存活推送_美国农业部农业研究服务处东部地区研究中心：高压处理、异硫氰酸烯丙酯和醋酸胁迫对生鸡肉中沙门氏菌存活、贮存和外观颜色的影响...

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美国农业部农业研究服务处东部地区研究中心：高压处理、异硫氰酸烯丙酯和醋酸胁迫对生鸡肉中沙门氏菌存活、贮存和外观颜色的影响

Food Control(IF=4.258)

撰稿人(东北农业大学王瑞红)

家禽是世界主要肉类蛋白来源之一，分别占全球肉类生产和消费的30%和33%，近年来，绞碎的禽肉越来越受欢迎，因为它被作为绞碎牛肉或红肉的健康替代品，然而，家禽产品，特别是生绞鸡肉，是沙门氏菌向人类传播的重要媒介，其微生物安全一直是全球食品行业的一个重要问题。在美国，沙门氏菌每年造成大约130万例食源性疾病感染，26500人住院，420人死亡。根据美国食物安全及检验局的报告(2014)，在31374例检测中，鸡肉是受污染最高的产品类别，由于沙门氏菌具有严重的致病性，必须探索和实施切实可行的方法来减少或消除食品系统中的沙门氏菌。

高压加工(HPP)是一种有效的非热技术，用于上灭活某些食品的微生物群，300 - 600mpa静水压高压可降低肉制品或肉制品上的腐败微生物数量。异硫氰酸烯丙酯(AITC)，一种天然抗菌剂，可以对抗腐败细菌和食源性病原体，提高食品安全，AITC在历史上一直被用作食品防腐剂，现在仍然很受欢迎。醋酸(AA)是醋的主要成分，几个世纪以来被广泛用于食品调味和/或保存，与其他食品级有机酸相比，AA具有更强的灭活致病菌的杀菌作用，因此，AITC和AA配合HPP在鸡肉末中应用对减少沙门氏菌病暴发的潜力值得进一步研究。

近日，美国农业部农业研究服务处东部地区研究中心研究进行了以下研究:(1)评价HPP(静水压力、保持时间)、AITC和AA浓度对生鸡肉中沙门氏菌失活的联合作用;(2)建立并验证预测沙门氏菌失活的四参数线性和非线性模型;(3)研究该跨栏系统对鸡肉糜颜色的影响。相关成果以Effect of high pressure processing, allyl isothiocyanate, and acetic acid stresses on Salmonella survivals, storage, and appearance color in raw ground chicken meat为题，发表在国际期刊Food Control上。

(点击左下角阅读原文，直达文献页面)。

● 成果介绍

研究方法

研究人员采用处理后鸡肉与选定的浓度混合AITC和/或AA混合30s后转移到2盎司小袋，然后用0.5毫升沙门菌混合物进行接种，再混合30秒。在HPP处理之前，样品(在相同的压力和时间下处理)被平铺，然后包装和密封在一个聚乙烯尼龙袋作为二级屏障，以防止对HPP机器的潜在污染。对于16种组合中的每一种，每个处理重复3次，在每次运行中检测两个重复样本的生存数(失活)。同时对处理后的鸡肉进行颜色测定并采用含4个因子的2级全因子设计方法，有效地检验各参数及其相互作用并建立模型。

研究结果

250-350Mpa的压力，AITC (0.05-0.075%， w/w)和AA (0.0-0.1%， w/w)浓度的施用不仅可以达到>5 log CFU/g的降低而且还能降低操作成本和刺激性气味的产生。同时利用pH值等值研究贮藏过程中的变化，条件为300 MPa, 8分钟，和0.0625% AITC与0.05% AA浓度结合在4℃下贮藏28天，在4℃贮藏条件下，pH值无明显变化。10摄氏度则出现pH降低，鸡肉馅的明度(L*)、黄度(b*)与pH值呈负相关。

结论