窨是什么意思?_三窨一提

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俗话说，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有鄙视链。茶圈也不例外。喝老茶的人往往看不起喝新茶的人，喝浓茶的人不会看不起淡茶。但是，如果说鄙视链尾，那一定是花茶。虽然你背负着“茶”的名号，但说起茶，几乎没有人会拿花茶来玩。

苏轼曾写道:“你要知道，于雪有一颗善良的心，而不是一张新面孔。做一首小诗，笑一笑，总是美好的。”我觉得好茶就像美女，应该天生丽质而不是后期涂抹粉化，所以我鄙视花茶。

说起窨制(xūn)制，又叫熏制，是制作花茶的独特工艺。基本原理是将茶坯与刚采摘的花朵混合，让花朵吐出香气，茶坯吸收香气，茶香与花香最终融合，花茶就成了。用这种方法制作的花茶有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、珍珠兰茶，其中茉莉花茶产量最大。

相对于其他茶叶复杂的制作工艺，人们普遍理解为“将茶坯与花放在一起”的窨制工艺也就不足为奇了。但是，其实窨制过程真的没有想象中那么简单，里面的压力不亚于品种茶。到底是怎么回事？本期十三易带你揭秘！

只有茉莉的味道是至高无上的，它被列为世界第一香。以我们花茶中的茉莉花茶为例。最著名的是福州茉莉花茶的传统窨制工艺。它曾以其复杂精密的程序被评为国家级非物质文化遗产。福州茉莉花茶还被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号。根据年份、茶坯质量和气候，最好的福州茉莉花茶要经过6到9道提花才能出厂，每道需要2到3天。如遇雨天，将延期举行。温度，湿度，开花时机都要严格控制，差之毫厘，差之千里。

一般来说，茉莉花茶的窨制工艺包括茶坯处理、鲜花养护、山茶花混窨、开花、叠放、初绽、烘焙、冷却、窨制或提花，再叠放包装等几十道精细工序。福州有2000多年的茉莉花种植历史，花的质量对花茶的影响很明显，所以保存和收获茉莉花需要付出很大的努力。

至于茶坯处理，茶坯的干燥程度决定了能吸收多少花。所以窨制前，含水量在7%以上的茶坯一般要进行复干，使含水量达到4%左右。但需要注意的是，含水量低于3%会出现老火或焦烧，而含水量高于5%会影响吸香。烘干机的进风温度必须根据茶坯的干燥度仔细确定。晾干后，在窨花前要冷却，保证花茶的新鲜度。

至于茶花的配比，全国各种花茶都有统一的配比标准。除了大型茶花厂有专门的窨机，很多地方还是靠人工操作，很考验窨人的经验。茶叶搅拌要求搅拌均匀，动作要快。茶通过接触吸收花香。茶与花的接触面积越大，距离越近。花香扩散、渗透、吸收越快，越有利于茶坯吸收花香。混合后的山茶花混合物被称为“窨堆”。这时候为了防止鲜花的呼吸作用产生发酵味，需要不断的翻动和散热。这一步还需要考虑窨制时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气、花缩度等多种因素。

开花后，湿坯需要再次干燥，以降低湿坯的水分含量，保持良好的香气。湿坯有很强的复烧技术，一直有三分烤七分烤的说法。要蒸发掉多余的水分，最大限度的保留香气；既要快速提高工作效率，又要防止香被高火损坏，现场操作要凭经验掌握。在这一步之后，一些香味可以在冷却后投放市场，但有时为了提高窨茶的香味浓度，有必要改变香味。或者为了提高新鲜感，需要提花；或者为了衬托主导花香，需要打底等等。

花茶的窨制可以用“三香、五香、七香”来形容。“一窨”是指为了增强花茶的表面香气，提高其鲜度，一般需要用少量的花对花茶重新窨制。慈禧太后最喜欢的茶是茉莉花双熏——事先熏好的茉莉花茶，喝之前会再用茉莉花熏一遍。

茉莉花茶汤，经过十余种加工工艺制作而成，味道浓郁，香气浓郁，回味无穷。不能说不高级，其他花茶也可以。鄙视链里有人会认为花茶用花的香味干扰了茶的味道，但在十三一眼里，这只是千百年来“香水化”的有益尝试。相对于一些品饮讲究的品种茶，花茶有一种雅俗共赏的气质。抓一把花茶撒在茶碗里，温暖茶芽，闻香尝茶，沁人心脾，不是很奇妙吗？