旺顺阁(旺顺阁老板哪里人)

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“我从业36年，今年是我职业生涯中最艰难的一年……”

湘菜从小吃起家，在海鲜酒楼做商务宴，然后把定位改成“鱼头泡饼”，做奶茶，做网络名人餐厅……汪顺馆创始人张雅晴16岁入行，到现在已经是36年的“餐饮老兵”了。然而，面对连续三年的疫情，再加上最近的“餐馆禁令”，他在Tik Tok哽咽了，每一句话都让人尴尬。

第3164号总数

企业老板内参王攀|文

从3个月前开始，关闭了20多家店铺。

王戈怎么了？

5月中旬，创立于1999年、曾两次出现在Bite中国的旺顺阁鱼头泡饼成为众多餐饮同行讨论的焦点。这是创始人张雅晴在Tik Tok发自内心的情感。短短几个字，三个时间节点，可以说“扎”住了这一代传统餐饮人的心。

“2003年我患了非典。那时候还没有疫情的概念，人又年轻，我就很快过去了。”

“我2012年转型的时候，觉得做大众餐饮，不办酒席，没问题，也不难。”

“现在，面对三年一遇的疫情，我真的对未来的不确定性感到迷茫和焦虑。……”

从业36年的张雅晴被业内人士亲切地称为“绿姐”。在创立汪顺馆品牌之前，她做了两道湘菜。因为合作伙伴、定位等原因，她关了店。1999年，汪顺馆正式成立，将鱼头泡饼与粤菜相结合。从北到南咸淡无味。既大气又精致，既有面子又有实惠，满足了客人的宴请需求。

这家店也很有“竞争力”。凭借“三个月收回成本”的业绩，每年也带来不少于150万的利润。让汪顺馆这个品牌一炮而红。

2002年底，海鲜广场开业，当年创利润约400万元2002年底，海鲜广场开业，当年盈利约400万元。

那时候，汪顺馆还没有加上“鱼头泡饼”的后缀。在2012年的高端餐饮转型浪潮中，曾经一店1.36亿的汪顺馆被“闪人”。然而，张雅晴抓住了机会，瞄准了招牌项目“鱼头泡饼”，从商务宴请转变为大众餐饮。张雅晴在视频中承认“当时并不难”。

锁定“鱼头泡饼”精准定位；策划一句“鱼头越大越好吃”的广告；爬两次舌尖，获得信任信；高调的车身广告……一系列的操作让汪顺馆越来越出名。内军特别记得那两年，在北京的三环、四环，经常看到公交车车身的广告图片:章宗抱着鱼的图片+广告词——舌尖上的美味，汪顺馆鱼头泡饼。那时，汪顺馆在用餐时间挤满了人，没有人能插队。

2016-2017年左右，是汪顺馆扩建的分水岭。当时瞄准商场模式，借助合伙人制度加速扩张，两年开了近40家店:而在此之前，汪顺馆17年只开了18家店。但仅2017年就新增15家，2018年新增20多家。

但是，把临街店铺的模式直接搬到商场，并不符合顾客的需求。2020年疫情爆发，加速了问题的暴露和门店的流失，接连关闭了20多家门店。

在此期间，张雅晴还加盟了台湾省奶茶品牌“香茶”，20多家门店中有一半以上绑定汪顺馆开业。但奶茶是个快生意，再加上原料成本高、选址不准等痛点，让品牌最终没能发展起来。随后，引进了一个专门做前沿中餐的提督，他以“网络名人餐厅”的身份出道，踩准了时代的潮流。

奶茶和鱼头泡饼，一个快生意，一个慢生意还有奶茶和鱼头泡饼，一个快生意，一个慢生意。

回顾这一路，从高端到社交餐饮，从鱼头泡饼到奶茶店，从街边小店到商场，从大型餐厅到“网上名人餐厅”，汪顺馆可以说是洞悉了餐饮的各种形态，在时代大潮中一直“顽强地自救”。这就是为什么张雅晴的《Tik Tok》引起了那么多餐饮“老炮儿”的共鸣。

葛望的“困惑与焦虑”

它是中国餐馆的“集体缩影”。

事实上，汪顺馆的强势转型之路并非个例。在时代的大潮中，餐厅式餐饮的风风雨雨，背后是一代传统餐饮人对行业的探索和情怀。

同期北京的黄金百万和大鸭梨；成都的大蓉和、红杏；长沙的冰火楼、新昌府；武汉的丽华园、三武春；郑州的阿武黄河鲤鱼和鲁班章都是全国有名的饭店。它们的共同点是:区域连锁的发展，大型中餐的面积在2000-5000平米甚至更大，一些面向政务的餐厅在“国八条”后从高端回归到中端大众消费。2014年左右，他们赶上了O2O风暴，做外卖，做副品牌。经过时代的敲打，他们在每个时代的重大节点积极转型探索。

特别是内君记得，当年金百万靠着“1元烤鸭”的营销活动，竟然做起了“屌丝经济学”，平民烤鸭年营收7亿，撬动了整个行业；大蓉和《石锅三角峰》年销售额400万，连中央七套都作为专题播出；长沙的冰与火大厦牌面很广，旗下一家酒店也能引起众多同行争相研究；郑州阿吾黄河鲤鱼曾被称为“阿吾美食”。后来他向“前辈”取经，挖出爆款产品，大力推广黄河鲤鱼这道菜。情怀与野心并存；“中国餐饮基地”武汉也有“从正餐到宵夜24小时”，“一楼四店”。而大力发展婚宴的丽华园，准备了菜肴和许多套牌…

无论是汪顺馆还是上述品牌，都是在中国餐饮领域起步较早的。虽然目前业务发展正常，但在转型的浪潮中，与业界的预期有较大差距。按照这些中式餐厅前几年的上升势头，这些品牌在品牌影响力和经营规模上应该会有更大的发展。

但目前这些品牌大多偏安一隅，已经失去了元气。

传统酒楼格外喜欢用金色调，营造豪气氛围传统餐厅特别喜欢用金色调来营造英雄氛围。

对于大部分分散在全国各地的餐厅来说，时代的杀伤力比想象的要大。

据天眼查数据显示，截至目前，全国在运营的餐饮相关企业约7.8万家，其中2018年至2021年，新注册企业超过2万家。同期，全国范围内撤销注销资格的餐饮相关企业约为2.1万家。也就是说，注销或撤销企业的数量几乎等于新增企业的数量。

进一步看时间轴，从2000年到现在，全国被注销、吊销的餐饮相关企业约为15.4万家。换句话说，餐馆的销售量几乎是登记量的两倍。

除了新建的餐厅，还有大量以前存在的老餐厅，在不断被淘汰。这才是餐厅真实的生存状态。

为什么会陷入「集体沉默」？内军分别和几个传统餐厅经营者聊了聊。

1.这艘船很难掉头。2012年行业大震荡的时候，已经有很多老板被杀了。2012年-2016年期间，全国传统餐饮人掀起了一股“交流调研之风”，深入城市标杆品牌，了解明朝，了解转型，了解宴席…是那个阶段行业最真实的写照。但是对于面积几万平米、几千平米的员工来说，真正实施改造是非常困难的。也是在那段时间，敢于壮士断腕的老板和热衷于“爆款产品战略”的老板跑了出来。比如在海里定位佛跳墙；王戈定位鱼头泡饼；大融和的定位是“小宴”。

Sky-check数据显示，2014年之前，“餐厅”的年度注销企业数量一直处于稳定状态，2014年以来实现了三连涨。2014-2019年被视为“大崩盘”的五年，这五年也是无数餐厅老板最郁闷的五年。

“酒楼”注销趋势，2014年成为重要的分水岭“餐厅”取消的趋势成为2014年的一个重要分水岭。

2.时代不再需要餐厅式的用餐场景。说到“下馆子”，就是下馆子，闹哄哄的。现在一说起下馆子，年轻人就想到火锅烧烤。无论是时代还是这个时代的消费者，都离传统的餐厅式餐饮越来越远。“搬椅子需要两个女生抬”的氛围，不符合现代主流消费者的需求。

消费者的认知一旦形成，那就太可怕了。即使是积极改造，装修，培训，在客户心目中还是很难争取过来。

3.三年的艰难困苦，三年的新冠肺炎疫情。正如张雅晴在视频中所说:无论是2003年的非典，还是2012年的转型，都没觉得有那么难。那时候人小，能搬东西，花起来也没多大力气。纵观这些年的餐饮市场，首先是高端转型，然后是互联网转型，再到现在的三年“抗疫”。大风大浪之下，很多传统餐饮人经不起持久战的折磨。

大店、大投入、多员工、多SKU的模式，让这些大规模的中餐负担更重，压力更大。对于一个集团经营的餐饮，只要少数门店亏损，集团整体不一定盈利。比如2020年汪顺馆疫情后，连续关闭了20多家门店。

4.转型路上的“偏差”。金百万就是一个典型的例子。2013年，金百万乘胜追击，发展外卖业务。2017年，线上外卖交易额突破7亿元，风光无限。尝到转型带来的甜头后，金百万上线& # 34；金百万网络餐厅& # 34；金骥百万和其他餐饮店合作，挂金百万的牌子，做线上外卖加盟店。

但是，加入模式运行速度太快。上市一年多，几百万人事故频发，连股票交易都暂停了。随后，加盟店倒戈、半年报逾期、股权官司纠缠等一系列事件被媒体曝光，让这匹烤鸭黑马逐渐沉寂。

曾“年入7亿”的平民烤鸭王，深陷各类风波曾经年收入7亿的平民烤鸭王陷入了各种风波。

5.廉颇老了，但他的抱负没有实现。采访中，内军了解到，“后继无人”也是很多老字号餐厅倒闭的原因之一。毕竟上一代人打下的山河，还是属于前辈的。“饭二代”从小生活优裕，知识面广。他们中很多人甚至有海外镀金背景，真正愿意回国加入父辈行业的寥寥无几。即使有，很多也是独立开新品牌。至于早已到了退休年龄的“饭一代”，可以说廉颇老了，在这个日新月异的时代，即使心有余力，也很难再兴风作浪。

自助的道路是漫长的

套牌是转型的最佳出路吗？

仔细审核这些企业的转型，扩充子卡，是最常见的做法。

例如，近两年来，汪顺馆大力发展“提督。提督”，即张雅晴儿子亲自操刀，人均300元左右，开创新锐京菜新形式，同时打造“创意、惊喜、现代、多元”的品牌风格，全新定位。目前在北京共有5家门店，均位于北京广场、朝阳大悦城、三里屯等核心商圈。

另一位“餐饮二代”汪小菲也在母亲张兰的川菜中继续发扬光大，以“时尚川菜”的小馆模式重现江湖；姬旭海鲜最新推出的子品牌“蓝麒麟”以其全沉浸式的视觉艺术用餐环境获得了业界的高度认可，同时在国外也大受欢迎。

而“二代”，因为他们更好的眼光和更高的文化觉悟，可谓是“站在巨人的肩膀上”打造一副牌。

武汉丽园也走了一条年轻路线，其子品牌关将餐厅的招牌菜简约化、时尚化，并送往商场。现在除了餐厅，中餐子品牌，火锅，川菜，几乎覆盖了所有的年龄市场。还大力发展预制菜肴，工厂可烹饪200多种菜肴，日出货量8至10吨，发展社区和零售业务；郑州鲁班章，开发了鲁班章葱烧海参、科宇红烧鱼头、何珍珠小锅饭三大餐饮品牌，市场各不相同。

同时，在疫情的刺激下，依托强大的供应链体系和强大的团队基础，在零售和线上发力，也是这些资深老牌玩家的统一打法。

姬旭海鲜直播成交额150万，成为零售探索的标杆。“剧情式IP”已经吸引了84万粉丝，套餐、代金券、单品秒杀都成为业内佳话。甚至推出一款以酱为菜的海鲜酱；汪小菲的“刘妈记”从创业之初就布局零售业务，线上直播非常活跃。汪小菲曾承认“直播单月销售额突破千万”；丽华给武汉最大的超市集团送real 空包装，可谓一条龙。

利用原有优势创造体验和价值。在真正转型的道路上，退伍老兵百折不挠，成败在细节，在日常。

总结

写完这个稿，心里感觉有点沉重。

大量的传统餐饮人是在时代洪流中最能吃苦、韧性最强、最不屈不挠、最肯学习的一代。他们大多因为家庭条件不太好，年纪轻轻就投身行业，从学徒做起，靠“吃苦”打下了产业基础。“五加二，白加黑”是大多数老板的真实写照。

但是，当时代想为难谁的时候，往往连招呼都不打。一个高瞻远瞩的老板，通过积极转型，依然可以在瞬息万变的市场中蹒跚前行；而更多的人，却在呼啸而过的时代列车中渐渐落伍，变得沉默。