统一红烧牛肉面(香辣红烧牛肉面)「建议收藏」

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商业红烧牛肉面，牛肉肥而不腻，软而烂，入口即化。然后，炖牛肉的老汤配上碱性面，口感浓郁顺滑，味道棒极了。

首先，牛肉预处理

牛排骨或者牛腩2斤，就是尽量选择肥瘦相间的那种。炖的时候才够香。把它切成更大的块，放在一个大盆里，用血浸泡。血水浸泡后，翻炒可以更彻底的去腥。将料酒20克放入锅内冷水中，焯去余血沫，捞出用冷水洗净备用。将油70克、酱油40克、郫县豆瓣酱40克倒入锅中炸出红油和香味。加入牛肉，翻炒均匀，加入糖色上色，然后加入葱40根，姜30根，番茄150根，蒜30根，干辣椒6根，再加入料酒40g，红烧酱油40g，翻炒均匀。

二、炖牛肉

接下来直接倒入炖锅中，加入3斤高汤(鸡架和猪骨一起煮4小时，也可用清水)，盐20g，鸡粉10g，味精10g，白胡椒粉6g，糖色50g，材料一包(桂皮4g，香叶1g，茴香3g，丁香3瓣，八角6g，砂仁5g，甘草1g，香果1g)。到了要拿出料袋的时候，这个料袋可以重复使用2-3次。取出牛肉，过滤肉汤，清理渣滓，然后将牛肉浸泡在汤里4小时。

第三，以下和外出就餐

做面条，高筋面粉1 kg，食用碱3g，盐1g，拌匀，清水200 g。揉成面，醒20分钟。将它们直接放入压面机中压制面条。将面条压好，放入锅中煮熟，加入青菜，出锅，40度水，最后放入一碗盐2克，味精1克，胡椒粉1克。先加一勺牛肉汤，再加一勺面汤，加瘦后再加牛肉。此时再加一勺牛肉汤，适当加入香菜和小葱。于是一碗牛肉面就出锅了。