生卤大虾的做法家常做法_义乌市疫情最新消息今天新增几例

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01.麻辣卤味小龙虾

1.如何挑选小龙虾？

1.选择湖中生长的小龙虾:湖中生长的绿壳小龙虾不仅爪子小，而且皮薄肉嫩，容易剥皮。红壳龙虾只是看起来不错，但是它的壳比它的肉更硬更厚。

2.检查小龙虾的腹部是否干净:检查腹部和脚是否干净。如果小龙虾的腹部又黑又脏，说明小龙虾的生长环境很脏，不要买。

3.如何区分小龙虾的雌雄:一般雄性小龙虾胸前的前两对脚明显长于雌性小龙虾，雄性小龙虾的前外侧边缘有一层红膜，非常显眼，而雌性小龙虾没有这层红膜。最好选择母虾，因为母虾的黄色会比公虾多。

4.检查小龙虾的腮是否干净:检查小龙虾的腮是否干净，这个地方是最容易藏污纳垢的地方。

2.如何清洗小龙虾？

1.准备一个大盆，加盐和醋，然后加水，再把小龙虾放进去，至少待半个小时。注意能保持5天的人，然后拿出来用刷子慢慢刷。

2.去虾行。这里有一个窍门。在小龙虾的尾部，抓住中间的虾尾，向左右两边掰，然后掰下来，慢慢往下拉。小龙虾的虾线下来了。

3.很多人直接把小龙虾的头砍了，最美味的虾黄也丢了。用锋利的剪刀把虾头的上半部分剪掉，让小龙虾的肠胃都没了，污垢一扫而光。

3.香辣卤制小龙虾的配方与制作。

配方:八角200克，草果80克，肉桂150克，茴香150克，花椒50克，白芷40克，丁香10克，凤仙花30克，白扣50克，肉豆蔻30克，荜茇10克，陈皮25克，香茅25克，罗汉果2个，砂仁35克。

调料配比:酱油1kg、蚝油400g、鲜香350g、鱼露200g、米酒100g、黄冰糖20g、味精25g、姜100g、葱50g、香菜50g、蒜100g、油1500g、料酒50g。

绝密去腥粉:白芷1kg，肉豆蔻1kg，白胡椒1kg，花椒1kg。用小火炕晒干使其变香，然后一起磨成粉备用。虾肉上桌后，放一两把腥粉去腥。不要过量，太多了会苦。

4、麻辣红油

材料:二井椒2斤、印度椒1.5斤、红小米椒1斤、韩国辣椒粉5斤、大红袍椒150克、青椒150克、香茅25克、豆蔻30克、肉桂20克、白芷15克、茴香20克、陈皮20克、八角30克、菜籽油20公斤、洋葱2公斤、茴香20克。

练习:

1.将二井椒、印度椒、红小米椒放入锅中，然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软，取出沥干备用。

2.将青、红、椒、香料放入盆中，倒入白酒，浸泡20分钟。

3.锅着火，倒入菜籽油，烧至八成热。将姜、葱、葱炒香，捞出，再放入泡好的花椒、辣椒、香料，小火煨50分钟，去渣。

4.当油温降至中低油温时，冲入盛有韩国辣椒的盆中，搅拌均匀，放凉，即可食用。这样生产的麻辣红油在色、香、味上均优于传统的麻辣油。

5.煮老汤。

1.将麻辣卤红油倒入锅中烧至三成热，再加入福建辣椒王2斤，小火焖10分钟。最佳油温不超过100度。不断搅拌，倒入15公斤清水和5瓶啤酒，大火烧开，小火炖3至4小时。

2.加入上面准备的调料，200克香辛料粉。当煮熟的辣椒变成绿色和黄色时，将其取出。这时剩下的浓汤就是煮好的老汤。

6.麻辣卤制小龙虾的生产工艺

1.准备一个大桶，倒入5斤麻辣红油，加入煮好的老汤，再加入200克香辛料粉，搅拌均匀。中火煮5分钟，倒入20斤龙虾，绝密去腥粉，搅拌均匀，大火煮1分钟。

2.加入150克孜然粉。大火烧开后，小火加热，保持面汤沸腾5分钟。

3.离火再浸泡20到30分钟。此时有部分虾黄流入汤中，鲜味更浓。

4.取菜时，按食客点的量舀小龙虾，倒两勺原汤。

7.制作小龙虾的关键

1.麻辣卤小龙虾是借鉴了麻辣卤小龙虾，但是做菜用的调料不一样。粤菜中使用的很多调味料都是为了提鲜去腥而加入的，加上麻辣卤制红油的用量较重，所以卤制出来的小龙虾光亮有光泽，吃起来却不油腻，非常符合现代人的健康养生理念。

2.干辣椒的选择一定要有讲究。最好是肉厚，籽少，色泽红润鲜艳，也要注意辣椒品种的搭配。二精、印度辣椒和红黍的最佳配比为2∶1.5∶1。这样汤里就会有二井的红，印度辣椒的怪香，小米辣椒的浓辣，看着爽，闻着香。入口后，入口后。

3.香料要去籽，否则腌制的小龙虾颜色会很深。比如豆蔻、草果要先去籽，再做成香辛料粉，这样做出来的龙虾会好看又好吃。

8.水补充和喂养的标准比例

1.由于辣椒和花椒煮久了味道完全丧失，小龙虾每锅汤最多只能腌制两次。第一锅做好之后，把残渣全部去掉，加水，需要多少补多少。

2.第二锅放入香辛料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料。应该再补充一下。为了增加红色，要倒3斤辣红油。在加入红油之前，必须将汤煮沸，这样两种颜色才能融合，形成诱人的金红色。否则油会浮在汤面上，形成断层。15分钟后，就可以腌制货物了。

3.第三锅龙虾要重新煎才能做汤。

02.油浸小龙虾

小龙虾重量为二等龙虾，每只重30g至44g，每份1200g。

卤水原料:干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、山奈10克、肉桂10克、小银香10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、肉豆蔻5克、除草5克、冰糖150克、酱油50克、精盐和水。g)。

练习:

1.放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、草等。放入锅中，用清水浸泡10小时，捞出沥干。

2.干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗净，打浆；选取大葱，洗净，切段；稻草敲打水果去籽；将冰糖炒至糖色，将鲜汤放入锅中，大火煮开备用。

3.炒锅放小火，加入1000克混合油，加热至二三成热。将浸泡过的香料与小银香、山奈、草豆蔻一起放入锅中。浸泡30分钟左右香气出来时，取炒锅倒入沸腾的锅中。

4.再次加热净锅，加入剩余的混合油，烧至四五成热。先放入姜和葱，使其变香。然后，干辣椒节和辣椒，用小火煎至油色红辣。然后，拿起锅，倒进锅里。

5.锅内加入盐、酱油、鸡精、塘色，用小火保持锅内卤汁沸腾不沸腾，这样限制4小时，也就是油腌好了。

6.龙虾洗净，沥干水，用油腌透，捞出，沥干油，装盘。

油制备技术:

1.各种大香辛料在配制前，都要先用清水浸泡，以去除香辛料中的一些苦味和涩味，以及香辛料本身所含的一些不良色素，保证油浸酱的风味清新正。另外，因为草果的香味大多在它的壳里，所以使用前可以把它的籽去掉。

2.香料和干辣椒要分开炒。原因是炒香辛料时只能用较低的油温(这样香辣成分才能慢慢溶出)，这样才能达到理想的效果；干辣椒炒的时候要用稍微高一点的油温，因为只有这样油才能又红又辣。

3.油应该是一半熟植物油一半色拉油，因为熟植物油颜色深，但附着力强；而精炼油颜色较浅，附着力较弱。所以两者结合可以相辅相成，使油卤的颜色和附着力达到最佳效果。

4.配制油盐水时避免使用动物油。动物油稍凉后会凝结在成品表面，影响成品的外观，也容易造成油的氧化酸败，导致油卤汁变质。

5.调制时加酱油要少于多。因为酱油的加入只是起到调色的辅助作用，过量的酱油会使卤汁变黑，最终影响卤菜的品质。

6.油卤制除了卤制虾，还可以用来卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹌鹑、翅尖、鸭脚等原料。禁止腌制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味重的原料。

7.这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，很难去除和分离，会影响卤汁的质量，最终影响卤菜的风味特征。

8.用油卤制的方法，煮的时间一般比较快，不要一次卤制太多原料。每锅腌制龙虾3克左右为宜。而且最好现在就卖，这样才能保证成品菜的新鲜度和嫩度。

9.龙虾腌制后，要及时从腌制锅里捞出来。如果捞出来不能马上卖，可以用卤油浸泡，卖的时候捞出来。这样有利于保持菜肴新鲜香油的湿润，同时也可以防止菜肴因长期存放而变干、变色、变硬、变韧。

10.油卤汁的储存方法与盐水基本相同。但需要注意的是，卤汁换香料时，要用纱布过滤掉所有的香料残渣，再加入鲜香料、干辣椒、花椒等。，都是人炒的，最后加入适量的鲜汤和调料。

03.炖龙虾的核心技术

1.切开头部和尾部来处理龙虾。

切掉小龙虾的虾头和虾尾，挑出泥囊，划出虾线。切去头尾，批量加工龙虾，龙虾很容易入味。

做辣底汤:

1.成都二井条干红辣椒1000克，印度一号辣椒600克，云南干红小米椒500克，洗去表面浮土，放入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，捣成巴赞辣椒备用；将150克青椒放入锅中，用热水浸泡20分钟。

2.将2500克混合油(菜籽油与色拉油的比例为1: 1)放入锅中，烧至六成热，然后将250克葱、姜片放入锅中炸至焦黄。等水完全干了，就拿出来用。

3.将步骤1中准备好的巴赞胡椒加入油中，翻炒10分钟。当辣椒呈鲜红色时，加入青椒翻炒10分钟。当油呈鲜红色，有芝麻味逸出时，加入36公斤清水，搅拌均匀，形成麻辣汤。

2.香料粉的制备

材料:八角400克，桂皮和茴香300克，沙姜20克，草果160克，豆蔻和砂仁70克，豆蔻60克，白芷50克，天竺葵和香茅40克，丁香和陈皮20克。将上述香料混合粉碎。

炖蛋的制作:鸡蛋500个，用清水煮7分钟至内部凝固，然后取出敲碎，放入炖蛋的沸腾锅中，关火浸泡40分钟。

红油的生产:

1.将成都二井条干红辣椒1000克、印度一号椒600克、云南干红小米椒500克放入锅中，用70℃的热水浸泡30分钟至变软，取出沥干备用。

2.将大红袍中花椒100克、香茅30克、白豆蔻(去籽打碎)30克、肉桂20克、白芷20克、茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，用白酒浸泡20分钟。

3.锅里放20斤色拉油，烧至三成热。加入泡好的辣椒和香料，放入葱段和姜片，小火炖50分钟。去除残渣。油温降至120℃时，倒入盛有3500克韩国辣椒粉的盆中，拌匀冷却。

4.要做这种红油，需要用三种辣椒和香料把它辣出来，然后冲进红色的韩国辣椒粉里。虽然步骤比传统方法略复杂，但在色、香、味三方面都是上乘的。

3.炖龙虾的生产工艺

1.在麻辣汤中加入400g香辛料粉搅拌均匀，中火煨5分钟，倒入40kg龙虾搅拌均匀，然后开火煮1分钟。

2.加入250克孜然粉和100克白糖，大火烧开，小火加热。让面汤保持沸腾5分钟。

3.关火，再浸泡18分钟。此时虾黄的一部分流入汤中，风味更浓。这个底汤叫焖虾汤，焖虾油浮在上面。

4.卤虾汤也可以用来煮鸡蛋。

5.走的时候在锅底放40g黄瓜条和2个卤蛋。

6.按照食客点的量舀小龙虾，浇两勺原汤即可食用。

4.生产的关键

1.40公斤龙虾和5公斤油

炖龙虾虽然借鉴了湖北油焖大虾的手法，但是做菜用的油并不多。一般烹饪40斤大虾只用5斤油，这样做出来的菜表面有光泽，吃起来却不油腻，更符合现代人的养生理念。

两三种辣椒各有各的用处。

在准备卤汤的时候，一定要注意干辣椒的选择，比如肉厚，籽少，色泽红润鲜艳，辣椒的搭配。将成都二井条、印度一号辣椒、云南红米干辣椒按10∶6∶5的比例混合，制成的汤料具有二井条的红色、印度一号的怪香、红米干辣椒的劲道和辣味。

三、西餐用孜然颗粒

做龙虾的时候用的是西餐用的孜然粒，香味比中餐用的要浓很多。好吃的西餐孜然粒选在好呷川。

四、白豆蔻籽，龙虾不黑

白豆蔻种子是容易上色的原料。在做香辛料粉之前，一定要去籽，否则煮熟的龙虾颜色会发黑。

5.调料粉去味，浇汤涮虾。

龙虾的烹饪时间短，需要把调料做成细粉，这样才能和汤汁充分融合，这样味道才能被虾肉吸收。需要注意的是，精细的香辛料粉末容易沉淀在锅底或者吸附在虾身上，所以在烹饪过程中需要不断地给龙虾浇汤，以洗掉表面的粉末。

5、一锅汤底，只煮两遍

虽然叫“卤制”，但这种烹制小龙虾的方法与传统的四川红卤制有很大的不同:红卤制需要老汤，越挂越香；但是卤出来的汤是清水做的，水多油少，容易变质。只能当天炸。

另外，由于辣椒和花椒煮久了味道完全丧失，每锅汤最多只能煮两次小龙虾。比如第一口锅煮40斤小龙虾，第二口锅加入香辛料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补充风味。

为了增加红色，倒上3斤自制的红油(一定要先把汤烧开再加入红油，让两种颜色融合形成诱人的金红色，否则油会浮在汤面上，形成断层)，然后煮40斤小龙虾，再把腌制好的虾油捞出备用。

汤底用来做泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾仁汤莲藕片、麻辣系列菜在“卤味香碗”，而第三锅龙虾需要再炒一次才能做汤。