烩面的家常做法()

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烩面是河南饮食文化的名片。郑州的烩面和开封灌汤包闻名天下，2002年入选中华名小吃名单。

烩面面条的制作:

一般用高筋面粉，因为高筋面粉面筋大，滑爽，有弹性，颜色白，质感好。

以500克面粉为标准制作:

将500克面粉放入盆中，25克精盐放入250克清水中融化，将盐水分三次倒入面粉中，边倒边搅拌，揉匀，然后醒发5分钟，揉10分钟，醒发5分钟，再揉15分钟，醒发10分钟(这是三揉三醒，可以增加面筋， 面条的亮度和口感，也把醒好的面条一根一根揉成125g的剂量，醒5分钟，刷上花生油，搓成长条状，压成长方形的面片，双手捏住两端，逐渐拉伸。 拉面的姿势要优雅，同时保持面片的宽度和厚度一致。当面片拉伸到70-85cm的长度时，用手指将面片中间掰成一圈，然后对折，对折后再捏中间的面片。

烩面汤面的制作；

惠面做成的汤分第一汤和第二汤，其挂面配方和工艺如下:

将鸡架1500g、羊骨2kg、羊肉2500g、葱段250g、姜片250g洗净，放入容器中，加入清水5kg，大火烧开，改中火，撇去血沫，加入羊油1500g，小火炖3.5小时，得第一次汤汁。倒出汤汁，加开水2500克，煎煮2小时，得第二汤。

一般用头汤来做高档的烩面，比如海鲜烩面，鲍鱼烩面等等。二是汤料用来做低档的烩面，比如羊肉烩面，排骨烩面等。

描述制作烩面的各种传统和创新方法；

(1)羊肉烩面

烧热锅→加入第二份汤500克→加入黑木耳30克(撕成约2-3厘米见方的片)、鱿鱼20克(切成长方形的条)、羊肉40克(切成0.3厘米厚的片)、黄花菜2朵、白菜心2颗→大火煮开→加入煮好的烩面煮1分钟→将汤面放入碗中→

(2)真菌鲍鱼烩面

烧热锅→加入500g头汤→加入2片熟鲍鱼(13片一斤)、3片猴头菇、15g松茸、2片青菜心、3g盐、5g食用油、5味味精→大火烧开→放入面条中，中火焖1分钟→放入碗中，有汤和面条，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。

油的制备方法:

煮高汤时，撇去最上层的稠油，与香油按1∶3的比例混合，制成高汤。

(3)牛肉杂粮烩面

烧热锅→加入500克汤汁→加入粉丝、木耳、豆腐丝20克，熟牛肉片25克→加入盐、味精5克→大火烧开→加入面条(可加入少量枸杞)，小火煨1分钟→将汤汁和面条一起放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。

注意:

这种面条所用的面团和普通的徽面是一样的，只是在面团中加入了一些杂粮，以增加色泽和营养。

(4)素食烩面

烧热锅→加入500g素汤→加入15g粉条、豆腐丝、绿豆芽、香菇、西兰花→加入5g盐、10g鸡粉→大火烧开→加入面条(可加入少量枸杞)，中火煨1分钟→将汤面放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟。