菜品毛利率怎么算(一道菜的成本毛利率怎么算)

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成本、售价、毛利率….

是厨师每天都需要的。

但不是每个厨师都知道怎么计算。

成本计算

成本是菜肴各种原材料价格加上燃料价格的总和。

这包括:菜肴的主料、配料、调料等。

在主要配料中，还要计算原料的净率、熟制品的产量等。，从而准确计算菜品成本。

净收益:

指原材料的排放率。

例如:

1 kg冻虾的出料率为80%。

整条三文鱼的排出率为46%

海参排出率80%。

茄子的产量是80%。

西兰花的放电率为70%。

青椒的产量为80%。

绿竹笋的出笋率为40%。

那么这些放电率是怎么算出来的呢？

这些都是我们日常工作中要计算的。

比如一斤虾冷冻过来，解冻后多少钱？是0.8 kg(看表)。

通过这个结果，我们知道了虾的排出率。

计算净材料成本。

计算公式:(净原料量÷原原料量)× 100% =出料率

还有一些原料是干货，如黑木耳、干鹿筋、干海参等干货。他们的放电率其实就是上升率。

例如:

黑木耳的生长速度是500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净材料成本:净材料的计算成本价是多少？

计算公式:原材料价格÷净材料率=净材料价格(成本)

熟制品产量:原料熟成后的净产量。

计算公式:(净原料数量÷原原料数量)×100% =产量。

收益率:

指原料煮熟后得到的净料率。

计算公式:(净原料数量÷原原料数量)×100% =产量。

例如:

我们购买了8公斤生牛肉(排骨)来制作蒙古小牛肉。熟加工后产品为4.8 kg，我们可以用4.8 kg ÷ 8 kg = 0.6，然后× 100% = 60%。那么我们知道，生牛肉(排骨)经过加工后的出品率是60%。

那么熟牛肉(排骨)的净成本是多少呢？

例如，如果生牛肉的进价是11元一公斤，那么计算方法是:

净材料成本:生牛肉(排骨)11元÷ 60% = 18.33元。我们知道熟牛肉(排骨)的净料。

其他肉类产量:

熟五花肉的产率为60%。

熟排骨(冷)得率65%。

熟脂肪香肠的产率为45%。

熟面条的产率为52%。

熟羊腿的得率为57%。

通过这些计算，我们知道了菜品的出品率，但有时候，会根据原料的性质而变化。比如原材料质量不好，肉里面充了水，菜都烂了，那么产量就会降低，成本就会增加。因此，我们应该严格控制原材料的采购和检验，以确保我们的利率和保持我们的成本不增加。成本控制很重要。

菜肴的售价

菜的售价怎么算？和成本控制一样重要，因为价格直接影响客人的回头率。如果价格太高，客人就不会再光顾；如果价格太低，厨房就没有利润了。经理要根据餐厅的定位，算出菜品的毛利率，合理制定菜品价格。

示例:

2月份燃料成本:8465元，销售额:173029元，燃料成本率:4.9%

5月燃料成本:11205元，销售额:247373元，燃料成本率:4.5%

9月燃料成本:15038元，销售额:377208元，燃料成本率:4%

10月燃料成本:11803元，销售额:312030元，燃料成本率:3.8%

从上面的分析可以看出，店内平均燃料成本率为4.3%，也就是说，每100元的菜需要4.3元的燃料成本。

菜品售价的计算公式:成本÷(1-毛利率)=菜品售价。

说明

比如把菜品的毛利率定在45%

蒙古小牛肉

原料:熟牛肉1.2kg

材料:生菜0.1公斤，葱20克，姜20克，红辣椒15克。

调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

原料:牛排骨11元/斤。

食材:生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤。

调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。

成本计算:

众所周知，牛肉的产量是60%

净材料成本:

原材料:

生牛肉(排骨)11元/斤÷ 60% = 18.33元× 1.2斤= 21.99元。

成分:

2元/公斤× 0.1公斤= 0.2元

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东谷酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/公斤× 0.06公斤= 0.18元

老的7元/斤× 0.01斤= 0.07元

4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料成本:21.99元

食材成本:0.49元

调料成本:2.37元

21.99+1.49+2.37 = 25.85元

25.85元+油费2元=总费用27.85元。

菜品价格:

285 ÷ (1-45%) = 50.63元

毛利率的计算

计算公式:(售价-成本)÷售价=毛利率

假设:杭州花椒牛柳价格32元。

材料:牛柳300克，鲜辣椒300克。

材料:葱姜20克，红辣椒15克。

调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

食材:牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤。

食材:葱2元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤。

调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。

成本计算:

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%。

净材料成本:

原材料:

牛肉17元/斤÷ 140% = 12.14元

7.5元的杭州花椒/斤÷ 85% = 8.82元

成分:

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东谷酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/公斤× 0.06公斤= 0.18元

老的7元/斤× 0.01斤= 0.07元

4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料成本:

牛肉300g× 12.14元= 7.28元

300g辣椒× 8.82元= 5.29元。

一共12.57元

食材成本:0.29元

调料成本:2.37元

12.57+0.29+2.37 = 15.23元

15.23元+燃油费2元=总成本17.23元

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

椒牛柳的毛利率为:46%

另外，我们还得知道如何计算毛利。

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毛利:包括员工工资、水费、电费、折旧费等。净利润是从毛利中扣除这些费用后的净利润。