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答:乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白的18% ~ 20%。分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。不耐热乳清蛋白是指一种蛋白质，约占乳清蛋白的81%，当乳清的pH值调节到4.6 ~ 4.7，煮沸20分钟时沉淀出来。热不稳定乳清蛋白主要包括乳清蛋白和乳球蛋白。热稳定乳清蛋白包括蛋白月和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外，还有一些脂肪球膜蛋白，是吸附在脂肪球表面的蛋白质和酶的混合物，含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶。这些蛋白质可以通过洗涤来分离。
(来源:乳品加工200问，编辑:黑龙江乳品信息网)
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