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十道烧烤菜肴

烤羊腿

羊腿洗净，先用竹签在肉上打许多小洞，使其入味，再加入蔬菜料和简单调味料腌制。

工作方法

以每只羊腿1kg为例。加入葱、姜、蒜、香菜各30克，胡萝卜25克，盐15克，葱50克，料酒。将羊腿拌匀，用重物压下腌制2小时，至底部入味，制成酱料。取酱油15g、麦芽糖25g(热水煮)、李锦记叉烧酱25g、海鲜酱25g、味精10g、蚝油20g、美味汁5g、胡椒粉5g，拌匀，然后根据个人喜好加入少许用白酒稀释的红曲米粉。将腌制好的羊腿用抹布擦干，将酱汁拌匀，腌制3小时。

羊腿的风味仅靠腌制还是不够的，需要在烤制过程中给羊腿增加风味。烤盘底部放一点葱、葱、香菜等蔬菜料，淋一点色拉油，然后放腌制好的羊腿，刷点葱油或色拉油，或麻辣油，放入烤箱(面火200℃，底火180℃)。先用中火烤一下。

港式烤羊腿

原料:盐池羊腿20斤。

调料:配料(洋葱1公斤，干洋葱300克，红辣椒300克，姜末200克，香菜梗100克，香菜150克)，配料A(李锦记发酵酱油1500克，甜面酱800克，花生酱450克，芝麻酱900克，蚝油500克，麻辣鲜酱300克，美味可口。

制造

将原料和A混合制成腌料。将羊腿用卤汁腌制48小时，取出后放入蒸笼蒸2-3小时(视羊腿嫩度而定)。这道菜是批量生产的。客人点餐时，先将羊肉放入蒸笼预热10分钟至热，然后取出放入烤箱(文火260℃，猛火200℃)烤20分钟左右(根据每个人的需要，如果客人想要干香的味道，如果客人喜欢鲜嫩的味道，可以把温度调大，然后缩短烤的时间)，中间经常刷葱油。配以葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱和鸭饼。

准备各种香料粉:花椒、茴香各100克，肉桂、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山奈、陈皮、豆蔻、孜然、迷迭香、胡椒、天竺葵叶各30克，高良姜、豆蔻、荜茇各20克，香茅、橘子、橘子

特色烤黄鱼

材料:大黄鱼1条400克，火腿(或午餐肉)100克，金饼4块。

调料:自制蔬菜汁25g，咸亨牌酱50g，八角0.5g，花椒0.5g，葱姜20g，料酒10g，自制烤鱼酱50g。

自制蔬菜汁:香菜250克，洋葱200克，胡萝卜200克，农家鲜青椒100克。把它们放进搅拌机里，然后打碎。加入500克水，用小火煮15分钟。然后，让它们冷却并过滤残渣。

自制烤鱼酱:将新河豆酱和李锦记海鲜酱按5: 4的比例混合，然后加入辣椒油和葱姜油(500克酱中约10克油)调制而成。

制造

大黄鱼清洗干净，背部剖开去骨，腹部接上，大黄鱼摊开。加入自制蔬菜汁、苦酱、八角、花椒、葱、姜、料酒，腌制5小时左右，取出后用海水浸泡(如果没有条件，可以用淡盐水代替，50斤水含盐8.2左右)2小时左右，取出晾干6小时左右。然后，再腌制，冲泡，晾干。把金饼换成两指宽的长条，煎成金黄色，排在鱼干旁边。

芙蓉烤鲈鱼。

原料:1条鲜鲈鱼重约500克。

调料:鲜荷叶100g(干荷叶也可用开水代替)，姜米10g，蒜米10g，葱粉15g，香油15g，葱油15g，盐3g，味精5g，雕酒10g，麦芽酚3g，色拉油1kg。

制造

将鲈鱼的内脏、鱼鳞、棘去除，然后在肉厚的部分切一刀，再用流水冲洗一天，捞起，加入碎荷叶、姜米、蒜米、葱花、香油、葱油、盐、味精、雕酒、麦芽酚，放入0℃的冰柜中腌制3天。将腌制好的鲈鱼放入三四成热油中，小火煎熟。

香王霸烤於菟

材料:一只兔子(净重约1.8公斤)，芹菜400克，洋葱丝，胡萝卜丝和香菜丝，清水10公斤。

a:调料:茴香50g、八角40g、丁香30g、桂皮40g、白豆蔻50g、花椒50g、香叶30g、孜然60g、味精20g、鸡精30g、盐300g、料酒400g。

b:调料:南奶100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅拌均匀备用。

调料:孜然粉20克，辣椒粉30克，白芝麻20克，盐5克。混合它们得到孜然味。

制造

将芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加入清水和调料A拌成卤汁备用，兔子浮在清水中去血，在卤汁中腌制过夜，控制水分，将调料B拌均匀，然后用刷子在兔子内外均匀刷上，放在托盘上，放入烤箱(火上220℃，火下180℃)烤20分钟(其间翻两次)。最后把色拉油冲洗一遍，烤4-5分钟，然后从烤箱里拿出来。整个烘焙过程大约需要45分钟。将烤好的兔子切成块，定型，端上桌。上菜时跟上孜然味。

烤的时候要根据兔子的大小灵活控制烤的时间和温度。兔子小的话，烤30分钟左右。调料B中海鲜酱的量不能太多，否则甜味太重，烤出来的颜色太深，卤汁中的盐也重。只有这样才能把菜的香味腌出来，让兔子充分享受到香味，烤的时候上下翻四次，最后刷一次油，才能尝到最好的颜色。

风味烤鳗

原料:河鳗，1kg左右。

调料:韩式辣椒酱100克，葱50克，姜15克，蒜30克，盐10克，味精10克，糖10克。

准备

葱、姜、蒜加水调成糊状，加盐、味精、白糖、韩式辣椒酱调成汁，鳝鱼宰杀洗净，从中间切片，去脊骨、头、尾，洗净，放入调好的酱料中，腌制1小时，用铁钩挂好腌制好的鳝鱼，放入烤箱烤20分钟左右。

用的是韩国辣椒酱，又红又亮，烘焙后效果更好。实践中采用广东烧肉；不宜使用烤箱，因为烤箱烘烤容易粘皮，会影响菜的颜色。

烤羊排

材料:羊排(一年内生长的羊排)1000克。

调料:盐5克、味精5克、八角5克、胡椒粉5克、时令菜水250克、葱10克、调味蘸酱1碟、野韭菜花、山羊酱。

制造

羊排根据烤箱大小切成大块，用盐、味精、时令菜水、八角、花椒、葱腌制2小时。然后把羊排放入烤箱150℃烤40分钟。将烤羊排再次切成小块。上菜时带上野生韭菜花、羊肉酱和风味蘸酱。烤羊排的时候，在烤盘里加入老汤，让一半的羊排露出水面，防止羊排干嫩。

时令蔬菜水:胡萝卜、葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克。用榨汁机榨果汁。

调味蘸料:五香花生1000克，大西达牛肉粉1000克，熟芝麻500克，熟孜然粉1000克，韩国辣椒粉500克，乐嘉牌鸡粉250克。以上原料均可混合。

鉴别羊肉熟不熟，可用以下方法:用筷子戳烤好的羊肉。如果有血流出，说明没有煮熟。若有少量清汁流出，则不老不嫩，恰到好处。

南派烤羊排

食材:整排羔羊1500克左右(一年内生长的整排羔羊)。

调料:牛奶250g(加入牛奶可以增加羊肉的鲜香)，盐15g，白酒50g，胡椒粉10g。花椒、葱、姜各适量，秘制酱75g。

制造

将羊排飞起去腥，放入汤锅，放入葱、姜、花椒，小火煨1小时，加盐、白酒、花椒、牛奶，炖至熟，出锅，换刀备用，入烤箱加热(底火180℃，面火220℃)，烤10分钟，取出刷酱，烤5分钟，再刷酱，烤5分钟至羊排表皮酥脆。

秘制酱料:博湖辣椒酱5瓶(约1000克)，泡椒1000克，芝麻500克，花椒粉250克，蒜粉1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)。加入色拉油，翻炒2分钟。

飘香烤羊排

蔬菜汁烧酒。

将300克切碎的洋葱、100克胡萝卜、600克芹菜和50克新鲜迷迭香放入搅拌机中，加入400克水制成蔬菜汁。倒入盆中，加入松肉粉50克，绍酒50克，盐30克，拌匀成卤汁。将50块带骨头的法式羊排放在案板上，用锤子将肉砸碎，放入盛有卤汁的盆中，在0-4℃搅拌均匀。

面酱:绿豆淀粉可以香脆。

将40克绿豆淀粉和50克绍酒混合，加入20克蒸鱼和酱油，10克干迷迭香和300克芝麻酱，均匀地刷在羊排表面。

烤箱:高温锁水，低温烹饪。

刷了面糊的羊排到刷了黄油的烤架上，放入预热好的烤箱，260℃烤2分钟。羊排在高温作用下表面收缩，水分紧紧锁在肉里，然后在220℃烘烤10分钟。每块羊排放在盘子里，配有40克炸土豆丝和2个烤西红柿。

烤羊排

材料:5斤羊排向排骨方向切透皮，用腌羊腿的卤汁抹匀，腌制30分钟，然后放入烤箱烤30分钟左右，取出刷上油，再烤10分钟。

把汤放在烤盘里烤，浇上腌羊腿的原汁，有时倒点羊肉汤，然后把羊腿放进烤箱。这种方法本质上是三个烹饪过程:煮沸→取汁→烘烤。刚开始由于卤汁较多，主要烹饪方式是蒸煮，使得羊腿软烂。随着水分的蒸发，烤盘里的汤汁逐渐干涸，味道全部渗透到羊腿里。这时候烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿的皮烤到又脆又香。

烘烤半成品“带汤”必须“卤制、煮制、烘烤”一次完成，占用烤箱时间长，不利于提前预制。所以现在厨师把它分解成“卤制”和“烘烤”两步，就是把卤汁倒入水中，加入羊肉煮到味道很好，做成半成品。这个过程第一天就可以完成，然后第二天菜还没上，原料就送到烤箱了，一个小时之内就可以做好。

熟的“半成品烤”只是把原料煮到原料断了。熟烤就是用一种卤水和各种材料的腊肉混合，把羊腿腌制到全熟，出菜时把煮熟的羊腿捞出放入烤箱，只烤到皮变红，就上桌了。优点是加快了上菜速度，缺点是弱化了烧烤风味。有些酒店只在大型宴会上这样做。

浸泡在血液中:去除脂肪的第一步

小羊后腿下端被切掉(长约6厘米)，修剪后的腿重约2500克。清水浸泡5小时，再用细自来水冲洗2小时，将血水全部冲洗干净，去除腥味。

换刀:皮上“十字纹”，肉面“直刀”

羊肉的腿比较粗，为了充分入味，受热均匀，需要换刀:做一把十字形的刀，一边带皮，刀口的深度和间隔1cm，一次把肉面切到骨头，然后把这里的羊肉翻出来。

腌制:先搓，再塞，腌制2小时。

将姜蒜100克、香菜30克、胡萝卜片30克、葱条30克、料酒30克、色拉油20克、盐10克、孜然10克、茴香10克、辣椒粉10克混合成卤汁。先将羊腿揉匀，再将菜料塞入肉面刀口，腌制2小时以上。

烘烤:170 ℃-低温稳定运行

腿和托盘底部蔬菜的水分含量有限。烤的时候温度一定要低，要稳，避免腿的水分消耗，避免肉变硬。烤箱预热至170℃的底火，烤羊腿1小时左右，取出色拉油，入烤箱烤20分钟。