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“北京人讲好玩，上海人讲好玩，天津人讲吃。”在天津南开区的一栋居民楼里，高承远用一句话概括了三个直辖市的居民特点。作为天津图书馆多年的研究馆员，高承远在20世纪80年代承担一项文化史研究项目时，突然对中国食物的起源产生了兴趣。1991年，在第一届“中国饮食文化国际研讨会”期间，他结识了天津市烹饪协会的领导，从此被拉入团队。

天津人喜欢吃，知道自己的口味。在天津的六天里，我们遇到的每一个人都会告诉我们一句老话:“吃海鲜的时候，还不算太差。”海鲜上市，美食家们不惜典当衣服，也要抢食为快。“京游子，味醉子”，河海山川滋养的味蕾与咬字、美食与曲艺，相互碰撞，极为发达。天津话里关于吃的俏皮话数不胜数。“海水——咸(闲)滑”指的是环境，“天津卫的鱼——好吃”指的是产品，“煎饼卷蚂蚱——在家吃”是特色小吃。好吃，高承远举了“厨祖”的例子，与商朝圣人伊尹不同。过去，天津的餐馆供奉奸臣怡雅，他为了取悦君主，把自己的儿子烹制成美味佳肴。

但是，天津小吃似乎比江海大菜更有名。即使是从来不关心美食的人，也听说过狗不理包子、十八街麻花和有耳朵有眼睛的炸糕。有一年冬天，寒风凛冽，在我住的北京五环附近的一个小区里，有人推着一辆叫“天津麻花”的车去卖，急救员云集。尝过之后，印象最深的就是一个大大的酥脆，和小时候吃的麻花完全不一样，好像触手断了，嘴巴化了。得知去天津面试美食。天津的朋友首先推荐了煎饼饺子、嘎巴菜等特色小吃。

天津的小吃为什么这么发达？运河码头带来的江海清新是如何塑造了这座城市的味道？高远喜欢用更大的参照系来看待津门的美食背景，而不是简单的“九河底，五杂处”的解释。“没有北京，就没有天津”。自明朝以来，天津一直是战车防御和水上运输的重镇。源源不断的米、粮、果、菜、砖、石从富饶的南方，沿着京杭大运河，经天津到达通州，一度由通惠河到达北京的玉渊潭、后海。

早期战车军队和水运带来的十万船夫，成为天津最早的土著。船员们努力工作，他们争分夺秒。他们需要口味重、饱腹感强的快餐，于是肉夹馍、大饼馒头等小吃开始流行。因为他们有更多的钱，他们进一步促进了小吃的繁荣。

天津还是“芦盐”的重要产地，以富商为代表的“八大人”推动了天津美食的兴起。罗的妻子，天津市社会科学院研究员，是“八大人物”卞氏的后代。在高承远和罗的推动下，天津市饮食文化研究会于2001年成立。两人都是偶然进入食品研究领域的。罗在研究天津历史和近代史的过程中，发现吃的历史很有意思，餐饮是社会经济的晴雨表，近代天津餐饮的发展与多元文化的输入密切相关。

1860年第二次鸦片战争后，天津开埠，九国租界，中外杂处。清末民初，大大小小的失意政客，躲在租界里，成了居民。他们住在小洋楼，把对美食和民间艺术的热爱送了出去，极大地促进了天津美食的繁荣。以“八大城”为代表的传统天津菜，兴起于清朝中叶，最初是地方美食风味与运河沿岸淮扬、川菜、鲁菜的融合。用清宫来解决，很多以胶东为主体的厨师分散在天津。天津与山东的融合，逐渐确立了传统的天津风味。几经沉浮，自20世纪80年代以来，当地政府试图振兴天津美食。从当年各区餐饮公司走出来的师傅们，或上台讲课，或开餐馆教徒弟，在多元化、瞬息万变的美食版图上继续挖掘和传承天津风味。

以天津小吃和江海为代表的天津菜，犹如天津菜的两极。像相声一样，生长在天津人的基因里。

运河专家的小吃地图

在天津的第二天，70多岁的高承远带着赵永强，陪我们去了水上公园附近的狗不理餐厅。早上8点，餐厅里挤满了人，很多摊位前都排起了长队。除了著名的包子，这里还有各种特色小吃，比如嘎巴菜、老豆腐(豆腐脑)、煎饼饺子、肉馅(豆浆)、水煮鱼等。，它们更像是一家综合早餐店。

赵永强曾在天津市红桥区文化和旅游局工作，但最近退休了。目前，他还是CPPCC的会员。作为一个土生土长的天津人，他对遍布天津大街小巷的小吃非常熟悉。和很多游客一样，对于赵永强来说，带我们去“狗不理”可能纯粹是为了满足我们“在天津怎么能不尝尝狗不理包子”的旅游心态。

几十年前，梁实秋在他的《谈雅间吃货》一书中，怀念火车带笼屉卖的天津包子。刚出笼的包子烫得闹出笑话:一桌的食客吃了包子，咬了一口，汤汁喷到对面客人脸上。施暴者并没有意识到，一直低头狼吞虎咽。被烫伤的很平静。堂官赶紧递上热毛巾，说:“不用了，他还有两道菜没吃完。”

但是我们在和出租车司机的交谈中发现，当地人很少去吃狗不理包子，价格高也是原因之一。一笼八个要48元。况且狗不理的品牌被收购后，很多老厨师都离开了那里。带着期待和疑惑，我咬开包子。除了肉，汤没有我想象的那么好。赵永强对此并不感到意外。他说，几年前，他带着一个电视台去拍大运河。摄制组被吸引去拍狗不理包子汤，结果失望了。

这或许是民间小吃过度品牌化和商业化的必然结果，但也再次证明了民以食为天的道理。但是传奇的产生也不是没有原因的。在高承宇看来，狗不理最大的贡献在于为天津包子提供了半生不熟的面粉，这也是它区别于淮阳包子的地方，淮阳包子也是汤料十足。

“和面的缺点是吸汤，然后加很多死面。包子相当于一个容器，保证了汤汁鲜美和肉馅的平衡。面是主食，馅是辅食，也符合中餐的交替特点。”两天后的饭桌上，赵永强的好朋友、国家烹饪大师白清华还讲了两个关于狗不理包子的笑话。在“文革”期间，华的选拔方法在中国各大行业如“毛选”一样盛行。花做狗不理包子的馅，最好是“肉1斤，瘦7两，肥3两，骨汤8两四块钱5个，红酱油2两四，葱1两五，姜1两，香油1两，味精10个”。前几年狗不理包子和馅师傅之一去天津老年大学讲课。第三年，老板找到他:“你不讲课，我每年给你保密费。”于是讲座不了了之。

真正让赵永强愤怒的是2008年奥运会期间发生的一件事。当时国家旅游局和天津电视台合作的节目《美食八方》到各地拍摄饮食文化。在天津石楠的美食街，主人吃了一口嘎巴食物，用盐摇了摇头。赵永强觉得这是天津人的耻辱。“喝惯了海水的天津人口味比较咸，但不会达到那种程度。正宗的嘎巴菜怎么会这么咸？”之后，他决定把天津小吃拨乱反正，恢复原来的味道。

正名的方法是出书。事实上，从2005年12月起，赵永强就在酝酿另一本书。当时，郑、、、等“文化领袖”提出将京杭大运河申遗。次年“两会”后，他们提出了立项的建议。在CPPCC工作的赵永强查阅资料，沿途考察，成为京杭大运河的研究专家。偶然的机会，关于大运河的书还没出版，但这是2013年第一次出版的，融合了童年记忆和探访民间小吃的《天津味道》。高远为这本书作序后，想把天津小吃的活地图带入美食研究的圈子。接下来的几天，在赵永强的带领下，我们每天早上都去逛不同的小吃店。

嘎巴菜给食物染色

大饼、包子、加尔巴菜、浆粕，是天津大多数人的标准早餐。蝎子是天津人对油炸面食的统称，包括棍棍蝎子(油条)、蝎子、大糖蝎子、糖皮、大小蝎子饼、蛋囊等。在这些小吃中，嘎巴菜是天津独有的。此外，煎饼饺子也很独特。吃惯了本地煎饼的赵永强直言，“谁要是想虐我，最好的办法就是请我吃京煎饼。”

天津人也称嘎巴菜为锅巴饭，但据赵永强考证，这只是学者们的误用。锅巴是煮饭时锅底结壳的部分，而嘎巴菜和煎饼源于同一产品。用八分绿豆和两分小米粉混合摊成煎饼，然后用刀切成六厘米长、一两厘米宽的柳条。所以有“嘎巴菜前煎饼饺子”。制作时，店家一只手将一把嘎巴菜放入碗中，另一只手将特制的卤汁倒在上面，再加入香菜、芝麻酱、豆花汁、炒卤豆丁等其他调料，看起来五颜六色，十分诱人。

时至今日，红桥区的大福来加尔巴美食早已被列为天津市非物质文化遗产。餐厅看起来更像是一个简单的员工食堂，长长的桌子上放着一碗准备好的加尔巴菜，无一例外坐满了食客。除了少数像我们这样的游客，大部分都是住在附近的居民。对他们来说，新的一天从一碗加尔巴菜和两根木棍开始。嘎巴菜的卤汁瞬间让我想起了多年前在Xi安常喝的胡辣汤。虽然是清真小吃，但是前者的味道更加丰富醇厚。切得很细的豆腐干绝对是惊喜，不同浸泡度的嘎巴给牙齿带来不同的味觉层次。

与嘎巴美食相比，煎饼饺子摊更是遍布大街小巷的小卷首。因为去的太早了，没看到南楼的地摊，据说每天晚上都很受欢迎，只好去附近的一个小山墙先尝尝。天津人习惯称一个煎饼配一个鸡蛋和一个木槌为一套。特别的是煎饼果子旁边有一个磨绿豆的小石磨，以示不欺。也许我有点饿了。三次，五次，五次，两次，我吃完了我的煎饼。只觉得又香又好吃，没有觉得嘴里黏糊糊的。不幸的是，第二天早上很快就和好了。赵永强和同样70多岁的白清华起了个大早，和我们一起去了一家名为“麦豆旋转”的煎饼店。干净的店里挂着两排手绘的天津风景画。

煎饼果子用脆油条卷成的薄饼

店主叫李昂，是一个刚刚创业的年轻大学生。他递给我的名片上也印着他微信的二维码。他告诉我，他从小就喜欢天津小吃，大学的时候做过一个与之相关的社会调研项目。在他的印象中，煎饼果子是一种常见的小吃。作为对帮助的奖励，同学们经常开玩笑地说:“走，请吃煎饼饺子！”他希望将煎饼饺子升级为一种高品质的小吃。和其他家庭不同，李昂坚持用去皮的纯绿豆摊煎饼。说话间，他端上了一盘剥好的黄澄澄绿豆。夏天绿豆可以直接在水里去皮，冬天用机器轻轻挤压后再在水里泡。白清华非常支持李伦。也许在他看来，未来纯正的天津小吃，会被这样的年轻人传承下去。

按图索骥，石头门坎的素包子，张记包子店的三鲜肉包子，部分修正了我对天津包子的整体看法。亮闪闪的豆菜包很大，用豆芽、芝麻酱、豆腐脑、粉条、芝麻干、面筋、木耳、香菜、菜花等八种蔬菜做馅。天津人讲究多，不卖单双。大多数人满足于两个。张堡子店的馅料由虾、木耳、猪肉组成。糊馅蒸熟后汤汁会滴落，鲜嫩的虾仁味包裹着浓郁的猪肉味。

石楠美食街和天津老码头是天津小吃的集散地。与商业气息浓郁的美食街相比，老码头只是一家开业不到一年的小吃店。这里的主厨海森是天津烹饪大师赵克勤的徒弟。从天津菜和鲁菜开始，他做过小吃，开过餐馆，转来转去帮这里发现和设计天津风味小吃。

红焖饺子是他推荐的特色传统小吃。红烧包是用红薯粉或绿豆粉做的，比传统凉粉多一道油炸工序。“它在清末开始流行。天津人每年农历二月二日吃春饼和红烧饺子。他们春回吃了炒青花线(豆芽、韭菜)，闷了一个冬天。”王海森告诉我，现在50岁以下的人基本不会做这些传统的饭菜，销量也和以前不一样了。其实更有可能的是，随着时代的变迁和多样化的选择，人们对传统节日的饮食开始逐渐淡漠。

煎焖子红烧饺子

口味的改变也是不可避免的。北塘的虾酱，配上葱姜虾条和玉米粉，放在抽屉上蒸，然后用虾酱炸。现在演变成了虾酱蘸虾酱，虾酱本身的咸度用鸡蛋调过了。即便如此，作为北方人，我还是觉得咸。

粗糙而精致，饱腹而享受，重口味而和谐，普通的天津小吃其实体现了码头城市的包容与平衡。一天深夜，在到达酒店前，突然想吃一个能装下一切的天津大饼。我沿着一条灯光昏暗的小巷走着，设法找到了一家卖鸡蛋蛋糕的小店。我买了，咬了一口。一个普通的鸡蛋饼里竟然有花生、豆子、豆干等配料，我很惊讶。

吃海鲜的时候，还不算太差。

在熊熊燃烧的火炉旁，王正在指导他的弟子们做两道天津传统菜肴——鲤鱼和韭菜肉丝。六七十年代以来的几十年里，王、、都属于和平区餐饮公司，一个在全聚德，一个在大厦。没错，就是楼，老鲁菜，电影《大师》中耿踢馆后对方设宴的地方。

当时的天津按照和平、河东、河西、河北、虹桥、南开的区域划分为六大餐饮公司，每个公司下辖几家酒楼、餐厅，大部分是公私合营后的传统老字号。两人都是鲁菜出身，融合了天津和山东。后来都是以鲁菜为底子，不断融合，发掘传统天津菜的魅力。比王大6岁。他们都是高个子和矮个子，他们都是天津陆金菜的大师。用高承远的话来说，前者是书香门第，后者是旧式教育。不仅如此，王平时还坚持练拳。

民以食为天，一个地方的食物和产品往往会催生出当地特有的菜肴，甚至是人们的饮食习惯。天津自古就有“小江南”之称，河海富饶，山珍海味，野味十足。从历史文献中，罗发现，在过去，天津有许多专门从事铁雀，鹅和天鹅战斗的鹅。每年5、6月份，渤海湾的黄鱼、对虾是北京崇文门海关的纳税大户。

因为海水倒灌进海河，加上历史上黄河在天津三次决口，咸淡水交汇处的河海鲜味极其特殊。“梭子蟹出天津、辽东半岛、山东半岛，但由于天津附近的渤海湾含盐量低，产出来的海鲜被老天津人说‘甜’。”上个月底，赵永强刚从澳洲回来，发现当地的梭子蟹很“咸”，几乎不能吃。

不吃，因为很多食材上市时间短，天津菜很有季节性。“冬天吃比目鱼(比目鱼)、鲤鱼”。鳎一年四季都有，夏天最胖，初冬的鲤鱼最胖。我们去的时候，正好赶上吃饭。鲤鱼，最好的鱼是两斤左右，去除腮和鳞，剖开内脏和黑膜，经过特殊的刀工处理，将鲤鱼放入热油中炸熟，然后装盘。然后将葱、姜、蒜炒香，加入白糖、醋等调料，用淀粉勾芡，倒入花椒油，放入小碗中，配以炸鱼端上桌，服务员将汁淋在客人面前的鱼上。

当王教他的弟子做菜时，为我们讲解其中的关节。这道菜的一大特点是不鱼鳞。在白清华的印象中，这种做法，除了跳鲤鱼，就只有江苏的清蒸鲥鱼了。什么是“弹跳”？易是一种用来捕鱼的网。被网住的活鱼来回摩擦，发出声音，和炸鱼浇上辣酱的声音颇为相似。所谓“头上翘尾上翘，酱吱吱响”。为了突出鲤鱼趾高气扬游泳的造型，裁剪师需要小心处理。“开口要直，中间梁刺两边竖两笔，再横几笔，以利造型的成熟和展开”。芡实酱也反映了传统天津菜的特点。擅长用大料和嫩糖、花椒油。颜色为红色，明亮透明。

罾蹦鲤鱼跳跃的鲤鱼

像许多传统名菜一样，跳鲤鱼的起源也有一个传说。相传这道菜起源于清朝光绪末年的“天一坊”酒楼。庚子事变时，八国联军兵临天津，地痞流氓趁火打劫，来到天一广场大吃大喝。点餐时，他们把“炸虾吃了两次”误称为“跳鱼”。服务员一纠正，地痞们恼羞成怒，准备闹事。汤头见此，连忙劝他要这道菜。他回到灶上，宰了一条大活鲤鱼去脏，留下鱼鳞，就有了这道名菜。清末天津留日学生陆后来写了一首诗来纪念他的故事:“北箔南捕鱼，东西湖说海住神仙。号称第一白鲤，在金谷烹鱼。”

在餐桌上，王提醒我们要仔细品尝。尝过之后，整体口感酸甜，鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩。王文停了停筷子，解释道:“天津菜有独特的味道。咸的是咸的，鲜的是鲜的，甜的是甜的，辣的是辣的。与南方菜系(粤菜、福州菜、桂菜)不同，先酸口后甜口。跳鲤鱼酸酸甜甜的，酸和甜的比例是1∶1。”

魏小说家冯骥才在《三寸金莲》中描写了隆冬的“天津八宝”。“银鱼、紫蟹、铁雀、虾、豆芽、韭黄、青萝卜、梨，都是精挑细选，精雕细琢。它们有黄色、紫色、银色、白色、朱红色和绿色，架子上放着盘子，桌子上堆着碗。”韭菜黄在今天的人看来并不稀奇，但在过去却是冬季八宝之一。不到一分钟的翻炒，“韭菜黄猪里脊”出锅了。据说这是袁世凯最爱吃的菜。他五姨是天津人，擅长做天津菜。她每年冬天都给他做这道菜，袁世凯一次能吃好几个馒头。

餐桌上的一个细节显示了王作为一名教师的严格，以及他对传统烹饪行业中食物的敬畏和尊重。尝过徒弟做的虾酱，王示意盐淡一点，让他用勺子加点，拌匀。当他看到徒弟用手捻起一撮盐面，直接撒在上面时，不禁大怒:“臭要饭的永远是臭要饭的！”

在我们离开的前一天，白清华带我们去我们的朋友王大军开的金门味道吃海鲜。上世纪70年代，“老三届”学生王大军进入河北饮食公司下属的陆川饭店实习。做了3年包子，然后拜了鲁菜大师孔贤福为师，当了6年学徒，才下厨房。记得汇川路饭店最好的师傅姜，一月只赚99.9元，他只赚34.5元。自1995年以来，王大军和他家的几个兄弟一直从事海鲜生意。后来，他开了自己的餐馆，创造天津风味的海鲜。

渤海湾的对虾分春秋两季。春天的大虾是黄色的，爆炒大虾是红色的毛，秋天的大虾有点黄。因为多年经营海鲜的渠道很多，王大军的店在这个季节依然有冻秋虾。油煎对虾是天津的另一道名菜。大概两两大虾用虾须切掉，沙袋和虾去掉，然后放热油里炸，再放事先切好的葱姜丝，用毛油汁煮熟。

“当你吃海鲜的时候，”赵永强说，所谓的天津海鲜主要是指海蟹。母蟹被雷蛰后，开始产卵，蟹黄由块状变成微小颗粒。人们称这种螃蟹为“老虎”。记忆中，每到这个季节，奶奶总会端着一个大盆，喊着“去买几只老虎来！”买个大锅，把里面的螃蟹洗干净晾干，冬天和大白菜一起煮，是不可多得的美味。

陆瑾家族:传统与变革

作为北方菜系的大头，鲁菜对天津菜的影响不言而喻。除了金门特有的食材，一般来说，天津菜算是鲁菜的升华版。由于受到宫廷菜的影响，天津菜在刀工和细节上更加精细。尤其是以“烤，烤”等烹饪技术而闻名，赵永强补充说，这些技术实际上也用于其他菜肴，如鲁菜，但天津菜的使用越来越讲究。

晚上11点，罗给我发来短信:“要想知道晋鲁菜的融合和晋菜的烹饪技法，没有人比更合适了。”第二天下午，我们到了约定的正达太平洋酒店，他马上把我们带进了一个安静的厨房，据说他之前一直在这里给领导们做饭。除了他，整个厨房里只有一个叫王的厨师。

王延明出生在晋鲁两大菜系的家庭。他的祖父是鲁老菜系的后代，对他的主人非常尊敬。从解放前的老天津菜馆到岳跃菜馆(20世纪30年代，位列“八大成就”之一的怡和城与聚青城合并后新改的品牌名称)，他在天津菜系大师中的资历非常高。更有意思的是，他的岳父姜受雇于史，80%的后代。他是红旗饭店的老板，是白清华和其他大师的同时代人。他学艺术的时候，岳父经常让别的师傅教他做菜。大家看到他的时候，他可能不会被点名，但他总是大声喊叫。

1974年，16岁的王延明接替父亲，进入铁路分局下属的千禧龙大酒店。1985年，天津美食街的老菜馆得月楼重新开业，师傅被聘为主厨。在师父手下工作了10年后，王延明回到千禧龙酒店，在几家酒店间辗转。自2006年起，他在郑达宾馆担任顾问，该宾馆也是铁路直属单位。他主要负责制定大型会议的菜单，平时无事可做。

王延明深受祖父的影响，祖父是山东亭的满汉全席。他小的时候，爷爷有时在家烤乳猪。在后院立个牌子，在大铁桶墩上放上木炭，一边刷油一边烧一头15斤的小猪。烤好后蘸着食材吃。那种香脆可口的感觉让他难以忘怀。即使在六七十年代的困难时期，爷爷也总是会做炖乌鱼蛋、肉丝蒜蓉、烤鸭肫、九转大肠等山东菜。因为水便宜，他总是在那个时候吃它们。在我的记忆中，当时的鲁菜是“特制的，原汁原味的，能吃到食材的原味”。

区别很大程度上在于做菜的汤头。

当时无论是天津菜还是鲁菜的厨师，都讲究挂汤。所谓“厨子的汤，戏子的枪，厨子的汤没有香味”，不像现在的酒店，大多是以经济效益为目的，用味精、鸡粉等调料，快而不香。厨房的火也很特别。“五鬼闹”。一个厨师看五个火，主火在中间，两个副火在两边。后两种尾火常用来挂汤。天津菜的吊汤更精致。一次是毛汤，两次是套餐汤，上面的汤叫双套餐汤。“豆瓣是绿色的，从上面可以看到底部，而且是凉冻的，蛋白质含量极高。”一般用于制作燕窝等高级食材。

以前做菜有个大规矩，要给老师磕头。师父请来了各大门派的高手。一是请大家见证，二是请大家看师父以后是人还是基督徒，弟子以后能不能继承师父的东西。送徒弟拜师礼，师傅也要东西，简而言之就是厨房里的勺子，筷子等东西。王艳说，这一行就像相声京剧一样，有一句话叫“老师不是老师”。所谓师傅，就是一道菜达到或者超过了师傅的水平，以后可以自己带徒弟。师傅退休封勺后，如果有满意的徒弟，会把用过的炒勺传给他。

从小受到晋鲁菜大师的熏陶，对各种烹饪技艺都了如指掌，他还颇为自豪地提到晋菜里最著名的长勺:“长勺的手艺是我跟小名的公公学的，还参加过美食大赛。人们都问吴冶在不在这里？等五爷来了，我们赶紧走。我们不会玩炒勺，但也不会快速炒菜。转勺子是一步一步来的。”

长勺与天津菜中的“扒法”密切相关。烤蔬菜对形状的要求很高。各种蔬菜放在炒勺里，用勺子是翻不过来的。出锅前，用大勺子把盘子里的菜倒过来。除了造型美观，炒勺底部风味十足的菜都翻到了上面，方便食用。“不会舀勺子的厨师不是天津菜的厨师”。在几天的采访中，我们看到了许多独家新闻。转勺的招数很多，从简单的直转、侧转，到当空挂在月球上，一步一步来。

鲁菜也有瓢，但只有最简单的是直翻。根据菜品的不同，烤菜有很多种，有粗烤菜(加酱油或糖色)、白烤菜(不加颜色)、牛奶烤菜(加牛奶)。鸡、鸭、鱼、肘子等食材组成“四大扒菜”，往往是天津美食中传统宴席的压菜。

虾筋和蟹筋是天津人最爱吃的菜。把海里打捞上来的新鲜海鲜，用腌制咸菜的卤水煮熟，然后就可以吃了，这是天津沿海渔民的传统做法。因其口味较重，一般被视为咸菜。

随着一批天津美食大师的挖掘和老天津菜馆的复兴，天津的传统味道似乎又回来了。在天津的旧租界地区，仍然有许多以前的居民居住的西式小楼。老话说“北京的四合院是天津的小楼”。

在这些小洋楼搭建的民居菜肴中，也可以找到一些传统的津菜，由民国曹锟总统四姨刘风伟故居扩建而成的魏鼎轩就是其中的代表之一。刘风伟，天津人，因为擅长烹饪和唱戏而受到曹锟的青睐。蓝天下，西式建筑与中国古典亭台楼阁形成奇妙的搭配。地板上还有曹坤从德国进口的青砖。在他当年招待客人的房间里，厨师张晓麟为我们做了一个由烤鸭、牛肉、猪肉和肉丸组成的“公馆四喜碗”。这道菜由传统的“八碗”改良而成，味道醇厚芳香，这是由于王延明所说的“无籽、无骨、无皮、无刺”的选择标准。

美食链接的味蕾记忆，其实更像是我们对一段过去的时间、一个地方、一种情感的身体想象和追溯。其实味道一直在变，人的感觉也在变。从健康和绿色的角度来看，也开始注意到菜肴少油、少盐，而和王则在努力实现营养药膳和菜肴的合理搭配。

吃完正宗的滑鱼片和虾面筋，我们沿着海河走了一圈。在北运河、子牙河、海河交汇的三岔口附近，很多人用冰钎切割冰面，搬个小马扎坐着冬钓。停了半天，没发现有鱼上钩。好像所有和吃有关的东西都能让天津人乐在其中。