧密相连。

在法国旧制度下的最后一次测绘作业中，测绘人员编纂了伯蒂尔·德·萨维尼的《土地书》(1776-1791)，该书使用了“房屋——庭院——菜园”这一范畴。此外，在16至18世纪的许多租赁和销售合同中都可以找到这种表达方式。“住宅-庭院-菜园”的生产单元源于中世纪庄园，由住宅、住宅附属建筑、庭院、菜园组成。它有很多不同的名字，比如勃艮第的“mix”，法国巴黎的“masure”，普罗旺斯的“mas”，中国西南的“Casal”…这个制作单元突出了菜园和人的关系，菜园和房子的关系。因此，为了更好地认识菜园，我们不能孤立地看待它，而应该把菜园放在一个更大的空系统中来看待，这个系统是由院落、住宅和住宅附属建筑(如猪舍、鸡舍、厕所)连接起来的。

农村也有独立于居民区的菜园。有时候离居民区比较远，会有人单独出租或者出售。而在城市中，由于空之间的空间有限，独立于房屋的菜园更为常见，它们往往被放置在城墙外的郊区。这些菜园通常建有配套的围栏和小屋，与配套建筑一起重塑“住宅-庭院-菜园”的统一性。20世纪发展起来的社区园林的雏形就是这些统一体。

虽然也有不依附于房屋的菜园，但对菜园的想象总是从根本上与所有权和家庭的观念有关，这一点在菜园中比在葡萄园、山谷或草地中更明显。菜园有明显的家庭属性。它在房子的前面和后面。人们几乎每天都要在这里工作，在这里倾注自己的心血。它为一家人的一日三餐提供食物，从各方面看都是家庭财产的象征。尤其是在经济困难时期，家庭最后的资产往往是“住宅-庭院-菜园”的土地。

在西方文化中，卷心菜象征着菜园。

在中世纪的最后两百年里，卷心菜、韭菜、蚕豆和洋葱是艾克斯城市和郊区花园中种植最广泛的蔬菜。我们发现了一份1438年的租约，其中详细描述了纪尧姆·艾默瑞克在城墙和默罗教堂之间精心培育的菜园。菜地里种着蚕豆、韭菜、两种白菜(白菜和青菜)、至少四种葱。这些洋葱根据成熟时间命名，分别是圣米歇尔日洋葱、圣马丁日洋葱、八月洋葱和晚熟洋葱。在租约中明确规定的24个方形地块中，卷心菜和洋葱各占8块，韭菜和豆类各占3块。

虽然菜园里也种了菠菜、香菜、生菜、欧洲防风草、琉璃苣，但作物的选择还是能体现日常饮食的特点，因为种植最多的是一些货架稳定的蔬菜，以及一年中大部分时间都能生产的蔬菜。花园里还有一个葡萄架、一棵樱桃树、一棵桃树和几英尺高的玫瑰花丛。

在西方文化中，卷心菜象征着菜园。在形象和文学作品中，提到白菜，就是菜园的意思。诗集《la Viedespères》写于13世纪左右。里面的第38个故事讲的是一个修女被魔鬼诱惑的故事。修女善良圣洁。为了欺骗她，魔鬼在修道院的菜园里设下了陷阱。他自然以卷心菜为诱饵。在一个阳光明媚的夏日早晨，修女来到菜园放松。她看到一片新鲜美味的白菜叶，胃口大开，却不知道魔鬼已经溜进了这片叶子。修女匆忙摘下叶子吃了起来，忘了在她的祝福上画十字。就这样，她被魔鬼附身了！还有一个17世纪的法国谚语，指的是支配他人思想或财产的人。谚语描述“这种人让别人像菜园里的白菜”。

毋庸置疑，无论是中世纪还是现代的菜园，白菜都显得尤为重要。卷心菜有突出的优点，即使在冬天，人们也可以用它来煲汤或炖肉。在旧制度下，许多对农民的蔑称都与白菜有关，如“白菜肚”、“白菜种植者”。当时人们也用“mache-rave”这个词来指代农民。这个昵称来自于“raves”，一种生长在菜园里的块根蔬菜。绰号“pedzouille”的意思是“吃豌豆的人”:这是因为豌豆和蚕豆耐储存，经常种植在菜园里。中世纪以后，人们还在野外和葡萄藤间的空地上传播这些豆子。

豌豆和蚕豆帮助人们度过漫长的冬天。人们将它们磨成粉末，加入汤、粥或面包中，使这些食物味道更加醇厚。有句流行的话叫“这是连豆子都吃的时候”。这里的豆指的是干豆，包括豌豆和蚕豆。在经济萧条、粮食短缺的时候，可储存的粮食大大避免了饥荒。这个时候，如果把豌豆和蚕豆都吃了，家里就完全开不了锅了。

人们依恋菜园，因为他们经常吃不饱。尤其是经济形势不好，粮食供应不足，很多人吃了上顿没下顿，往往几代人都面临饥饿的问题，对饥饿的恐惧代代相传，所以大家都特别重视菜园。那时候无论是城市还是乡村，到处都是菜园，人们往往要花很多时间去打理，希望能给家里增加一些食物。当然，这种饥饿文化的盛行取决于当时的具体经济状况。

中世纪和旧制度下的菜园生产对家庭经济至关重要，但由于不受税收、市场和会计制度的约束，没有系统地统计和记录。由于缺乏这些数据，历史学家无法计算出当时菜园产量在家庭经济中所占的比重。而菜园和小家庭养殖，以及粮食捐赠、收集、捕捞和偷猎，都属于粮食史上的灰色地带。如果我们忽视了他们，我们必然会消极地看待大众的日常饮食。如果仅仅依靠记录的数据，就会忽略家庭零星生产的食物，高估普通大众日常饮食中谷物的比重，误以为普通大众的饮食非常单调。

但当时的菜园也出产各种蔬菜、草药和水果，丰富了居民的饮食，而我们的文献很少记载这些食物。而且园中出产的蔬菜水果不仅丰富了居民的饮食，还为他们提供了必要的维生素。因此，“我们普遍认为，过去的饮食相当多样化，家庭水产养殖的未注册水果和产品，加上菜园里生产的甚至是水煮的食物，保证了居民的营养平衡，尽管这种平衡有时会受到突然的整体歉收的影响。”

历史学家盖伊·卡博丁(Guy Cabourdin)对17世纪洛林的看法同样适用于法国旧制度和中世纪的三个世纪。他的话强调了菜园对人们的重要性。在旧制度下，农村的婚姻契约甚至规定，在守寡的情况下，寡妇有权分享菜园里的几块地和一些园艺工具，以便能够自给自足。

家庭菜园

菜园的发展根植于人们对食物短缺的恐惧。几代农民，以及20世纪在城市工作的工人，花了大量时间打理菜园，因为他们认为菜园可以保证食物供应。在法国大革命之前，农民面临着许多困难，如集体农业的限制，农民的土地征用，新一轮的粮食和蔬菜歉收时食品价格的上涨等。蔬菜园可以为农民提供一些补偿。菜园属于私有财产，离住处近，为家庭提供丰富的食物，种什么完全由农民自己决定。在这里，农民不必被统治阶级强迫种粮，也免除了税收和在市场上买卖的费用。因此，菜园自然成为农民保证家庭粮食供应的理想场所。

长期以来，对缺粮的恐惧，粮价的飞涨，纳税的压力(当时教会对农产品有什一税，但菜园的生产不用交税)，菜园自然成了农民的天堂。这位农民在菜园的小块土地上种植蔬菜、草药、水果和谷物，希望最终获得大丰收。而且园子里不仅种庄稼，农民还经常在里面放几个蜂箱养蜂，或者养一些畜禽，比如兔子、鸡。农民太急于避免粮食短缺的困境，所以他们会尽可能地利用每一寸空来密植作物，并花费大量时间进行精心的护理和维护。只有精英们才能完全不在花园里种植蔬菜、草药和果树。

在菜园的历史长河中，农民一直通过菜园来规避市场的管辖，给家人供应一点粮食。但是我们不能高估菜园的重要性。从中世纪到近代，西方家庭主要吃谷物，农民仅靠菜园无法自给自足。因为菜园为贫困家庭提供了必不可少的食物补充，所以蔬菜往往代表着贫困。

在中世纪，人们并不通过花园作物来显示自己的富有，而是用白面包、烤肉和葡萄酒作为财富标签。这些食物不是锅里煮的普通菜，而是肥沃土地上(13至17世纪)出产的精美食物。直到17和18世纪，花园里的一些水果和蔬菜被视为奢侈的食物，但这些并不只是任何普通的水果和蔬菜，而主要是一些时尚的蔬菜和“种在墙上的水果”(fruitsd’espalier)。

从家庭花园到城市内外的商业花园。

无论是在农村还是在城市，菜园在整个社会的食物供应中起着重要的作用。“辉煌三十年”的经济繁荣和快速城市化，可能会让人们暂时忘记菜园在食物供给中的重要性。但是，菜园里生产的粮食，其实不仅仅是用于家庭消费，还有一部分会被运到市场上出售。

在旧制度下，当菜园的目的不仅限于自给自足，而是商业性的时候，就要进入税收体系，缴纳什一税。虽然今天对家庭菜园的法律定义坚持菜园产品不会引起商业活动，但长期以来，菜园和家庭养殖一直向各种市场供货。

无论是中世纪还是旧制度时期，家庭花园的产品都不仅仅是用于自我消费和相互馈赠。市场上的草药、蔬菜和水果不仅由城市周围和城市内部的商业菜园供应，也由家庭菜园供应。家家户户把多余的蔬果卖给农民、贵族、寺院，各行各业的买家都有。在这种情况下，家庭菜园是在卖余粮，还是被改造成了商业菜园？

法国大革命前，农民会把自己的菜园和自己养殖的产品作为租金付给地主，他们也会把这些产品卖掉赚钱，用来支付帝国税(从15世纪开始逐渐征收)，或者买一些高档食材来改善伙食，比如“在菠菜里放点黄油”。19世纪末，法国自然主义小说家埃米尔·左拉(1840-1902)在他的小说《大地》(1887)中描述了贫穷的农村家庭如何通过在菜园里卖蔬菜和水果谋生。在埃米勒·纪尧姆(émile Guillaumin)1922年写的《简单的生活》(La vie d ‘un simple，le mé tayer tiennon)中，主人公和他的妻子维克托伊尔(Victoire)组成的年轻家庭也靠在菜园里卖菜来贴补家用:

晚上10点左右到家，借着皎洁的月光来到花园里干活。邻居维拉东建议我点菜。因为这个季节波旁的外国人多，蔬菜好卖，所以我经常在菜园里除草(sarcler)、锄头(biner)、浇水(arroser)，经常工作到半夜。

像旧制度下的妇女一样，维克多每天早上去城里卖他花园里种植的莴苣和四季豆，以及他的奶牛产的牛奶，以平衡家庭的日常收入和支出。作者埃米尔·纪尧姆精通jardinage文化。他知道“园艺”二字包含了“种菜”的意思，农民在菜地里的工作可以用三个字概括:除草、锄地、浇水。

7至18世纪的园艺专著清楚地表明，精英阶层和贵族阶层也会出售自己花园里生产的产品。博纳丰在《Le Jardinier Fran ois》(1651)致“优雅女士”的公开信中明确指出，打理菜园和果园的一个好处是:“你可以把收获的一部分水果卖给水果商，他们会付给你现金，这样你就可以从中获利。”博纳丰甚至说，他认识“一些有地位的女性通过这种方式赚钱，所以她们更喜欢自己的花园，也更愿意在上面花钱”。在随后的18世纪，在议会工作的律师路易-弗朗索瓦·加隆(Louis-Fran ois Calonne)也在《Essaisd ‘ agriculture 》( 1778)中谈到，一些水果商人会去巴黎周围的私人果园购买水果。这些商人计算收成，负责采摘、运输和出售水果。水果商和花园的主人将在公证人面前签署一份销售合同。合同规定了交易金额、购买数量和留给园主的果实数量。此外，中世纪领主的花园也出售水果和蔬菜。

教堂花园也将向市场供应商品。1782年，诺曼底邦尼耶尔教区的牧师写信给法国神职人员经理，抱怨“一名牧师要求获得在曼特斯市场卖菜的权利！”显然，直接负责销售工作的肯定不是神父本人，而是他的仆人或中介。教会的礼仪规定也把菜园和果园的额外收入作为爱护这些园子的原因之一。公元700年，祭司兼住持克利斯朵夫·索瓦容对自己果园的高产感到满意。

因为历史学家往往有保存完好的相关记述，所以我们往往很清楚寺院园林到城市的食物供应的具体情况。例如，根据雷恩默罗的卡梅尔派记载的账目，我们可以准确地知道1639-1666年间一座城市修道院菜园的生产能力和商业收入。该修道院向雷恩供应卷心菜、莴苣、杏子、洋葱、蚕豆、李子、香梨、樱桃、甜菜、朝鲜蓟、菊苣、榅桲、红莓和芦笋。从账目中可以看出，加尔·默罗修女特别擅长种植杏子和洋葱。丰收年，修道院卖杏能赚300里弗。

这种量的交易对于寺院的经济周转非常重要。到了18世纪，账目显示修道院每年可以通过出售水果和蔬菜获得1500里弗尔的收入，约占修女年收入总额的15%。修道院菜园里出产的蔬果不仅减少了修女们的伙食费，还为她们赢得了扣除生产成本后每年800里弗的净收入。

一些修道院会将水果和蔬菜加工成果酱或利口酒再出售。18世纪，在列日的abbaye du Val-benot的cisterciennes在他们的账目中写道，他们会定期购买糖“制作果酱”。修女们特别擅长把水果蔬菜加工成糖果，但是当她们把这些糖果拿到市场上时，底层的人就会感到不满，认为这是不正当竞争。1789年，在Guingamp地区提交的一份请愿书批评当地的修女成为“园丁、糖果商和利口酒制造商！”

本文选自《菜园简史》，较原文有删节和修改。字幕是编辑添加的，不归原文所有。本文中使用的所有插图都来自这本书。已经出版社授权出版。

作者/[法国]弗洛伦·奎利尔

摘录/安业

编辑/张进

校对/刘保清