火候是什么意思(道家火候修行之法)

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火场的火情就是火力的大小，等待的时间就是时间的长短。火候是火力的大小和烹饪所用时间的长短。《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三料，九沸九变，纪火，除疾，除腥，消疮消疮，必由之而胜，无任何理由。”可见，火候是烹饪技术的关键环节。一方面，厨师要从火的燃烧强度来鉴别火的强弱；另一方面，他要掌握用火的成熟时机，火和天气要统一协调。

【掌握温度需要注意的因素】

1.热量与原料质地的关系

原料种类繁多，有老的，有嫩的，有硬的，有软的。烹饪中热量的使用要根据原料的质地来决定。

(1)软、嫩、脆的原料一般用大火煮，老、硬、韧的原料一般用小火久煮。

(2)如果烹调前的初步加工改变了原料的质地，加热的应用也应改变。如切原料、去油、焯水等可以缩短烹饪时间。

2、原料中热量的数量关系。

数量越少，火力越弱，时间越短。

3、原料形状与热量的关系。

一般来说，由于加热面积小，成型大块的原料不宜火力太大，蒸煮时间长；而且小形状的原料需要短时间的大火。快点。

4.热量与传导模式的关系。

烹饪导热包括辐射、传导和对流，传热方式有有无介质和有无介质两种。这些不同的传热方式直接影响到热量在烹饪中的应用。

5.热量与烹饪技术的关系。

不同的烹饪技术需要不同的热量，但每种烹饪技术在使用热量方面不是一成不变的。只有把烹饪中的各种因素结合起来，才能恰当地利用好热量。

[火力分类]

在烹饪技法上，火力一般分为猛火(也叫猛火、急火、强火)、中火(也叫文武火)和小火(也叫文火、慢火)、微火(也叫弱火)。

【火力的识别与运用】

烹饪人对火力的识别主要靠感官和经验。只有多观察，多练习，积累经验，才能运用自如。

●最强的火是用来做饭的。强大而集中的火力，高而稳定的火焰，黄白色，明亮的光度，炽热的空气。适用于煎、炸、爆、蒸、沤等烹饪工艺。能使成品蔬菜变嫩、变脆、变脆，并去除异味。

●中火的火力不如旺火，火焰低而抖，呈红色，轻压下发暗，热风袭人。适合烹调时间长或火力小的菜肴，如滑、炖、烤、炖等。，能使食物堆熟软，鲜嫩。

●小火烹饪的最小火。火力弱，火焰小，时起时落。它是蓝绿色的，颜色很深，很热。适合长时间烹饪的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。，能让食材好看，味道鲜美，鲜而不腻。

低火火力有火无焰，火力弱。适合长时间烹饪的菜肴，如烧、炖、焖等的辅助火力和温度。

油温度

油温是油在锅内加热后达到的温度。油热转印是川菜中应用最广泛的。有效蒸煮温度为60 ~ 220℃。

炒菜时，掌握好油的温度很重要。油温过高或过低也会影响油炸蔬菜的风味。尤其是炒菜，如果油的温度过高，炒出来的菜在外面会不熟；油的温度太低，炸出来的菜上面挂的浆糊容易脱落，使菜做不脆。

[油温的分类]

烹饪中，油温一般分为凉油、温油、热油、热油(油)。

[油温的识别和应用]

油温主要靠感官和经验。只有多观察，多练习，积累经验，才能运用自如。

●室温下冷却油；油面平静，无噪音，无烟，食材入锅无现象，无热感，适合给食材上浆。

●热油3-4成热，油温60-100℃，油面有泡沫但平静，无声响和冒烟。食材放进去后变白，冒出很多气泡，还伴有一点点爆裂声。当你悬停在油位上方时，会有一种灼热的感觉。适用于光滑、干燥的物料、润滑油等。

●热油5-6成热，油温110-160，油面转，泡沫基本消失。搅拌时有声音，烟微微升起。食材放进去，立刻变白，冒出很多气泡，还伴有很多噼里啪啦的声音。当你悬停在油面上方时，你会感到热。适用于煎、炸及半成品加工，如酥肉、肉丸、炸鱼等。

●旺油(煮油)7-8成热，油温170-220，油位转平静。勺子一搅，有声音，烟就直冒。配料一放进去，立刻凝固变色，大量气泡出现并消退，并伴有大量爆裂声。悬停在油位上方时会有强烈的灼烧感。适合煎、炸、炸鱼等。