三种基本的调制方式及其原理(望远镜原理图解详细)

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1.麻辣味

调味重点:

主要由花椒、胡椒、盐、味精、料酒制成。辣椒和胡椒的使用因菜而异。有的用红油辣椒，有的用花椒粉，有的用辣椒颗粒，有的用花椒粉。制作时都是辣而不涩，辣而不燥，辣而可口。

特点:麻辣稠，咸鲜香。

适用原料:广泛用于冷热菜，主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、畜肉及其内脏为原料的菜肴，以及以干鲜蔬菜、豆类、豆制品为原料的菜肴。其代表作是麻辣香锅。

2.红油味

调味重点:

用特制红油、酱油、白糖、味精制成。

特点:咸、辣、香，回味微甜。

适用原料:鸡、鸭、猪、牛等肉类原料，肚、舌、心等牲畜内脏原料，薯类和新鲜蔬菜原料等。代表作品:红油猪耳朵。

3.酸辣味

调味重点:

盐、醋、辣椒、胡椒粉、味精、料酒等。应该是用来准备酸辣口味的。要掌握咸味为基础，酸味为主体，辣味为辅的原则。对于凉菜的酸辣口味，要注意用红油或豆瓣代替辣椒。

特点:醇酸微辣，咸鲜。

原料:各种蔬菜、海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。代表作品:酸辣土豆丝。

4.鱼香味

四川首创的一种常用的风味模式被命名为“鱼味”，因为它起源于四川人“煮鱼调味”的独特方法。

调味重点:

由红辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱等浸泡而成。用于凉菜时，调料不用煮，醋的用量要比热菜略少，盐的用量略多。

特点:咸、甜、酸、辣，有浓郁的姜、葱、蒜香味。

原料:广泛用于热菜和凉菜。热菜主要以禽、畜、菜、蛋为原料，凉菜多以豆类蔬菜为原料。代表作是鱼香肉丝。

5.椒麻味

调味重点:

它由盐、胡椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等制成。准备的时候一定要选优质辣椒，才能体现风味。花椒粒要用刀和葱叶一起剁碎，使其麻辣咸味完美结合。

特点:辣椒辣、咸、鲜。

适用原料:多用于凉菜，尤其是夏季食用。常用的原料有鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、五花肉等。，其代表作是椒麻鸡。

6.蒜泥味

调味重点:

它由大蒜、复制红酱油、香油、味精、红油(或不红油)等制成。准备凉菜时，要用新鲜的蒜泥来突出蒜味，称为“蒜泥香型”。当烹饪热菜时，应该使用整个蒜瓣。

特点:大蒜味香、咸、微辣。

原料:以猪肉、兔肉、五花肉、蔬菜为原料，代表作品为蒜泥、白肉。

7.甜香味

调味重点:

以白糖或冰糖为主要佐料，由于不同菜肴的风味需要，可辅以适量食用香精，以及各种蜜饯水果如蜂蜜玫瑰、果汁如樱桃、干果如核桃仁等。主要调制方式有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。不管用哪种方法，都要掌握好糖的用量。过量的糖会伤害你。

特点:清纯香甜。

原料:干鲜果品、银耳、蚕豆、红薯等。均为原料，代表作品为拉丝红薯。

8.家常味

调味重点:

它由郫县豆瓣、盐、酱油等制成。因菜肴不同的需要，还可加入适量的红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精。

特点:咸，微辣。

适用原料:广泛应用于热菜、鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜的肉类原料，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼，家常豆腐的代表。

9.椒盐味

调味重点:

多用盐和花椒勾兑。调和的时候盐一定要炒干，花椒是很细的粉末。花椒和盐按1:4的比例混合，不宜久放。

特点:香、麻、咸。

适用原料:以鸡、猪、鱼、虾等动物肉为原料，代表作:椒盐虾。

10.咸鲜味

调味重点:

它由食盐、味精等制成。制作时，要掌握咸淡适中，突出鲜味，力求保持蔬菜、肉类等烹饪材料的鲜香。白糖只起到保鲜的作用，所以用量一定要控制。

特点:咸、鲜、香。

适用原料:主要是家禽、畜肉及其内脏，还有蔬菜、豆制品、蛋类等。代表作品:蒸球。

11.香糟味

调味重点:

由醪糟汁或醪糟、盐、味精、香油制成。

特点:醇、咸、鲜、甜。

适用材料:以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉，冬笋、银杏、板栗等果蔬为原料，代表作品为香馊鸡。

12.怪味

常用的香型之一，起源于四川，因为它融合了各种香型，风味均衡，非常和谐，所以用“奇”字来赞美它的美味。

调味重点:

主要由盐、酱油、红油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精制成，还加入了姜米、蒜米、葱花。

特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香同等和谐。

应用:多用于凉菜，主要取鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等。为原料，其代表作是口水鸡。

13.五香味

调味重点:

所用的香料通常有山奈、八角、丁香、茴香、甘草、沙头、豆蔻、肉桂、草果、胡椒等。用这些调料加盐、料酒、姜、葱等。，可以腌制食物也可以烹饪或腌制菜肴。

原料:家禽、畜肉及内脏、豆类及其制品等原料，代表作品:五香牛肉。

14.齐末味

调味重点:

它是由盐、醋、酱油、芥末、味精和香油制成的。制作时，将芥末用汤汁分散，密封在容器中，以免挥发失去香味。用的时候才拿出来。酱油要少用，以免影响菜色。

特点:咸、鲜、酸、辣中带芥末。

食材:鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉丝、白菜、五花肉等。代表作品:芥末鸭掌。

15.糖醋味

调味重点:

以糖、醋为主调料，盐、酱油、味精、姜、葱、蒜为辅料。

特点:酸甜，回味咸。

配料:猪肉、鱼、白菜、生菜、凉皮等。代表作品:糖醋排骨。

16.酱香味

调味重点:

用甜酱、盐、酱油、味精、香油等制成。，多用于热菜。

特点:酱香浓郁，咸、鲜、甜。

配料:鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐和冬笋等。作为原材料。代表作品:北京酱肉丝。

17.麻酱味

调味重点:

它由芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汁等制成。制作时，芝麻酱要先用香油分散，使芝麻酱和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁勾兑，多用于凉菜。

特点:芝麻酱香、咸、鲜、醇。

适用原料:部分蔬菜、肝脏、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等原料，代表作品:麻酱鸡尾。

18.陈皮味

调味重点:

由陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等制成。准备的时候陈皮的量不要太多，多了会带来苦涩的回味，而白糖和醪糟汁的量只是鲜的，量是微甜的，所以多用于凉菜。

特点:陈皮香、辣、稠，微甜。

适用原料:以禽畜肉为主要原料，代表作:陈皮牛肉。

19.煳辣味

调味重点:

由盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒制成。它的味道是通过在油锅里油炸干辣椒，使其成为一个热壳而产生的。欠火或过热都会影响它的口感，所以炒的时候要特别注意。

特点:麻辣咸，回味微甜。

原料:禽、畜、鱼等肉类原料，蔬菜原料，代表作品:糊辣鱼。

20.咸甜味

调味重点:

它是用盐、白糖、胡椒粉和料酒做成的。在准备的时候，可以强调咸甜口味，或者咸略重于甜，或者甜略重于咸。多用于热菜。

特点:咸中带甜，都好吃。

配料:猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等菜肴。作为原料，代表作品:甜白。

21.茄汁味

调味重点:

它是用盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等制成的。准备时番茄酱一定要用温油炒，多用于热菜调味。

特点:酸甜口感，浓浓的番茄汁。

原料:动物肉、鱼、禽肉、根菜等原料，代表作品:松鼠鱼。

22.荔枝味

调味重点:

它由盐、醋、糖、酱油、味精、料酒等制成。，并带姜、葱、蒜的刺激性气味。

特点:吃起来像荔枝，酸甜可口。

食材:用于以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴，其代表作:热腰花。

结尾:就这么几个味道。下次见！