金钱豹自助餐(上海金钱豹自助餐多少钱一位)「建议收藏」

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作者:考拉是一只鹿，《新零售商业评论》特约评论员

“你准备好迎接新的自助时代了吗？”

近日，号称“上海第一网络名人”、人均消费超过200元的日本火锅自助餐厅“一休犀首烧烧”被网友爆料。存在用比目鱼当鳕鱼，用廉价牛肉当澳洲和牛等现象。不仅如此，店家甚至还回收客人吃剩的刺继续使用，真是让人掉下巴。

9月13日，上海市杨浦区市场监管局对徐溢寿喜烧合生汇店进行了专项检查，确认该店确实存在比目鱼假冒鳕鱼的情况。其他网友暴露的问题还在进一步核实中。同时，杨浦区市场监管局已对该公司立案调查。

公开资料显示，这并不是寿喜烧第一次陷入“食品安全门”。该公司普陀分公司因“北极贝菌落总数、大肠菌群项目不合格”被罚款5万元。

这些年来，食堂面临的问题远不止是对食品安全的诟病。

2017年，昔日高端自助餐厅的开创者之一金钱豹轰然倒塌，正式宣告了自助餐最后一个黄金时代的终结。

资料显示，目前中国有2.2万家自助餐相关企业。今年前8个月，注册企业1691家，同比下降41.6%。

自助餐厅是如何滑过人群的顶流，遭遇滑铁卢的？食堂目前遇到的最大困难是什么？为了走出泥潭，各企业将如何断腕、升级、打怪兽？

时间的狂流

自助餐厅最早出现在中国人的饮食选择中，可以追溯到20世纪80年代。真正让自助餐成为全国潮流的，还得取名——金钱豹。

90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾省。2003年，金钱豹第一次进入中国大陆。

超大号的餐厅空，装修豪华，食材高档，各种海鲜、肉类、水果、甜品都可以自由享用，包括哈根达斯，当时被称为冰淇淋中的奢侈品。

一时间，金钱豹成了“高大上”的代名词，吸引了无数吃货。

食堂之所以在20世纪90年代到21世纪初流行，与当时的社会环境密切相关。

当时中国正处于改革开放的主浪潮中，人们对一切新奇事物都充满了好奇。

同时，人们的生活水平和消费水平也远远达不到今天的水平。三文鱼、金枪鱼、牛排……很多高档自助餐厅的食材新鲜，对普通人有吸引力。

所以“扶墙进，扶墙出”自然成了食客的目标。

可以说，在那个物欲膨胀的时代，不仅能吃饱还能吃好的自助餐，最大程度上满足了人们的诉求。

2010年前后，随着中国经济的进一步发展，人们的物质生活水平不断提高，消费者接触到越来越丰富的饮食元素。各种餐馆的出现也迎合了不同人群的饮食需求。

2013年，曾经一路高歌猛进的金钱豹开始全面亏损，直到2017年倒闭。

没有人能拯救时间的流逝。

随着时间的推移，老食堂里的高档食材也逐渐流行起来。如今，许多进口海鲜在一些城市的超市甚至菜场变得稀少而常见。

消费升级直接分流了食堂的顾客。食客更注重“精准定位”的餐厅，喜欢海鲜的可以去高档海鲜餐厅；喜欢吃肉的可以直接选择烧烤店。

特别是近两年大力提倡“反食物浪费”，自助餐被抓为反面典型，也在一定程度上改变了普通大众的消费观念。

于是，人们“一顿饭就把钱拿回来”的欲望逐渐萎缩；食堂不再先进；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为现代人高品质饮食的标配。

随着人们消费逻辑的改变，自助餐行业的产业逻辑被颠覆。

萧何也，败也萧何。

时代曾经赋予了食堂最强的生命力，却也将这种生命力封存在了历史的长卷中。

循环的破局

随着以金钱豹为首的自助餐老板们退出历史舞台，自助餐厅的知名度和美誉度都遭遇了前所未有的危机。

餐饮行业作为一个重资产行业，始终处于高成本的压力之下。

是大型自助餐饮连锁行业，场地、设备等投入较大。和相对较高的债务状况。成本的压力永远是餐饮行业绕不过去的坎。

商家为了降低成本，可能会在原料上以次充好，“寿喜烧”的案例不在少数，这涉及到企业的内部控制；另一方面也是商业诚信问题。

食堂食品安全问题由来已久，已经成为业内普遍存在的问题。

面对自助餐，消费者考虑的不再是如何吃得划算，而是能不能吃得安全。有了这样的心理感受，自然很难再沉溺于暴食。信用的崩溃可能只是一时，但重建需要长期的努力。

另外，在自助餐厅的运营模式中，有这样一个循环:生意越好，库存周转率越高，食材也相应越新鲜；相反，如果生意下滑，库存周转率下降，食材的新鲜度必然受损。

一旦食物不新鲜，即使没有引发食品安全问题，也会引起消费者的吐槽和不满，影响客流。对于食堂来说，食客越少，浪费越严重。这样就形成了恶性循环。

只有坚持一种模式，不把自己束缚在自助模式中，才能打破局面。

于是，半自助餐模式成功出道，逐渐成为主流。

比如很多火锅店选择小吃、水果、香料自助。半自助对于火锅店是有利可图的。

第一，这些半自助服务往往单价较低，每个只要几块钱，所以几乎每个到店吃饭的顾客都会选择；

其次，商家利用便宜的半自助单价，节省了一部分点餐的人力成本；

第三，食客有一定的自主意识和互动意识，也能减少其他顾客的焦虑。总的来说，可谓一石多鸟。

同样的半自助模式可以推广到其他餐饮店，但所有可以提前上菜的零售菜品都可以申请。

自助餐厅可以是自助的，半自助的，甚至是自助的。

早在2017年，大披萨就开始了“自助式”的转型，以榴莲披萨迎合潮流为突破口吸引消费者。在大披萨创始人赵志强看来，专注品类，打造爆款是自助餐厅未来的发展方向。

过去，老一代人的食堂总是以举办满汉全席而闻名。然而，随着消费者对饮食的标准越来越高，大杂烩形式的食堂逐渐变得平庸，似乎“什么都有，却什么都不精通”。

换句话说，不是消费者不喜欢自助餐，而是对没有亮点的菜品不感冒，需要真正吸引人的菜品。

毕竟好吃才是硬道理。

新自助时代

半自助和自助是自助餐行业的一个缩影。

你可以说自助餐厅都在努力创新，但却难掩行业整体下滑的趋势。自助餐真的没有前途吗？

虽然这个寿喜烧的负面新闻引起了热议，但是它之前的火爆足以证明自助餐厅还是有市场的，只是换了形式而已。

为了适应“少而精”的美食新趋势，行业新势力都选择了专攻单一餐饮领域。

近年来，寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起。这些餐馆中的大多数都是以日本风格装饰的。虽然提供的菜品不多，但却是主打产品，以优质的牛肉、配菜、小吃吸引消费者。

同样“专一”的自助餐厅也在各种火锅、烧烤店不断涌现。

从成本上看，小而精的自助餐厅模式有“退一步开阔眼界空”的意思。

因为菜品种类少了，供应链压力也相应减轻，品控也更方便管理。同时，由于菜品较少，这种新型自助餐厅的周转率比传统自助餐厅快得多，也提高了店铺的盈利能力。

这种“专一”的自助餐厅模式可以适用于各种餐饮细分市场。

2020年，位于北京的黑眼面包店推出了自助面包销售模式。这种自助形式只在周末开放，需要提前预约。价格48元/人。

前期店内邀请各路网红美食博主试吃评价，普通消费者试吃后的口碑和网上发帖也为店内增加了不少流量。

自助餐厅可以自助，普通餐厅也可以叠加自助餐模式。

比如今年4月起，上海部分小肥羊火锅店开始了自助餐模式，提供138-228元不等的自助餐套餐，采用涮锅和烧烤的模式。价格越贵，羊肉、脑肥牛等优质菜品越多。

无独有偶，进驻国内市场多年、主营日式固定食品的吉野家也于今年4月在全国三家门店推出了68元/人的火锅自助餐，提供50余种食材，以谷物喂养的肥牛为明星食材，引起了网友的热烈反馈。吉野家的自助餐限时100分钟，大大提高了翻台率。

在原有餐厅的基础上叠加自助餐模式，对于大部分商家来说是非常划算的生意。

既然卖的是同种食材，也不会给商家增加太多额外成本。相反，由于大量采购，他们在采购端可能有更多的议价能力。

通过自助餐的经营模式来吸引这类顾客是一种有效的营销方式。

当然，从另一个角度来看，任何餐厅需要的不仅仅是吸引新顾客，因为商家最终需要的是回头客和忠实顾客。

如何利用自助餐的模式有效地解决顾客是关键。帮不帮自己都无所谓。能让食客吃饱的才是好生意。

三十年东方，三十年西方。

现在的自助餐厅确实在经历着很大的行业压力，但没有哪个行业是一帆风顺的。这种起伏实际上反映了社会经济的发展变化。

谁承受不了时代的巨浪，谁就可能淹没在后面的波涛中；反之，谁能顺应时代潮流，谁就能乘风破浪，攻坚克难。

虽然豹子已经被洗去了时代的烙印，但还会有下一个豹子，更多的豹子。

新旧更替，继承与延续，生生不息。

生意如此，生活也是如此。

拜托，你现在还会去吃自助餐吗？你的菜在哪里？