四川80个家常小炒菜做法_家常川菜小炒大全菜单

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看新消费，不能不看长沙。不仅有摩登中国奶茶店、文和优、熟烟炒牛肉，还有三个半天猫单品冠军。也有依靠接地气模式创新，重塑商业流通格局的“区域霸主”，如新嘉宜、盛兴优选等。于是，创邦推出了一系列消耗湘军的报道。本文为第三篇。

炊烟的故事，似乎就是一个老品牌如何不为时代所动的故事。其实并不是。炊烟也是近年来整个湖南消费品牌崛起的代表和标志。它不仅代表着湘菜，也代表着长沙，吸引着投资者。

作者郁芳

编辑和易蓉

土当创业邦/垂言微信官方账号

从上海环球港地铁站出来，还没出楼，就能看到炒牛肉加炊烟(以下简称“炊烟”)的广告。

烟炒牛肉、文和友、现代中国茶叶店并称为长沙三大排队王。长沙黄兴铜像店试营业时，连续几天从上午11点排队到晚上11点，全天排队12个小时，取号2000多个，成交率1100%。开店的地点，很长一段时间都是全球第一快餐连锁店麦当劳的门店。

今年五一，炒牛肉决定去上海。创始人戴宗，与水浒英雄同名。他是80年代的大学生。他离开了一家工作稳定、收入不错的国有茶叶企业，下海了。他围绕湘菜创业23年，但之前事业从未离开过湖南。

不是煮烟的问题。湘菜在八大菜系中人气不够。也是辣的。有句话说，哪里有中国人，哪里就有川菜。川菜现在需要改进的是如何国际化。湘菜更关心的是如何传遍全国。从这个角度来说，去上海也是一个艰难的选择。

上海餐饮圈竞争激烈，主流的“口味”和“品牌”几乎都来了。根据上海市餐饮烹饪行业协会的数据，上海有10多万家餐厅。餐厅数量和密度全国第一。

这里的用户看的多，吃的也多。烟到上海后，有用户反应一盘炒牛肉卖108元，有点贵。有人提了个建议，是降价吗？戴总问，食材降价，口感能保证吗？长沙到上海的供应链成本能覆盖吗？

戴总是一个连美团和饿了么都影响不了的人。目前为止，他不接受外卖订单。

然而，来到上海的炊烟并没有辜负排队之王的美誉。开业时，食客不得不排队长达六个小时。7月2日，汇聚购物中心开业，排队的人群中再次出现硝烟。

7月2日，炊烟落户新开业的长沙汇聚购物中心

炊烟的故事，似乎就是一个老品牌如何不为时代所动的故事。其实并不是。炊烟也是近年来整个湖南消费品牌崛起的代表和标志。它不仅代表了湘菜，也代表了长沙，与现代中国茶铺、文和友一起吸引投资者。

为什么这些长沙品牌店规模不大，但品牌溢价却极高？背后的品牌秘密只有四个字:反工业化。

不懂这四个字就不要来长沙投资。

新的餐饮方式。

上海这座城市，不仅仅是餐饮行业竞争激烈，更是所有消费品牌的制高点。很多品牌，都是“农村包围城市”，在其他地方打下了坚实的基础，才最终征服了全国消费者最挑剔、消费文化最多元的上海。

烟带着长沙三排队王的名号来到上海。一盘炒黄牛肉定价108元，第一家店在环球港，都是高难度操作。

如果说上海是最难冲击的消费市场，那么环球港就是上海的新地标之一，也是目前亚洲中心城市最大的购物中心。占地48万平方米，拥有上海最大的3万平方米屋顶花园，2200个停车位。环球港是很多品牌聚集的地方，竞争也很激烈。来环球港开第一家店的品牌，可以说是只赢不输。

上海环球港购物中心是目前最高端的购物中心之一。

硝烟弥漫到环球港，有点“非主流”挑战“主流”。湘菜品牌来上海，行家云集。

目前餐饮行业发展的主流趋势，无论是快餐的标准化，还是中餐的去厨师化，都是试图把复杂的问题简单化。但炊烟与很多“主流”观念背道而驰。你跟戴总谈“去做饭”，他会说，这是我强烈反对的。

湘菜本来就复杂，光是刀法就有十种切法，很多年轻厨师大概都没见过。用熟烟炒牛肉也是如此。食材从产地空发货，供应链需要时间。现在炒菜做饭都要花时间，在大厅吃饭也要花时间。煎黄牛肉排长队，食客热情，就餐体验慢是原因之一。

炊烟还建立了自己的中央厨房系统。戴总说:“中央厨房不是为了降低成本，而是为了提高质量的稳定性和供应链的产出能力。”

都是戴总的坚持。创始人戴总也算不上“混圈”，和长沙的餐饮圈几乎没有交集。喜欢口味独特的湘菜，鲜艳又“霸气”。

有投资人表示愿意投资，但戴总还没松口。在目前火热的餐饮圈，算是不可多得的美食龙头，没有投资标的。所以如果有人试图用一些所谓的主流标准去影响他，那只是徒劳。

戴总认为自己是个“美食家”。他还在茶叶公司工作的时候，朋友们都夸他，他总能找到真正的美食。戴总渐渐发现，自己似乎对美食有着特殊的品味，远胜于对茶的品味，于是有了下海创业的想法。

不像很多餐厅老板把自己的店当成生意，戴总一直坚持品质路线。烟炒牛肉有两个挑战，第一是食材，第二是价格。黄牛肉来自国宝湘西深山土牛在深山30多个月的自然生长期。但是市面上的牛肉质量参差不齐。就牛肉品种而言，西门塔尔牛是世界上最常见的。它们个头大，长得快，但有点像鸡中白鸡。

炊烟的出现抬高了小黄牛的价格。此前小黄牛毛秤价格为16-17元一斤。炒黄牛肉人气上来后，现在毛秤价格23元。

原材料的不同会体现在价格上。在长沙街边吃一盘炒牛肉可能要50-60元，炒菜烟90元起，高于30元起。来上海，炒菜烟人均单价130元。而且比很多同龄人都高，30块钱。

“别小看这30块钱，对我们的客户群有促进作用。”戴总说，这些消费者都是追求品质的人。他坚信消费升级是趋势。吃优质牛肉也是消费升级的表现。

通过食材、中央厨房、ERP系统、物流系统等一系列努力，炊烟围绕这道核心菜形成了稳定的供应链能力。长沙本地人发现，有的品牌打烊到晚上10点，但炒菜烟其实可以从下午开到深夜，特色菜不断。

从餐饮供应链和流程来看，烹烟虽然反对“去烹饪”，但并不反对流程的标准化。比如炒牛肉，30秒就熟了。戴总指出，餐饮企业应该通过培训和优化，帮助厨师降低经营难度，而不是“放弃”厨师这个群体。

除此之外，炊烟的菜单也进行了多次调整，目前稳定在40个SKU左右，有3个湖南名菜和6个家常菜坐镇。这种菜单结构其实很“主流”。目前很多中国餐饮品牌意识到，不一定要面面俱到，而是要突出特色，同时降低供应链的难度。

拒绝“网络名人”

和很多行内品牌一样，炊烟被贴上“网络名人”的标签是不可避免的。但戴总哭笑不得:“炊烟怎么是网络名人？我在店里待了23年，但23年前我还没有互联网连接。”

你可以理解，戴总总担心这个词会掩盖他的苦心，掩盖他烹烟的底层逻辑。不改湘味，坚持高品质，是戴总最看重的东西。说起来容易做起来难。当炊烟准备离开长沙时，考验来了。在进入上海之前，戴总发现上海市场的青椒“有点甜”，于是在准备开店的时候，他要求所有食材(不仅仅是牛肉)都要从长沙空运过来，保证味道不走样。

追求消费升级，店内用餐，拒绝接入外卖，似乎是一个老品牌坚持本色的故事。但在观察者看来，炊烟其实一点都不老，与时俱进。

一位分析人士指出，炊烟的品牌颜色使用了大块的柠檬黄，不仅让品牌显得年轻，还具有视觉冲击力。远远的就能看到，打卡也很上相。而且这种视觉色很少被视为“竞品”，不同于流行的日系暖色和一些民族品牌的深色。

创业邦拍的长沙街头的烟娃娃

讲究品质，但戴总不信酒香不怕巷子深。为了做品牌，炊烟改了三次名。2009年，“戴家村”正式更名为“炊烟食代”；2016年，“炊烟食代”更名为“炊烟时代”。

一位长沙美食专栏作家说，里面有个故事:“戴家村的商标居然被抢注了，商标持有人索要几十万。无奈之下，代家村只好改名为炊烟食代。从短期来看，这样的更名对企业来说是一个很大的损失。从长远来看，这是一个很好的止损。未来煮烟吃菜之辈，不再受制于人，海阔天空空。”

2018年，炊烟时代再次升级品牌，“炒黄牛肉”正式摆上每家店的招牌，成为炊烟的招牌菜。“炊烟炒牛肉”其实是品牌和爆款名字的组合，招牌上的字体大小不一。

这种突出一道明星菜的方法，其实和巴奴自称的毛肚火锅差不多，很容易形成品牌和产品之间的联想。

虽然戴总创业的时候，营销根本不是学问，也没有心智认知这种高大上的说法。但是，炊烟显然有一个简单的“头脑植入”的认识。在长沙的核心商圈，也很难忽视炊烟的广告。

所以来上海这一战，也符合炊烟的定位和特色。选址首先是近几年上海最火的购物中心环球港。从结果来看，楚炎环球港店无愧于它的使命。开店两天就登上了湘菜上海大众点评榜榜首，是上海最受欢迎的餐厅之一。

复杂性是障碍

虽然戴总很在意大众点评的排名，但对于同一家公司的另一个APP群外卖，至今没有合作。即使是疫情也没有改变这一点。

戴总在多个场合表示，烹烟的目的之一是为了振兴湘菜。但是，这种振兴不是改变传统，更不是随波逐流。不外卖的主要原因是担心降低用户体验。戴总形象地说，“如果一个人点外卖的时候没有觉得那么好吃，他可能会觉得不吉利，坚持要吃，但是他再也不会点了。”

从一个吃货的角度来说，戴总始终认为，好的食物需要在优雅的环境中坐下来细细品味。这种慢节奏的生活也是长沙的特色。多少人来来往往，长沙还是长沙，永远不会因为外界的热闹而改变。

戴总痴迷餐饮。只要你真的对餐饮感兴趣，他就会坦诚待你。前述美食专栏作家认识病房里的戴总。戴总听到他和人聊餐饮，就主动和他聊起行业，交换看法。

所以，他的内心是以家乡的烹饪和长沙为荣的。虽然从受欢迎程度来看，湘菜并不是最受欢迎的菜系。

就像很多人觉得湘菜复杂难学一样，戴总认为复杂本身就是壁垒。现在生活条件好了，选择的东西也多了。在满大街都是工业复制品的时代，只有坚持自己的特色，品牌才能长久。

炊烟出名后，很多人都抄袭了炊烟的做法。与现代中国茶铺的“有钱就告他们”不同，戴总似乎轻松了许多。“他们会把炊烟做得更好，迫使我们不断改进和创新。”潜台词是:既然炊烟是湘菜的代表，那么炊烟就应该永远代表湘菜的最高水平，而不是去指责对手。

湘军消费品牌的崛起是最近市场关注的一个现象。虽然炊烟还没有开放招商，但是对比一下茶烟，文和友，可以发现一些长沙品牌的共同点:

1.不容易模仿。别说竞争对手，创始人自己都觉得异地复制不好。融资过的文和友，成为长沙新名片的现代中国茶铺，都不是规模驱动型企业。这三家公司的创始人对离开长沙后的选择都很谨慎。

2.该品牌以鲜明的地方文化为核心。无论是坡子街起家的温鹤友，还是“不改湘味”的炊烟，都是当地饮食文化乃至风土人情的坚定捍卫者，并将其品牌形象化。

3.不要因为工业化和互联网而改变企业的步伐。创业邦曾经说过，现代中国茶铺其实是佛教徒(参考《现代中国茶铺谁健谈，胆小，佛教徒》一文)。到了炊烟，可以换一种说法:“心如止水”。创始人对品牌要走的路很坚定，不会被资本左右，只愿意接受志同道合的资本。

4.拥有极高的品牌美誉度和用户认同度。不言而喻。当全世界的品牌都在拼命讨好消费者的时候，炊烟、文和优、茶言都在想办法“引导消费者”。

和现代中国茶铺的创始人一样，戴总本人也不喜欢张扬，但也会有例外。“你让我推广湘菜，我肯定去。”戴总说。