什么是预制菜(预制菜行业发展趋势)

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中新网6月16日电(左玉坤)客户买菜、洗菜、切菜炒菜。整个过程少则几十分钟，多则几个小时——这就是传统的烹饪过程。

撕开包装，直接放入锅中。最短只需要几分钟，看似复杂的菜肴就能端上桌——这就是有“神器”加持的烹饪过程。

当快节奏的生活速度满足了精致的生活需求，就跑出了“预制菜”。做饭快吃得好靠谱吗？

“小白”一夜之间成了“灶神”？

2021年的春节对小林来说很特别。为了响应就地过年的号召，她和几个朋友一起登上了饭局。“说好一个人做两个特色菜，结果带了一堆外卖。”

但这个“外卖”不是另一个“外卖”。不是收到就能吃的热气腾腾的成品，而是还需要加工的半成品。有的是出发前临时从外卖APP上叫的，有的是相当久以前囤积在各大直播工作室的。

就拿小林准备的“压轴菜”荷叶鸡来说吧。只要提前把材料解冻，煮的时候在荷叶上戳几个洞，放锅里煮40分钟就可以了。是一道硬菜，能做好。

小林的预制菜荷叶鸡。照片由受访者提供

“首先，是方便。新鲜的材料和调味品从购买到加工都很麻烦；其次，自己准备肉菜需要很长时间，半成品的效率要高很多；最后，做好的菜味道比较稳定。我和朋友很少火，对自己的手艺也不放心。”小林说，他和朋友们对这种“半自助”的年夜饭非常满意。

很多像小林这样的年轻人，都把预制菜作为年夜饭餐桌上的新宠。天猫发布的十大年货数据中，调理菜销量比去年增长16倍。来自JD.COM的大数据显示，自1月20日以来，1 ~ 2人份的小包装半成品菜营业额同比增长3.5倍。

预制蔬菜的主要消费群体是80、90后的年轻消费者。根据马鲜生的数据，95后消费者购买半成品菜的比例是65后的两倍。很多不擅长烹饪的年轻人也能一举步入“厨神”行列，预制菜品有“Aauto更快料理”、“懒人料理”之称。

4月27日，专注R&D、生产销售预制菜的味之香成功上市“预制菜第一股”；海捞推出的“范凯”系列产品已在各官方渠道上线；盒马鲜生将盒马工坊升级为3R(即煮即热即开即吃)事业部；游仙天天推出“名菜店”频道，西贝、眉州东坡等名店强势入驻；在“Aauto更快料理”类目中，小龙虾商品“博兴虾”上线一个半月，实现销售额过亿…

在家庭群聊中只能作为长辈不让你出去吃饭理由的预制菜，已经完全“摆上了餐桌”。

幕后，争议变得白热化。

“疫情给行业带来了机会，”从事预制蔬菜行业的孙先生告诉记者，疫情期间他的生意同比增长了近300%。红烧肉、糖醋猪排、狮子头等耗费大量时间和成本的菜品，以及鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品最为畅销。

现在遍地开花的现成菜，其实已经不是什么新鲜事了。说白了就是速冻加工品的“高级版”。

所谓预制菜、半成品菜，是指在工厂里经过清洗、切割、搭配甚至制作，然后用冷冻或真空包装保存的菜肴。消费者购买后，只需通过预制菜肴包装中的材料和包装的组合，加热或简单烹饪，即可在短时间内制作完成。

“广义上来说，准备的菜和前几年很火的‘料理包’一模一样。从市场情况来看，现在多用于餐厅、酒店，家庭使用较少。”孙先生说。

孙老师举例说，“比如我们去参加一个婚宴，那么多桌，那么多一模一样的菜，都是厨师做的？那肯定不行。服务时间长，体验会比较参差不齐。这种场合基本上要靠准备好的预制菜。”

中信建投的研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端的比例约为8: 2，餐饮等商业仍占预制菜消费的大头。另一个广泛使用预制菜肴的场景是外卖。

早些年，一位业内人士向中新网透露:“有的外卖店每个月卖差不多3000份外卖，但员工只有两个。他们每天要做的就是蒸一大锅米饭，再热一些绿叶菜，再拌上热腾腾的速食菜肴，一份外卖不费吹灰之力就能很快烤好。”

这些快菜几乎都是从各大电商平台购买的，并不像顾客想的那样是“现炒”。按照当时的价格，外卖商家的毛利可以达到300%。

此后，关于熟菜的争议从未停止。有些人认为这样做方便没有区别，而更多的人认为这样做出来的蔬菜经过加工后很难达到色香味俱全的水平。

但是争议并没有阻止预制蔬菜的发展。“现在除了大型聚餐，我们去饭店很少吃到现成的菜，60%左右都是冷冻预制菜，尤其是一些小规模的连锁店和家常菜馆。”孙先生说。

今天准备的菜有什么不同？

许多人对预制菜肴的批评集中在缺乏对其新鲜度的保证。众信。com在电商平台搜索快餐商业食品包装，大部分都是冷冻保存的，保质期可以达到365天。一顿好饭需要一年的时间才能“重见天日”。是不是有点“僵尸菜”的味道？

电商平台销售的外卖食品包装保质期在365天左右。屏幕上显示程序运行的图片

“目前调理菜行业的保鲜方式是科学包装和速冻技术(零下18℃)，运输也会需要全程冷链物流。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，低温是最大限度增加食物营养和抑制微生物繁殖的主要方式。”对此，孙先生介绍。

“现在食品行业和餐厅供应链发展到什么程度了？一条活鱼被冷冻，解冻后还活着。”在孙先生看来，现在的技术下保鲜离不开低温，但低温技术也在不断发展。

比如目前市场上对于新鲜毛肚的运输，有的商家采用0-5℃冷藏，而不是冷冻，以保证其口感的酥脆。这就要求供应商更精准地应用液氮制冷技术，升级包装。

况且“不安全”“没营养”往往会让人不信任做好的菜。

广西大学博士生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲曾指出，从营养学的角度来看，食品的营养成分与原料来源和加工方法有关。不同食物和营养素的变化规律并不一致，不能简单地说油炸食品更有营养。

“传统的买菜、烹饪、加工食品的方式存在成本高、风险控制难的问题。”同时，刘小玲认为，生产者采用食品生产许可的准入模式和市场监管模式，在中央厨房集中制作餐食并配送，实现餐饮或食堂的标准化，提高产品安全性，提高效率，是一种方式和趋势。

“其实不只是预制菜，和食品行业相关的品类都会有一定程度的食品安全隐患。”针对食品安全问题，孙先生也表示，正品预制菜肯定比大部分外卖健康，但他一个人无法保证整个行业的安全。“作为从业者，我和同事还是要凭良心做生意，行业才能走得更远。”

预制菜的一小步会是推动年轻人“告别外卖进厨房”的一大步吗？(完)

来源:中国新闻网