改刀是什么意思(把鱼改刀是什么意思)

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然而，刀肉是一道著名的宫廷菜肴。重点看刀功，肉丝笋丝细如发丝，入口又香又咸。最重要的是，便于存放。冬天存一百天，夏天存十天。锅比第一次煮的好。是河北和东北地区节日必备的一道菜。

将肥瘦猪肉切成薄片，放入煎锅中煸炒，待肉丝炒干后，加入葱、姜等调料，加入高汤淀粉，装盘即可。这道菜味道鲜美，营养丰富，可以长期保存。

传说换刀肉的绝技还是从国外传来的。清朝乾隆年间，宫里有个叫刘的师傅，有一手换刀肉的绝活，侍奉皇上几十年。皇帝对自己的手艺非常满意。后来刘师傅年纪大了，就退伍回老家开饭店了。

刘师傅在平泉收了五个徒弟，把换刀肉的手艺毫无保留地传授给他们。刘师傅弥留之际，语重心长地告诉他的五个徒弟，要和齐新联手，把换肉的手艺传下去。遵循他的遗愿，五个徒弟将餐厅改名为“五魁园”，寓意大家一起把换肉的手艺发扬光大。

五个徒弟经营得很好，换道肉的名声传遍了各处。当时张家口外的48位蒙古王公进京朝觐。路过平泉时，不仅停下来尝一尝，还把换刀肉作为高级礼物，带进京城送给亲朋好友。从此“五奎园”和改刀肉闻名全国。

美食品尝史:道光与“换刀肉”

清朝的十三个皇帝，说到吃喝玩乐都是乾隆皇帝。否则，世界各地的美食和风景都与米有着千丝万缕的联系，留下了许多典故。但说到“艰苦朴素”，相比之下，就不得不说是道光帝了(前面提到的“艰苦朴素”的道光帝)。不过河北古城有一道名菜，据说和这个道光帝有关。这道菜的名字叫“换刀肉”。

看，是“刀肉”不是“滚刀肉”。

有一天，主厨刘师傅得了道光帝的命令。感情道光帝有很多烦心事，胃口不好。他想改变他的口味。太监下诏后，刘老爷才算明白。换个口味容易，但换了谁，皇帝都会努力，平平淡淡，那才是吃过见过的美味佳肴。刘师傅一边苦思冥想，一边突然想到，如果把现成的肉和瘦肉一起炒，把浓郁的肉香和笋香融为一处，味道就不会错了。

但是，想法是有的，但是做起来真的没那么容易。要么是刀口不对，要么是肥肉和瘦肉搭配不合理，炒出来的菜也没什么新意。以后再说。经过几次尝试，总结经验教训，终于掌握了刀口、肥肉和瘦肉搭配、火候的规律，做出了这道菜。入口绵软，口感坚韧，味道鲜美。道光用眼睛看着它，用嘴尝了尝。肉的切边细腻，温度适宜，色泽美观悦目；熏香。芬芳馥郁；论味道，就是好吃。这道菜道光帝吃过，还挺满意，定为清宫。

这道菜的名字有两种说法。一、此菜重刀功、火候，故称“换刀肉”；第二种说法是道光帝吃了之后给这道菜起了个名字叫“换刀肉”。那么，为什么叫“换刀肉”呢？这是个秘密。身边的太监和刘老爷自然不敢多问。

时间不等人。侍奉皇帝几十年的刘老爷，年纪大了就出了宫，回到了河北老家。他和儿子靠手艺开了一家饭馆，这道叫“换刀肉”的菜流传到民间。后来刘师傅还收了五个徒弟教他做菜的手艺。1844年，也就是道光二十四年，76岁的刘大师去世。他死后，五个徒弟把店铺改成了“五魁园”，意思是这五个徒弟齐新要齐心协力，把自己“换刀换肉”的手艺和技艺传下去。

特性

把肉换成猪肉和猪肉为主料，切丝炒。加入鸡鸭汤、蘑菇汤、酱油、绍兴酒、香油等。煎的时候。肉和竹笋变成金黄色后，把汁倒在上面，放在盘子里。成品换成刀肉，看起来像金字塔。笋丝有弹性，肉丝硬，好吃爽口，不油腻。

具体做法:

将猪屁股上的肥瘦猪肉切成极薄的薄片，以4: 1的比例切细丝，厚度与刀相同。“把切片送去两天，去掉根、里子和恶臭味，再煮一遍，然后用刀片切片，用刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝笋的时候，一定要注意油温，火候，勺子。”

加入鸡鸭汤、蘑菇汤、酱油、绍兴酒、香油等。煎的时候。肉和竹笋变成金黄色后，把汁倒在上面，放在盘子里。成品换成刀肉，看起来像金字塔。笋丝有弹性，肉丝硬，好吃爽口，不油腻。

新实践

原材料

猪屁股200克。

水蓝色药片200克

40克酱油

味精3克

25克

鸡汤25g

10克料酒

10克醋

5克芝麻油

50克油。

5克洋葱

5克生姜

5克大蒜

湿淀粉10g

烹饪方法

1.将猪肉切成大片，然后切火柴粗细的丝。切成细丝，用开水焯一下。将葱、姜、蒜切成薄片备用。

2.勺子里加底油，加热到四成热，炒肉丝，边炒边倒少许油。肉丝水分速干时，加入葱、姜、蒜、冬笋丝略炒，加入酱油快速翻炒。变成深红色后，加入汤汁和鸡鸭汤，小火煨。用味精和湿淀粉翻炒，煨剩的油，煮料酒和醋，锅中倒香油。

过程键

1.刀形要均匀，掌握好温度，以干水为宜。

2.玉兰花切片煮半小时，换刀。它们尝起来很美味。

风味特征

1.改刀肉是清代皇家食品品种，已代代相传60多年。

2.相传道光在位时，吃腻了山珍海味，想换换风格。御厨里的七个厨师用尽了浑身解数，还是不能引起皇帝的食欲，所有的厨师都急了。有一天，厨师突然想起来，它鲜嫩，如果和猪肉一起炒会很好吃。大家试了一遍又一遍，逐渐完善，献上后深受道光喜爱。

3.此菜用料普通，重在刀功。肉丝和笋丝混色，入口嫩滑，味道鲜美，没有多余的汁液，香味四溢。冬季可储存100天，夏季可储存10天。这道菜比第一道好。制作精良，风味独特，流传甚广。