所有豆制品图片_凉拌豆制品

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谷雨刚过，长夏将至，一年一度的吃豆季节即将到来。在中国，食用豆类占据了食品工业的半壁江山，从春天的新鲜蚕豆到夏天的各种豆类——豌豆、豇豆、四季豆、扁豆、四季豆等等。

新鲜上市的豌豆 ©图虫创意市场上豌豆虫的新鲜想法

可见豆子的品种非常复杂，这就激起了我们的好奇心，想弄清楚这堆豆子到底有什么样的家庭背景。

首先，我们需要明确调查对象。豆科植物一般指所有能产生豆荚的豆科植物。但豆科是一个大类，由凤蝶科、白云石科、含羞草科组成。其中食用豆基本在凤蝶科之下。同时，食用豆类一般是指除大豆以外的可以作为蔬菜食用的豆类作物。所以我们的“回调”主要是基于这个标准。

各色豆子 ©图虫创意豆色兔宠创意

食用豆类不仅是人类重要的食物来源，也是人类重要的营养来源。经过相关“走访”，我们特意绘制了一张“食用豆谱系图”，让大家一目了然。

中国可食豆类家族一览 ©华夏风物中国食用豆科名录

相信有人从上图中收获了“惊喜”。没想到的是，花生、葛根、红薯也和豆类有关系，尤其是后两者，在外观上差别很大。这些平日里与我们的厨房和餐桌亲密接触的豆子有什么不为人知的地方吗？我们会把他们分成家庭，给你简单聊一聊。

花生是豆类？ ©图虫创意花生是豆吗？图虫创意

在日常食用豆类中，超过一半的食用豆来自芸豆家族，是食用豆类中最大的“家族”。在这个大家族中有10个“属”分支，其中，大豆、豇豆和芸豆是喜人的，而其余以豆荚和种子为食的豆类是少数。

新鲜毛豆 ©图虫创意新鲜毛豆兔宠创意

我们平时叫毛豆，可能很多人不知道是哪种。其实就是菜用大豆。大豆又名黄豆，被古人称为“坚果”，说它是“豆中之王”一点也不为过。

啤酒搭档——烤毛豆 ©图虫创意啤酒伴侣——烤面包毛豆、弓首线虫、弓首线虫和弓首线虫

第一，历史悠久。北京自然历史博物馆展出的10种大豆，来自2000多年前的山西侯马金国遗址。文字方面，最早见于殷墟出土的甲骨文，说明中国人早在一千年前就“驯化”了它。二是体现在其消费范围广。在餐饮历史的演变中，从单一的种子形态演变为豆浆、豆腐、大豆油，甚至夏夜的冰鲜毛豆。

水煮毛豆 ©图虫创意煮豆虫创意

第三，营养价值高。大豆的蛋白质含量高达30% ~ 40%，不仅是所有豆类中比例最高的，也高于肉类。难怪一些素食者依赖大豆生存。

可能很多人不明白绿豆和红豆怎么属于豇豆。因为我们在市场上看到的种子都是它们的种子，它们的植株和矮豇豆一样，都是直立的草本植物。

少见的新鲜绿豆 ©图虫创意鲜绿豆虫的罕见创意

豆的“属”是众所周知的。原产于中国的绿豆，夏天常被做成甜汤，既消暑解渴，又引发食客“内战”。当然，龙口球迷也是它的大功臣；馅料和糖水中常见的红豆别名有很多，有小豆、红小豆、赤小豆。湖南长沙马王堆发现的碳化小豆是迄今为止最早的物证。豇豆起源于非洲，又名豆角，在中国一般以长豇豆为食，在很多酱菜中不可或缺。

绿豆特写 ©图虫创意绿豆特写虫子创意

常吃的普通芸豆和多花芸豆，和相对陌生的利马豆属于芸豆属，尤其是来自美国的前两种，可以说是丰富多彩。豆子有个特点。烹饪时，它们必须彻底煮熟，否则可能会中毒。

丰富多彩的东北油豆角 ©图虫创意东北香椿的色彩观念

常见的芸豆，又叫芸豆、四季豆、芸豆，以东北地区的色彩最为丰富。一点点红，一点点白，一只兔子翻白眼，弯背等。都是，但如果你想“一言以蔽之”，最好还是劝你谨慎一点。另外，除了云南常见的大白芸豆，一些颜色鲜艳的豆类基本都归入多花芸豆。

多花菜豆 ©图虫创意多芸豆和蠕虫创意

此外，稀有的利马豆，又名雪豆、棉豆，原产于中南美洲，以奶油般乳香的浓厚味道令人赏心悦目。

豆瓣较扁的利马豆 ©图源网络利马豆图来源网络有平豆瓣

四棱豆又名龙豆，原产于亚洲热带，常见于云南菜或泰国菜中。扁豆、刀豆、豇豆(别名狗爪豆)、木豆、虫豸豆对大多数人来说并不常见，只有在吃的地方才能看到。

四棱豆，又叫龙豆、四角豆 ©图源网络四棱豆，又名龙豆和四棱豆图来源网络。

大结局是爆好奇心的家族流码——红薯和葛根。前者又名鼠尾草、红薯，是一种甘薯植物，原产于热带美洲，常见于中国南方。可以生吃，也可以煮熟吃。后者俗称葛根，为葛属植物，可切片生吃，常用作药材。

广东韶关孟州坝粉葛 ©图源网络广东孟州坝葛粉图远网络韶关

这个家庭的成员可以被描述为新鲜和甜蜜的馅饼。豌豆有7000年的历史，土耳其新石器时代遗址中烧焦的种子就是现在的证明。隋唐时期进入中国。凭借其香甜的口感，成为当今世界第四大食用豆，在家庭中广受欢迎。

青翠欲滴的豌豆 ©图虫创意青豌豆虫的想法

源于东南亚的荷兰豆，因清代海上贸易的一次乌龙事件，进入中国时被命名为“荷兰”，而在荷兰被称为“中国豆”。它的特别之处在于豆荚扁平、软脆，可以和豆子一起吃。另外，它的豆芽冬春好吃——豌豆尖(四川人称之为“豌豆尖”)。

新鲜采摘的荷兰豆 ©图虫创意新鲜采摘的荷兰豆虫的创意

蚕豆，又名胡豆、罗汉豆，原产于西亚，而在中国，浙江湖州前山阳遗址发现了半焦的种子。广泛分布于南北，烹饪后是春季餐桌上的美味佳肴。

鲜嫩的蚕豆 ©图虫创意鲜蚕豆虫创意

这种豆从印度传入中国是很罕见的。甘肃、云南均有种植。甘肃人一般叫洋扁豆或豆茎豆，云南人叫鸡豌豆。豆子是褐色的，扁平的，据说尝起来像土豆。

这个家族的成员相信大家都知道。花生，学名落花生，在广东也叫番豆，在福建和台湾也叫土豆。它从中国南方远道而来。据说在年最早传入的地方是福建，由此可以推断很多美味都与花生有关(咸脆花生、沙茶酱配料等。)在当地的饮食中经常可以看到。但“酒桌上的常客”是它今天被全民认证的最好的身份。

人气豆食——花生 ©图虫创意大众豆类食品——花生虫的创意

有着“超级食物”光环的鹰嘴豆因其形似鹰的嘴而得名。它的发源地在西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚。现在种植最广的国家是印度和巴基斯坦，中国主要在新疆种植。这几年，这种豆子因为“吃了不会胖”而在网上走红，一时间成为很多健身爱好者的美食。

因外观有“尖嘴”得名 ©图虫创意因为外形有一个“尖尖的嘴巴”，所以得名于虫子的创意。

这个家庭有些不受欢迎，因为它的成员非常稀少。芸豆，其形状和颜色与肾脏极为相似，因此得名。这种豆在云南南部很常见。成熟的时候可以有手掌那么大。它的花经常在春天被当地人采摘和油炸。

形如猪腰的猪腰豆 ©中国西南野生生物种质资源库猪腰形猪腰豆中国西南野生动物种质资源库

然而，中国是一个食豆大国，中国种植的食用豆类品种和产量在世界上名列前茅。因为环境地理的原因，全国各地都种植各种食用豆类，不同地区形成了自己的吃豆习惯。

豌豆已是人气豆品 ©图虫创意豌豆是很受欢迎的豆制品，而且很有创意。

如今在物流更加便捷的时代，各种豆类也是南运北运，形成了一幅壮观的吃豆地图。所以根据不同地区的豆类种植和食用情况，我们制作了《全国豆类食用不完全指南》供大家观看。(可下拉至末尾查看)

东北地区

代表豆类:常见的芸豆、红豆、绿豆。

中国东北位于高纬度地区。冬天虽然冷，但是大风干燥可以减少农作物虫害。同时，因其独特的黑土地成为著名的粮食作物种植区。这里除了大豆，红豆、芸豆、绿豆也能撑起一片天。其中红豆、芸豆的主产区是黑龙江，绿豆集中在吉林，花生在辽宁比较有名。

色泽红艳的赤小豆 ©图虫创意红小豆虫的创意

说到豆子，我得多说两句。这在东北叫油豆角，品种多样，颜色各异。只要粒色稍有不同，马上就会被归为新豆，有了新名字。名字叫老东北，金钩，白不老，大马掌等。，并命名为豆子的灵魂。

来自东北的花色黄金勾 ©图虫创意东北金沟虫的创意

中国西北

代表豆类:绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、豆角、芸豆、豌豆、豇豆。

华北地区的豆类主要以河北产的豆类闻名，如鹦哥绿豆、张家口阳原县的崇礼蚕豆等，均获农产品地理标志认证。北京和天津相对“小而透明”，但吃豆却“眼花缭乱”。芸豆糕、豌豆黄糕、绿豆糕、驴打滚……都有豆子。

鹦哥绿豆 ©图虫创意鹦哥绿豆兔宠创意

中国西北地区地形复杂，包括相对平缓的新疆、内蒙古西部以及黄土高原的陕西、甘肃、宁夏和青海。这些地区夏季凉爽，昼夜温差大，是很多夏季蔬菜的风水宝地。在不同环境和地域历史文化的影响下，不同的省区有不同的豆类代表。新疆有鹰嘴豆和奶花芸豆，陕西有绿豆，甘肃有兵豆，青海主要产蚕豆。

甘肃定西的兵豆，本地人叫小扁豆 ©图源网络甘肃定西的兵豆，当地人叫兵豆土元网。

中国中部

代表豆类:芸豆、豇豆、毛豆、豇豆、花生。

地处中国中部的河南、湖北、湖南，气候以“秦岭淮河”为界，淮河以北为温带季风气候，以南为亚热带季风气候。除了常见的花生、豇豆、毛豆，这里还出产一些稀有的地方品种的豆类。

桂东花豆 ©图源网络东华斗图园网络

比如来自湖南郴州的桂东花豆，其表面因颜色艳丽而得名，当地人一般用来煲汤。岳阳还有华容四季豆，湖南人经常把它加工成酸豆。

豇豆也叫青豆角 ©图虫创意豇豆又叫绿豆虫创意。

邻省湖北宜昌有昭君美豆，豆荚成熟时变白，同时呈现红色花纹，价值不低。在宜昌，当地人一般用它来炖肉和煲汤。

中国东部

代表豆类:绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆、芸豆、花生。

以宝源区为中心的华东地区，地势广阔平坦，土壤肥沃。另外，这里处于亚热带季风气候和温带季风气候的过渡地带，温和湿润，雨量充沛。其中，江苏省是水网密布、公路纵横的长江流域重要“生鲜超市”，省内启东地区是种豆宝地。大红袍红豆和蚕豆是标志性产品。

彭镇青扁豆 ©图虫创意彭清扁豆兔宠创意

周边也有一些制作精良的豆角，如彭真、上海的青扁豆，紫豆荚炒后变蓝，口感软嫩，其他地方少见。

泰顺刀豆 ©图源网络太刀斗图园网络

浙江泰顺的刀豆，夏天也会采摘，做成干货，这是特产。福建的龙岩花生也很有名。有山东泗水的豇豆、荣威花生，有江西特有的白玉豆、水煮豆，有安徽的绿豆、毛豆、花生。

华南地区

代表豆类:豇豆、红薯、葛根、毛豆、四棱豆。

以海南、广东、广西为主的华南地区，由于亚热带季风气候，冬季温暖，成为中国冬季的“菜篮子”，尤其是种植面积大的广西，更是被视为领头羊。

南宁凉薯 ©图虫创意南宁梁书兔宠创意

这里的豆子有点特别。喜欢温暖环境的四棱豆来自海南。它的外观很特别。豆荚呈四棱形，边缘有“锯齿”，但吃起来脆嫩可口。

狗爪豆，学名黧豆，也叫猫豆 ©图源网络狗爪豆，学名爪豆，也叫猫豆土元网。

在广东，葛根“胜”，即北方少见的葛根，常作为草药，但可以鲜食。广州、清远、韶关、肇庆都有名产。同样有葛藤的广西，有一种比较特别的南宁红薯，还有当地人叫的“狗爪豆”。

西南的

代表豆类:芸豆、花生、蚕豆、豌豆、豆角、芸豆。

以云贵川为代表的西南地区，由于地形丰富，有平坝、盆地、丘陵、高原，又有云贵特有的红土地，自古以来就是很好的蔬菜种植地。同时，这个地区也经常出产许多奇怪的水果和蔬菜，尤其是在云南。

来自毕节的威宁芸豆 ©图源网络威宁芸豆图来源网络来自毕节

豆类方面，四川和贵州的代表豆类是花生和芸豆，盐都自贡的五宝花生和铜仁花生都是地理景点。

主产自滇南的七彩花生 ©图虫创意云南南部主产彩色花生虫创意

云南的豆类品种更是花里胡哨。除了常见的蚕豆、豌豆、四季豆、芸豆，还有来自丽江的鸡豌豆，其实就是军豆。它们一般在当地被制成鸡肉凉粉，云南南部的彩色花生因其装饰图案而得名，还有罕见的芸豆。

中国不完全食用豆类地图 ©华夏风物中国不完全食用豆类地图

关于“豌豆”的冷知识

为什么吃豆子容易腹胀放屁？

在外面吃豆子很容易导致“社交死亡”——频繁通风。其实因为大部分豆类都含有低聚糖，不容易被身体分解，但是为了排出去保证肠道的健康，当它们到达肠胃系统的时候，我们的菌群会想办法把它们分解成酸气。所以吃了豆子之后，胃难免会有胀气甚至频繁排气的感觉，这也算是豆子最后的倔强了。

应时食豆，鲜美可口 ©图虫创意适时吃豆，好吃又有创意。

豆类不仅是当今人类膳食的重要组成部分，也是夏天大自然的馈赠。所以，嫩嫩的豆子尝起来是最美味的。

(由于豆类家族确实复杂庞大，品种过于丰富多彩，在整理品种时可能会出现一些疏漏或错误。请补充并改正。)

本期话题讨论:你的家乡有哪些代表性的豆子？

参考资料:

[1]《中国食用豆类志》，程序真、。

[2]郑卓杰，中国食用豆类

[3]中国豆的五力故事

[4]“豆科大家族自古以来就与中国人民结下了不解之缘”秦·。

[5]《中国植物志》第42卷

温吉森

编辑蒋木木

图片编辑:雪哥

百科|柊司、于玲

冯图图图宠创意

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