高汤的制作方法(固体高汤制作方法)

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猪骨是中日餐饮业和家庭使用率最高的汤底主料，如海豚骨头汤、拉面汤底、酒店汤底、面馆汤底等。两年前，笔者在一次牛骨汤的实践中提到，对于涉及面条制作的店铺来说，最重要的是先把汤底做好，否则一切都空。但是非常抱歉，因为家庭和工作琐事，我花了两年时间写了这篇关于百年猪骨汤的文章。

唐大师和他的朋友们都说过，学习任何知识，都要从基础知识开始。如果你理解了原理，你就会很容易制作它。如果你直接看公式和流程，那么我可以保证你绕了一大圈又得回到起点。

那么，在猪骨汤保养并做成百年汤底之前，先了解一下猪骨粉底汤底的做法。骨头、头骨、脊椎、肋骨、扇骨，这五种骨头在汤里的使用率最高，每一种的作用和味道都不一样。即使方法和配方都一样，汤底的味道也会有很大的不同。

关键是要根据产品来选择骨头的种类。不是贵的骨头能做出好汤，也不是便宜的没用。这种想法是错误的，一定要根据产品来选择搭配。

比如馄饨面，本来是肉馅的，吃起来会腻。再加上桶骨做的浓汤底料岂不是更油腻？所以骨型的选择可以直接影响到后期产品的口感，包括红白盐卤。

什么是老汤？

二十年前，唐师傅在东南亚某国工作，两年时间很快就过去了。在他即将回国的时候，几个工人约定在回国之前一起去几个邻国看看。第一站是直飞马来西亚东马，让我们来欣赏一下自然风光吧。然后在第二站吉隆坡的十天里，这十天以及接下来一个月的行程可以说极大的影响了我接下来几十年对汤底的想法。

吉隆坡的消费水平对于20年前的中国来说并不低。我们卖面粉三元的时候，吉隆坡中心区已经卖十几元了。所以只能扎根农村，向城市发展。住在远离市中心的华人区挺好的，基本可以用粤语交流。福建方言盛行，但也有很多中国人说粤语。

离我们酒店两个街区，有一个餐饮大棚，不大。大概六七百平米吧。温室中央摆着几十张桌子，十几个摊位围着桌子。桌子是公用的，点菜后可以随便坐。几十个吊扇的力量，让你感觉不到自己在东南亚。每顿饭都很挤！

每个摊位都有不同的产品，印度人做的咖喱鸡饭，海南人做的海南鸡饭，广东人做的烧鸡饭，油炸汉堡，猪肉粉，鱼蛋粉，甚至还有我们中国自己的快餐。价格不高，一般在四五马币的范围，相当于十块人民币，已经算便宜了。所以在吉隆坡，一天两顿饭基本都在那里解决了十天。

在铁棚吃饭的前几天，除了门口的猪肉粉，我把所有的摊位都吃了。事实上，我不想等了。每次去都是二三十人排队。

猪肉粉的操作是这样的。煤气炉上支着一口直径一米二的黑色大铁锅。铁锅周围，七八块猪骨在微微沸腾的汤汁中慢慢渗出骨味。汤色不清晰，因为猪肉和猪内脏直接放进去煮，肯定有杂质残留。

一个老婆婆在旁边不停地切猪饲料，一个胖子和一个老胖子站在锅边，烫粉，装碗，烫猪肉或者猪内脏，装碗，最后在上面放一勺汤。他们看起来像一家人。

一天下午，我们回来晚了。到了铁棚，看到两父子还在摆弄铁锅。我们太高兴了，今天不用排队了！甚至连跑带跳的跑到锅前，一问才知道人家要关摊了。多亏啊！我问，明天什么时候出摊？胖子笑着说，天天见，明天就不用排队了，说着两父子提起大铁锅，把剩下的汤倒在一个盖着隔离纱布的桶里，放在车的后备箱里，一家人上车走了。

老汤不能和新汤比！

第二天，如愿以偿的拿到了那碗猪肉粉。软糯的猪肉，Q弹，粉里香喷喷的猪骨，鲜香甜甜的汤汁，至今还在我的回味中！

唐师傅对美食一直有很深的研究，不知道的即使不睡觉也要弄明白。晚上，我们几个工友请胖子去附近的露天餐厅喝啤酒。

“猪肉粉应该是用猪骨做的，不然没有猪骨的味道，但是猪骨只有香味，没有鲜味。所以，想要汤好喝，就必须不断加入猪肉或者猪内脏来浸泡，这样肉的鲜味才会留在汤里。但是你要用中药抑制猪骨和猪肉的鲜味，用海鲜把鲜味提升到一个更高的层次。量要很讲究，不能压制猪的原味。”

胖子比我大几岁。见面几天，我们都觉得似曾相识，于是喝了几杯就聊得火热。他绝对是个吃货，一年工作8个月，其余时间到处旅游。目的是品尝东南西北所有的美食。因为马来西亚是养懒人的国家，他上午10点上班，下午四五点下班。因此，他一连几个晚上都和小胖一起喝酒。

去槟城的前一天晚上，我告诉小胖，我想回中国做一家猪肉面馆。我能在这里学习吗？他想了一下，说:“我现在可以教你所有做汤、烫肉的过程，但是你怎么学做老汤呢？”当时我有点迷茫。为什么我要做老汤？

“好吃的店都要做老汤。老汤不能和新汤比！区别很大，老汤要看精准的量和流程，或者说老汤不是做出来的，而是保持的。你明天将离开。怎么能学呢？”？胖子喃喃道！

我问，那个老汤是怎么做的？他说，老汤不是做出来的，是维护出来的。那天，你看到我们倒在桶里的是老汤的原料，是我们回去后加工的，还放了特制的中药、、、、、、、、原来如此！

20年后

胖子姓陈，原籍广东番禺，2012年近40岁时娶了一个四川姑娘。他在中国旅行了13年，我陪他去过上海、成都、广州等地。我们一直保持联系。他的店是2005年搬进商场的，生意还是那么红火！

我回国两个月后，他用繁体字和英文把配方、工艺、老汤流程详细写了出来，录了一盘磁带寄给了我！

汤师傅对汤底技术的启蒙，可以说对他绝对不可或缺。他以后对汤的想法和认识，很大程度上得益于那锅猪肉汤底的基础理论！

我们学什么，做什么，都要理解它的原理，才能理解它的应用。也许你觉得唐大师写的文章都是废话，这我不怪。的确是很多！但是当你真的想学的时候，也许你就不会觉得这是废话了！因为以上是原则！

这是猪骨汤的开篇文章，也算是引子吧。后面再细分，以后再详细写，希望朋友们能真正学到东西。