熟食图片大全(食品照片大全图片)

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以下是熟食店使用的大部分原料，也许有什么总结的。这些原料只是我从事熟食店时自己使用加工的，有些是超市用的，有些是休闲食品厂用的，都是我的亲身经历。如有不完整或不恰当的地方，请见谅！本人从事熟食管理、制作、R&D、开店工作快20年了。我想我还是有一些简单的经验可以分享给大家！

一.鸡肉(卤)

1.白条鸡，也被称为蛋鸡，通常重量超过两到三磅。它的肉质比较老，有嚼劲。它通常用于制作五香全鸡、椒麻鸡、烧鸡和盐水鸡。有的还用来做凉拌菜，但是做凉拌菜的时候它做不出细腻的味道。有冷冻食品和新鲜食品可供选择。

2.西装鸡，有几个双份的，肉质比较嫩。可以用来做五香卤水，然后用手撕拌。也可以卤制后用辣椒炒。炸鸡和奥尔良烤鸡也用这种原料来冻货。

3.三黄鸡，重二三斤多，肉质细嫩，耐火。可以油炸后腌制，但一般是作为凉菜的原料，比如白切鸡。但这种原料在熟食中很少用于凉菜，多用于饭店、餐厅。有冷冻的，也有生鲜的。

4.鸡爪，型号很多，价格也不一样，分为长脚和短脚，有的还有掌疤。这种货便宜，难熔，容易煮。一般做五香卤水，也可以做虎皮鸡爪，但要长脚。可以做泡椒凤爪，也可以做冻品。

5.鸡尖，型号多，选购时要注意防止毛羽，容易熟。一般用作五香卤水，有的在五香卤水的基础上加工成辣鸡尖，冷冻品。

6、鸡翅，易煮不易入味，烹调时要防止煮而不成形，所以使用时要先调味，可做五香麻辣卤、炸鸡翅和奥尔良烤翅、冷冻品等。

7.鸡腿，不耐火，不容易入味。烹饪时，应防止它们被煮沸而不成形。所以用的时候要先调味。可以做五香炸鸡腿，烤鸡腿，冻品。

8、幼鸡公，这种原料一般用鲜货做凉菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等。，有的还用酥油鸡。

9.鸡爪，这几年新出的休闲原料，一般都是鲜货，从鸡腿的三分之一上下来，按件卖。它们是辣的和腌制的。大多数火锅店都有卖。

10、火鸡尖，比一般的鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤水，冻品。

11.老侧，即鸡大腿，但这里指的是老侧腿和嫩侧。熟食店使用老的、耐嚼的、加香料的和冷冻的食品。

烧鸡卤制腌烤鸡

第二，鸭子

1.白条鸭又名樱桃谷鸭，是它和鲜鸭最大的区别。我们也称之为无鸭舌、无鸭脚、无鸭翅的“三无鸭”。有两到四斤重。肉质比较嫩但是成本低，所以有人用她做脆皮鸭，甜皮鸭，烤鸭。用的时候，他们要先尝一尝，把货冷冻起来。

2.新鲜的土鸭，说是土鸭，其实并不是纯正的土鸭。其肉质优于白条鸭，二至四斤不等。可用作脆皮鸭、甜皮鸭、烤鸭、板鸭、盐水鸭等。它的口感比白条鸭好，但价格相对较高。用的时候要先尝一尝，一般是新鲜的。

3.鸭肝和卤制鸭肝必须先调味36小时以上，卤制时里面的颜色会变红。有的还加硝酸盐码，但我们不推荐。一般可以做五香卤水，也可以在卤水后切片，使其热冻。

4、鸭翅，购买时注意是否有毛，可以是五香卤、吴京卤、周黑鸭卤，熟食中的鸭翅属于休闲食品、冻品。

5.鸭掌可制成五香卤水、吴京卤水、周黑鸭卤水，属于休闲食品和冻品。

6、鸭头，选购时注意发质、规格、大小。一般都是麻辣甜辣卤，也有干锅的，属于休闲食品和冻品。

7.鸭脖，有规格和大小，一般是用麻辣和甜辣卤做成的。做鸭脖的时候一定要先加水，然后放凉，让卤水油入骨髓。属于休闲食品和冷冻商品。

8.鸭舌，价格贵，出品率低。市面上卖的大部分产品都有碱味，要处理掉。鸭舌有很重的味道。一般要先加工，再做成酱香鸭舌，麻辣卤水，油卤，一般五香卤水。属于休闲食品，有冻品和鲜品。

9.还有鸭腿鸭肝，一般做的少或者附带！所以我忽略了。

10.鸭锁骨。鸭锁骨是麻辣甜辣卤的专利，属于休闲食品和冻品。

11.鸭肠，熟食店一般用冻品，良品率低。使用时应干净处理。因为不耐火，所以要小心咬。一般吃起来都是麻辣凉拌藤椒。

12.鸭菌柄，即连接菌肝的那段。注意清洁护理，不要防火，小心咬人。可炒麻辣味、麻辣卤、冻品。

13、鸭心、冻品，处理异味，一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。

烤鸭烤鸭

三。猪

1.猪头肉，通常去耳朵，去眼睛周围的圆后留下的拱嘴。有些地方，只到耳朵。特别注意头发的清洁，做之前先尝一尝。一般做五香卤水和凉拌，新鲜的和冷冻的。

2、猪耳朵，使用的时候要把耳朵的心挖出来，购买的时候要注意脏血，现在防疫的墨水会影响成品效果。一般做五香卤水和凉拌，冻品和鲜品都有。

3、猪拱口，它分为短拱口和猪脸，一般用五香卤水和凉拌制成，也有一部分是烟熏的，但大部分是半成品，冷冻的，新鲜的。

4.猪脚，一般一斤左右，不要太大。注意头发干净。现在有一种进口的猪蹄，比没有大骨头的本地的便宜，但是有一股异味。一般我们用他们做辣卤，本地的从后面用刀做五香卤。现在市面上流行一种忽冷忽热的猪蹄，也可以作为熟食，有冻品，也有鲜品。

5、辫子，分为短尾和长尾。短尾便宜但相对不好看。一般是腌制，宰杀，做成辣酱，或者泡椒。长尾可以作为五香卤水的整盘，但在卤制过程中要注意防止破皮，尽量用小火。冷冻商品。

6.猪排，用的时候要去掉多余的肉，剁成两三块腌制。一般用的都是鲜货或者冻品，但是冻品总是有异味，骨头又大又厚。可以做成五香、糖醋猪排，也可以腌制后做成孜然风味的烤排骨，但是熟食行业油炸。

7.猪的小肚腩用的时候要翻过来。洗完后，它必须在水中煮沸。可以做成五香卤水。用量较大时，建议将卤水分开，也可切成丝，使其热冻。

8、肥肠，有半成品冻品，但味道不对，有怪味，难处理。新鲜的货物应该清洗干净，并撕掉多余的油。加工时要先烧开水，可以做五香卤水。用量较大时，建议分离卤水，收率较低。

9、肘子，最好买一斤以上的，注意肥瘦，提前品尝，一般做五香卤水，鲜货。

10、猪肝，猪肝有血腥味，所以用的时候一定要标成叶子形状，让它吐血。用量大的时候建议分卤，一般是五香卤水。现在市面上有一种金银猪肝，是半成品，就是把肥肉倒进猪肝里，卤制就可以卖了。

11.猪心、猪舌、猪肚，熟食店这三种做的相对较少，猪舌要多做一些。猪舌需要刮去舌苔。五香卤水和凉拌一般用于码味，也有半成品的腊猪舌。一般用冻品，但有精制猪舌和全猪舌。

4.兔子

1.整兔、三无兔和带冻品的鲜兔。生鲜分为无头和无头。大部分都是用冻品。冻品的型号很多，主要是重量的区别。可以用五香卤水、花椒芝麻卤水和凉拌菜做，也有烤兔子，熟食店炸的。鲜肉一般用于冷兔，但是用的时候一定要把兔子的血泡进去，不然煮熟了不好看。

2.兔腿兔腿分为兔前腿和兔后腿。兔腿一般在熟食店用的比较少，可以做五香卤水，但大多是烧烤味和冷冻品。

3，兔头，你买的时候有很多型号，就是大小的差别。用的时候一定要先用剪刀修剪，塑造干净。你要用水码味法，主要是去除血渍。当你给味道编码时，你把嘴移开。一般你用麻辣卤水，然后加麻辣油泡。属于休闲食品，冷冻和生鲜都有。

4.兔肚又称脆皮嘴，有冻货和鲜货之分。用的时候要清洗干净。兔子肚子不耐火的时候，注意不要咬。熟食店一般会做油和辣卤。

动词 （verb的缩写）牛

1.牛肉，炖牛肉一般用毽子肉。因为本地牛肉太贵，可以用进口牛肉。用之前一定要腌制36小时以上，这样里面的颜色才会好看。他们中的一些也使用硝酸盐，但是我们不推荐它。可以做五香卤牛肉，手撕牛肉，咸牛肉，花椒麻牛肉。有些特殊口味只有打针才能尝到，也是夫妻肺片。

2、牛筋，一般用半成品，做五味，也可以切片做成油卤。

3、牛钱肚，熟食店一般做的少，冻品半成品，一般做五味，也可以切块拌藤椒味。

4.牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般用作夫妻肺片、冻品的原料。

5、千层肚，臭味重，要清洗，一般在熟食店做成藤椒风味菜。不，它是耐火的，所以它不会咬人。

不及物动词水产品

1.带鱼。熟食店做带鱼的少，超市做的多，但是我帮人开的店大部分都做了这个，销量不错。一般用冻带，需要先调味，可以做成豆豉味，油腌。

2、黄花鱼，同一个超市做的很多，有小黄鱼和大黄鱼，但是小黄鱼做的更多，先码口味，可以酥脆，可以做成油卤，豆豉味，冻品。

3、娃娃鱼，一般用小娃娃鱼，先码口味，做成辣、油、冻的货。

4.鱿鱼须做好了，要清洗干净。先码味，再腌制，做成孜然味，冻货。

5、龙虾尾，一般炒成麻辣，或者麻辣，配冻品。

6.鱿鱼丝。做鱿鱼丝的原料是鱿鱼丝耳朵。很便宜，一般混在麻辣味和冻品里。

7、熟大虾，原料水煮，有多种型号，一般选择大的，炸成麻辣的，冷冻品。

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