小苏打发面怎么发面_白醋和小苏打发面比例

大家好，我是讯享网，大家多多关注。

包子、馒头、花卷应该是很多人经常吃的主食之一。要让它们变得柔软有嚼劲，最重要的一步就是和面，自然少不了酵母。

其实不仅仅是面食，我们生活中的很多食物都需要酵母进行生产，比如红酒、啤酒、黄酒、果酱甚至一些发酵茶。

一个

酵母，到底是什么？

酵母既不是膨胀剂，也不是软化剂和其他工业原料。它其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然的发酵剂，在有氧和无氧条件下都能存活。

一个

酵母在面团中的四大功能

①酵母作用于面团，能促进蛋白质链的形成；

②在发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，起到“发酵”的作用，使面团松软、多孔、膨松；

③酵母发酵不仅能产生二氧化碳，还能增加面筋膨胀，提高面团通气能力。

④酵母在发酵过程中会产生许多“挥发性有机物”，有助于形成面包等食品特有的烘焙香味。

2

经常吃含酵母的食物对胃不好？

有人说“馒头和面包刚蒸(烤)好就不要吃，不然会得胃病”。原因是主要目标是酵母发酵产生的二氧化碳。

酵母作为一种生物膨松剂，在馒头和面包的发酵过程中确实会产生二氧化碳，但酵母的发酵产气能力会受到温度、面团成分、pH值等多种因素的影响。

比如温度超过60℃，酵母就无法存活，更别说发酵产气了。蒸馒头、烤面包过程中，加热温度较高。

所以完全不用担心刚蒸(烤)好的馒头(面包)还在产生大量的二氧化碳。而且即使含有二氧化碳，也不会比你喜欢的碳酸饮料多。

三

快速制作面条的技巧

酵母粉制作面团方便快捷。但是天气冷了，温度低了，面团发起来的速度还是有点慢，那么怎样才能快速醒发面团呢？不妨补充一点:

①加糖。

白糖可以促进发酵菌的快速发酵，加上白糖的加入，面团的口感会更软更甜。

半斤面粉大概用3克左右的白糖就够了，大概是白瓷勺半勺的量。

把面条放在酒里，效果也很好。揉好面团后，在面团中间压一个小坑，然后倒入少量米酒，将面团揉匀，最后确认。

一斤面粉里放半碗左右米酒，加米酒后揉匀。

当然，如果家里有发酵烤箱等设备就更方便了。

2

VS酵母发酵粉，小苏打

谁更好？

除酵母外，小苏打和发酵粉也常用作制作各种糕点的膨松剂。两者有什么区别？

一个

酵母

酵母是天然的膨松剂，在烘焙过程中不易发酸，蒸出的糕点别有风味；而且，酵母可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等。)和蛋白质；此外，酵母本身也是一种益生菌，可以通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更容易被人体吸收，减轻肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”所控制——酵母最适宜的发酵室温在25℃~ 35℃之间，超过40℃，酵母就容易死亡，发酵就会停止、变慢；但当温度低于20℃时，酵母的活性降低，发酵速度会随着温度的降低而减慢。

2

碳酸氢钠

小苏打的学名是碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。遇到水和高温会释放出二氧化碳气体，这也是它能用来和面的重要原因。

然而，当它发生反应时，它释放的二氧化碳较少，因此蒸出的意大利面往往不够软。而且一不小心用多了，会让食材变苦，让面条看起来更黄。

与发酵粉相比，小苏打可以适当添加到油炸食品中，如油炸酥肉、油条等。，可以使油炸食品更加酥脆；腌牛肉的时候加一点，煎的时候可以让肉变嫩。

三

发酵粉

发酵粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才我说小苏打是碱性的。由于其起效有限，为了达到更好的起效，在其中加入了一些酸性原料进行酸碱平衡。同时，加入玉米淀粉来分离酸性和碱性粉末，以避免过早反应。

泡打粉一接触到水就开始释放气体，在高温烘烤的过程中，会不断增加气体的释放，使面食膨胀得更多，从而达到“双效”发酵的效果。

发酵粉和酵母粉相比，发酵速度更快，对温度没有要求，但毕竟是化学物质组成的。建议家里的小孩和孕妇尽量少用。

来源:央视回家吃饭