法压壶使用方法 法压壶使用方法图解

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V60、虹吸壶等滴流提取法，采用高温热水冲泡。对于“静态浸泡”提取方法，如高压灭菌，使用较低的温度。

为什么温度如此重要？

在传统的咖啡冲泡建议中，通常建议不要使用沸水进行咖啡萃取。据此，SCA建议用90-96℃之间的热水提取咖啡，用这个范围内的中温(92-94℃)进行杯测。

过高的温度会从咖啡中提取出一些令人不快的味道。相反，在较低温度下提取的咖啡，由于提取不充分，通常被描述为“苦酸”。虽然在较低的温度下提取咖啡可能会减少咖啡中苦味的提取，但提取的咖啡中没有苦味通常表明缺乏复杂性。

咖啡粉液体的温度

滴滤萃取过程的关键温度测量不是壶中水的温度，而是咖啡粉的温度——即萃取过程中咖啡粉和水的混合物的温度。

随着热水逐渐加入到低温咖啡渣中，混合物不断向空气体、滤杯和提取的咖啡液体释放热量，因此提取过程中咖啡粉的温度始终远低于壶中的提取水温。所以手冲咖啡相对于间歇萃取咖啡机的局限性之一:独立的萃取环境和间歇萃取意味着混合物的温度可以保持在一个相对较高的温度。

只有在咖啡冲泡过程中测量滤杯中湿咖啡粉的温度，才能显示出差异。ColinRunnion的以下实验显示了手冲过程中滤杯中湿咖啡粉的明显温度。提取水温96℃左右，蒸熟后，通过一次性注射的方式将水注入咖啡粉中进行提取。这种提取方法仅使用两次注水，以便最大化过滤杯中咖啡浆的温度。然而，即使在这些条件下，滤杯中咖啡浆的最高温度也低于90℃，因此在大多数其他提取中，滤杯中咖啡浆的温度会更低。

在提取过程中测试咖啡粉和水的混合物的温度。提取水(虚线)在96°C分两部分倒:一部分是蒸，一部分是长时间注射提取。实线表示咖啡粉和水的混合物的温度，虚线表示提取的咖啡中产生的温度。咖啡浆的有效萃取温度永远达不到90，不管是用塑料还是陶瓷做的滤杯萃取。

在一升提取实验中，使用97℃的水温进行提取(与上面的手冲咖啡非常相似)，咖啡粉和水的混合物的温度保持在90℃以上，直到近5分钟过去。在过滤提取开始时，温度急剧下降，然后下降得更快。然而，在咖啡萃取的前5分钟，有效萃取温度远高于类似温度下的人工咖啡萃取温度。

测试浸泡提取的热损失。使用1L批量咖啡提取设备(红色)、500毫升浸没提取(绿色)和250毫升浸没提取(蓝色)来测试咖啡粉和水的混合物在提取过程中的温度随时间的变化。所有三个杯子在5分钟内搅拌，以打破渣。较小提取容器中的咖啡粉末液体的温度比较大提取容器中的咖啡粉末液体的温度快得多，并且具有最小容量的咖啡浆料的温度仅在几秒钟内升至80℃以上。

这一发现表明，为了获得与典型的手冲咖啡相似的风味特征，最合适的方法是使用1升高压釜进行咖啡提取。

浸提中如何保持温度？

Gwilym的实验(上图)也证明了两个关键原因，即浸泡萃取中咖啡粉和水的混合物的温度可能高于等量手冲咖啡中咖啡粉和水的混合物的温度。

首先是抽气量对热损失的影响。在他的实验中，体积越小的500毫升抽气散热越快。它的大部分热量是通过从表面蒸发损失掉的，而生产出来的含量较少的提取物，表面热量损失相同但只有一半的水，所以热损失率大约是另一种的两倍。

其次，正是漂浮在顶层的咖啡渣脂肪层隔绝了咖啡粉和空气体的接触，保留了更多的热量。

这两个因素都会在手洗萃取中发挥作用:由于水是逐渐加入的，并不断从滤杯中滴下，所以咖啡粉-液体混合物的量总是少于等量的浸泡萃取。同时，隔离浸泡萃取的外壳永远没有机会在手冲咖啡中形成，来自水的搅动总会打破它。

有没有理想的温度？

浸没提取的热损失率将取决于提取量(及其容器的形状)。浸泡过程，包括高压釜材料的选择，对提取温度和提取率也有很大影响。这意味着没有一个“理想”的温度适合所有的提取设备。所以，最好的向导是你的味觉。

上面概述的实验有助于解释为什么在缓慢的咖啡提取过程中尝试比你想象的更低的温度是值得的，特别是当你选择浸入式提取方法如法式高压釜或冷提取咖啡壶时，因为这种方法是同时为许多人提取咖啡的最简单的方法。

高压灭菌器的容量越大，用来获得相同味道的咖啡的冲泡水的温度应该越低。